каффир

Ответ от Ёнежная кошка™[гуру]
В кулинарии Юго-восточной Азии, используется цедра местной разновидности цитрусовых - лайм-каффир. Лайм - хороший заменитель для них. Тайцы и малайцы часто добавляют целые лаймы-каффир в пасты карри. На Филлипинах местные разновидности kalamansi (Citrofortunella mitis) выращивают из-за сока и цедры. Особенно последнее можно легко заменить обычным лаймом, в худшем случае - лимоном.
Уникальный тип пищи, основанный на соке лайма - ceviche или cebiche- обычный метод приготовления очень свежей рыбы в Мексике и других Карибских странах. Сырая рыба маринуется в соке лайма всю ночь, и на следующий день, заправляется острейшим карибским чили и листьями кориандра, добавляются томаты. Смысл рецепта в том, что белки под действием кислоты разлагаются аналогично действию температуры на них, рыба может считаться отваренной холодным, но кислым соком лайма. По этой причине, ceviche не может быть прямо сравнен с японской версией сырой рыбы, белок которой вообще не обработан.
Листья лайма-каффир очень популярная специя в Тайланде. Их характерный аромат присутствует в каждом тайском супе, например - горячий и кислый tom yam, жареной пище или карри. В тайской кухне лайма-каффир часто соединяется с чесноком, галангом, имбирем, фингеррутом, большим количеством чили. Свежий тайский базилик необходимая часть аутентичного аромата.
Листья лайма-каффир также популярны в Западной Камбодже, меньше - во Вьетнаме, Малайзии и Индонезии. Эти кухни употребляют данную специю очень редко к курице или рыбе.
Лайм-каффир имеет очень сильный, характерный аромат, который нелегко чем-нибудь заменить. Возможно листья лимонного мирта или цедра лайма - подойдут. Сушеные листья теряют свой аромат за год, т. о. лучше хранить их замороженными.
Сок плодов очень кислый и имеет тот же запах, что и листья, иногда добавляется в рыбу или птицу в Малайзии или Тайланде. Реже - в Индонезии.
Тайская кухня немыслима без листьев каффир-лайма, используют их также малайские, бирманские и индонезийские повара. Листья разрывают на кусочки или режут соломкой и используют в супах (особенно в острокислых) и в карри. В блюда из рыбы и из курицы иногда добавляется мелко натертая цедра. Свежие плоды и листья каффир-лайма продаются в восточных магазинах. Их можно хранить несколько дней свежими или заморозить. Сушеные и мороженые листья каффир-лайма также имеются в продаже. Используются они в основном так же, как лавровый лист, и не нуждаются в предварительном замачивании. Сушеные листья каффир-лайма сохраняют свой аромат несколько месяцев, если хранить их в плотно закрытой таре в прохладном сухом месте.
Рецепты .