как готовить расстегай

Ответ от Кристина Коломоец[гуру]
РАССТЕГАЙ МОСКОВСКИЙ С МЯСОМ И ЯЙЦОМ
В эти расстегаи идет дрожжевое тесто, лучше венское, хотя вы можете использовать любое, которое у вас хорошо получается. Для начинки возьмите:
800 г свино-говяжьего фарша
3 столовых ложки рафинированного подсолнечного масла
5 яиц, сваренных вкрутую
соль, молотый черный перец.
В масле обжарьте фарш, посолите и поперчите, добавьте измельченные яйца. Из теста сформируйте шарики (вес около 150 г) , дайте им 10-15 минут расстояться и раскатайте из них круглые лепешки. Выложите на них начинку и защепите края, оставив серединку открытой. Выпекайте по первому рецепту. Когда извлечете готовые расстегаи из печи, влейте в них чуть-чуть горячего топленого сливочного масла, остатками этого же масла обмажьте пирожки снаружи.
РАССТЕГАЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ
Вам потребуется:
400 г муки
3 столовых ложки подсолнечного рафинированного масла
30 г сухих дрожжей
300 г филе щуки
300 г филе семги
пол чайной ложки молотого черного перца
3 яйца
1 столовая ложка панировочных сухарей
300 мл молока
соль, столовая ложка сахара.
Подогрейте молоко, растворите в нем сахар, насыпьте дрожжи, сразу же добавьте муку и замесите тесто. Вымешивайте хорошенько! Положите тесто в емкость, накройте ее полотенцем и поставьте в теплое место. Проверяйте процесс поднятия теста каждые 30 минут. Когда объем увеличится в 2 раза, добавьте 2 желтка, 2 столовые ложки масла и опять интенсивно вымесите. Возвратите в емкость, где тесто подходило, и ждите второго его поднятия.
Филе щуки изрубите как можно мельче, посолите и поперчите, обжарьте в кипящем масле.
Как только тесто поднялось во второй раз, раскатайте его в тонкий лист, стаканом вырежьте кружки. На каждый кружок положите поджаренный фарш и на него тонюсенький кусочек семги. Концы пирожков защепите так, чтобы середина осталась открытой.
Смажьте противень подсолнечным маслом, выложите на него расстегаи и подождите 10-15 минут, чтобы они расстоялись, в это время разогрейте духовку. После этого каждый пирожок смажьте взбитым желтком и обильно посыпьте панировочными сухарями. Выпекайте на максимальном жару до тех пор, пока пирожки красиво зарумянятся.
РАССТЕГАЙ С СЕЛЕДКОЙ
Тесто готовится так же, а вот для начинки нужно:
3 средних луковицы
филе 5 сельдей.
Нарежьте мелко лук, обжарьте в масле до золотистого цвета. На другой сковороде обжарьте фарш из сельди. Потом все это смешайте.
Из теста вырежьте такие же кружки, как для обычного расстегая. На один кружок положите начинку, накройте вторым кружком и плотно защепите по всему краю. Сверху по центру пирожка сделайте надрез. Дальнейшее приготовление совпадает с приготовлением обыкновенного расстегая

Ответ от Бахытгул[гуру]
Вам потребуется:
400 г муки
3 столовых ложки подсолнечного рафинированного масла
30 г сухих дрожжей
300 г филе щуки
300 г филе семги
пол чайной ложки молотого черного перца
3 яйца
1 столовая ложка панировочных сухарей
300 мл молока
соль, столовая ложка сахара.
Подогрейте молоко, растворите в нем сахар, насыпьте дрожжи, сразу же добавьте муку и замесите тесто. Вымешивайте хорошенько! Положите тесто в емкость, накройте ее полотенцем и поставьте в теплое место. Проверяйте процесс поднятия теста каждые 30 минут. Когда объем увеличится в 2 раза, добавьте 2 желтка, 2 столовые ложки масла и опять интенсивно вымесите. Возвратите в емкость, где тесто подходило, и ждите второго его поднятия.
Филе щуки изрубите как можно мельче, посолите и поперчите, обжарьте в кипящем масле.
Как только тесто поднялось во второй раз, раскатайте его в тонкий лист, стаканом вырежьте кружки. На каждый кружок положите поджаренный фарш и на него тонюсенький кусочек семги. Концы пирожков защепите так, чтобы середина осталась открытой.
Смажьте противень подсолнечным маслом, выложите на него расстегаи и подождите 10-15 минут, чтобы они расстоялись, в это время разогрейте духовку. После этого каждый пирожок смажьте взбитым желтком и обильно посыпьте панировочными сухарями. Выпекайте на максимальном жару до тех пор, пока пирожки красиво зарумянятся.

Ответ от Игорь павлов[гуру]
Первое условие — никакого дрожжевого теста! Несмотря на то, что в современных поваренных книгах для расстегаев используется дрожжевое тесто, мы этого делать не будем. Мы возьмем слоеное недрожжевое тесто. Причем, если нет охоты возится с его приготовлением, то и не надо. Вполне сгодится замороженное тесто фабричного производства. Для настоящего расстегая тесто вообще имеет второстепенное значение, оно лишь "удерживающая субстанция" и не более того.
А вот к приготовлению начинки надо наоборот подойти со всей серьезностью. Начинка может быть классической — из вязиги, а может быть (и это с моей точки зрения предпочтительней) , из рыбы.
Рыба годится не любая. Это должна быть рыба, содержащая большое количество клеевых веществ, желательно речная. Идеален осетр, очень хороши также судак или щука. Годятся сиг или налим. Подойдет и карп, если вас не пугает возня с его костями. И конечно лучше, если рыба будет свежая, не размороженная. Если в рыбе будут молоки или икра, их тоже надо будет пустить в дело и они заметно улучшат качество начинки.
В отличие от классического "рыбного пирога", начинка делается не из сырой рыбы, её надо припустить в жаровом шкафу. Для этого потрошенную рыбу солим, заворачиваем в фольгу и ставим в духовку при 220—230 градусах на 15 минут. Больше не стоит. В данном случае лучше недодержать, чем передержать. Можно положить в брюшко рыбы зелень.
Варим яйца, рис, режем репчатый лук. Половину лука жарим на сливочном или топленом масле, половину — мелко шинкуем и оставляем сырым.
Достаем рыбу из духовки, отделяем мясо от костей и мелко режем его ножом (никакой мясорубки!) . Добавляем к нарезанной рыбе жареный и сырой лук, мелко порубленное яйцо, солим и перчим по вкусу, туда же обязательно выливаем то небольшое количество бульона, что образовалось при припускании рыбы. Тщательно размешиваем массу руками, постепенно добавляя рис.
Правильно приготовленная начинка должна держать форму, и при этом не липнуть к рукам.
Раскатываем тесто тонким слоем, выкладываем на него слепленный из начинки ком и заворачиваем края кверху, оставляя верх открытым, расстегнутым. Должен получиться "куличик" из начинки, обернутый тонким слоем теста.
Ставим в духовку, нагретую до 200 градусов, пока не зарумянится. Обычно это занимает минут 30.
Готовый расстегай достаем из духовки, накрываем полотенцем и оставляем "отстаиваться", пока он не остынет до "съедобной" температуры.
При подаче на стол расстегай нарезают ломтиками, как буханку хлеба. Если вы все сделали правильно, ломтики должны держать форму.
Если же вы найдете в продаже сухую вязигу, вы сможете насладиться совсем аутентичным блюдом. Вязигу надо размочить в холодной воде 4—5 часов, сварить в подсоленной воде, пока не станет мягкой, мелко порубить ножом и дальше готовить начинку точно также, как и из рыбы, только яиц следует взять в два раза больше, а риса — в полтора раза.
Чтобы получить два расстегая, нужно:
Рыба, 750 г,
Рис 100—130 г,
1 средняя луковица,
1 - 2 яйца,
Соль, перец, зелень по вкусу.
Слоеное тесто 250 - 350 г

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]