как готовить эскалоп

Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Так как эскалоп мясо не менее нежное, чем вырезка, то и жарится он минуты по 3 с каждой стороны, не больше. Хотел бы я знать, где Вы возьмете мясо на эскалоп. Нормальный эскалоп нарезается из тонких мышц меж ребер бычка, отчего по форме как у раковины морского гребешка получил название scallop. В России настоящего эскалопа не видел. В лучшем случае продадут толстый край на антрекот.
Антрекот
Толстый краешек нарезать порционно по 2 см. Слегка отбить куски, посолить и поперчить, после панировать сухарями и обжарить на раскаленной сковороде с жиром или рашпере. Когда мясо покроется румяной корочкой, завернуть его в фольгу и выдержать до готовности 20 минут чтобы не кровавил, если не нравится натуральное мясо.
В это время на соке от мяса сделать белый основной соус велют и пожарить лук. Очистить лук и нарезать кольцами, затем панировать в сухарях и жарить на жире от антрекота. В оставшийся жир всыпают обжаренные молотые сухари. Вливают сливки, и выпаривают на треть на слабом огне. Взбивают с солью, перцем и лимонным соком. Дают постоять и протирают сквозь сито. Готовый антрекот при подаче накрыть кольцами жареного лука, полив полученным соусом. Сбоку выложить гарнир из жареного картофеля, огурцов и томатов, консервированного зеленого горошка.
1 кг толстого края, 8 луковиц, 150 г жира, 100 г сливок 33%, 1 с. л. сухарей, ½ ч. л. черного перца, ¼ лимона