как делают черный чай

Ответ от ?Elena m?[гуру]
И черный и зеленый чай делают из листьев одного и того же чайного растения, но разница в технологии приготовления определяет их различную биологическую ценность и вкус. Черный чай получают в результате ферментации. После соответствующей механической обработки, разрушающей ткани листа, и выдерживания в теплой и влажной атмосфере его химический состав меняется.
Ферменты, которые присутствуют в тканях листа, перерабатывают его содержимое - главным образом окисляют - и переводят в растворимое состояние. Это обеспечивает повышение экстрактивности чая, то есть увеличивает концентрацию полезных веществ, переходящих в напиток, что придает ему более интенсивный вкус и аромат. Окончательно эти характеристики формируются в процессе заварки, поэтому ее приготовление - это целое искусство: нужно знать правильное соотношение чая и воды, ее оптимальную температуру, время настаивания напитка и т. д. Например, гранулированный чай лучше заваривать кипятком и настаивать около 2 минут, а листовой - водой температурой 90° и выдерживать 5 минут. Цвет черному чаю и его заварке придают фенольные вещества, темнеющие после ферментации. Но интенсивность вкуса и степень тонизирующего действия напитка не всегда зависят от насыщенности его цвета. У некоторых ценных сортов чая крепость, то есть концентрация растворимых веществ, сочетается с довольно светлым цветом заварки. Натуральный вкус чая, терпкий и немного вяжущий, определяется также содержанием растворимых фенольных соединений. Настоящие ценители чая предпочитают пить его без всяких ароматизирующих добавок.
Для получения зеленого чая сырье подвергают тепловой обработке, при которой погибают ферменты чайного листа, что позволяет сохранить от окисления содержащиеся в нем вещества. Таким образом, по химическому составу зеленый чай ближе к чайному листу «с куста» . В нем не образуются темноокрашенные фенольные соединения, поэтому заварка напитка имеет светлый цвет, но это не значит, что вкус и аромат зеленого чая беднее, чем черного. Просто он другой. Какой лучше - решать потребителю. Черный чай богаче кофеином и поэтому оказывает более сильное тонизирующее и согревающее действие, он стимулирует работу мозга и улучшает кровообращение. В отличие от кофе в чае кофеин содержится не в чистом виде, а в комплексе с другими веществами и потому оказывает более мягкое действие. Зеленый чай богаче витаминами, он обладает более сильным антимикробным действием и лучше утоляет жажду. Поэтому в Средней Азии в изнуряющую дневную жару пьют главным образом зеленый чай.
Источник: