Автор Пользователь удален задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Какие блюда подавали в ресторанах царской России? см. ниже и получил лучший ответ
Ответ от Мурлыка[гуру]
ИСТОРИЯ : О том, где и как любили отдыхать петербуржцы в старину, что пивали и чем закусывали.
"Бистрая" еда по-русски.
"Ростбиф"
1 кг говяжьей вырезки одним куском, 0,5 л молока, 3 ст. л. оливкового масла, 0,5 стакана белого сухого вина, 50 г сливочного масла, 300 г молодого картофеля, 100 г соленых огурцов, 50 г листьев зеленого салата.
Вырезку посолить, поперчить. Залить молоком и вымачивать 3 ч. Вынуть, обсушить. В сковороде разогреть оливковое масло, обжаривать мясо по 3 мин. с каждой стороны, до образования румяной корочки. Влить в сковороду с мясом вино, готовить еще 15 мин. Вынуть мясо, остудить. Нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см. Картофель очистить, варить целиком в подсоленной воде 15 мин. , воду слить. Духовку разогреть до 220 °С. Подрумянить картофель на противне в сливочном масле. Выложить ломтики ростбифа на сервировочное блюдо. Гарнировать молодым картофелем, листьями салата и солеными огурцами.
Котлеты "Софи"
4 куска телятины по 150 г, 4 ломтика бекона, 1 сваренное вкрутую яйцо, 400 мл сливок жирностью 33%, 2 ст. л. растительного масла, 25 г сливочного масла.
Мясо отбить. На каждый кусок телятины положить ломтик ветчины и четвертинку вареного яйца. Свернуть мясо в рулетики, заколоть или обвязать ниткой. Обжаривать в разогретом масле по 3 мин. с каждой стороны до образования румяной корочки. Затем довести до готовности в духовке - 10 мин. при 180 °С. Сливки прокипятить 10 мин. на слабом огне, добавить сливочное масло. Подавать котлеты, полив соусом, с гарниром из отварных овощей (фигурно нарезанная морковь, брокколи, зеленая спаржа) и свежей молодой редиски.
История русской кухни
Супы
Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер…. К нему подаются сметана и свежая петрушка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленьями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякому тому подобной юриспруденцией.
(А. П. Чехов. «Сирена» )
Щи «Боярские» по-летнему
Ароматные разваристые щи из разных сортов отборного мяса.
Щи – это мясной суп, но не обыкновенно, непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье, с наваром из разных сортов мяса, с сметаной и зеленью… . Мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей.
Норвежский писатель Кнут Гамсун.
Борщ «Малороссийский» с чесночными пампушками
Огневой борщ с телятиной и языком, подается с горячими ароматными пампушками.
Русские повара внесли в полюбившийся суп новые, невиданные на его малой родине, Украине, детали, впрочем, как и восхищавшиеся этим супом и увозившие его рецепт с собой во Францию французские повара, которые работали в XIX веке в петербургских и московских ресторанах.
Калья с огурцами, ватрушка
Старинный вариант рассольника, приготовленный на курином бульоне со шпинатом и сельдереем с добавлением огуречного рассола, подается с ватрушкой.
Калья, рассольник, солянка - традиционные русские “рассольные блюда” или “похмелки”. Калья готовилась на рыбном или, реже, – на мясном бульоне. Мы предлагаем редкий вариант кальи на курином бульоне, рекомендованный И. М. Радецким в его “Альманахе гастрономов” в 1855 году.
Солянка мясная с грибным пирожком и сметаной
Острый и калорийный суп с мясом, луком и солеными огурцами.
Солянка, или как ее старину называли, селянка, - популярное русское блюдо. Сохранились летописные сведения о пирах киевского князя Владимира Красное Солнышко, где солянками отводилось «головное» место.
Солянка рыбная с рыбным расстегаем
Пряный насыщенный суп с кусочками стерляди, с маслинами и лимоном, подается со специальными пирожками с рыбной начинкой.
Ровесница старинного блюда "похмелье на рассоле", солянка выполняла примерно те же оздоровительные функции, а к концу XVIII века, была перекрещена в аристократической среде в более возвышенную селянку, под каким именем и фигурировала на страницах поваренных книг и меню прошлого века. Лишь благодаря революции наступило естественное раскрепощение селянки обратно в солянку.
Уха рыбная «Красноплощадная»
Наваристый суп из судака, щуки, стерляди
В знаменитых русских ресторанах варили уху из стерлядок без осветления, важным ее достоинством считался жир на поверхности. Знаток и любитель русской кухни баснописец И. А. Крылов восклицал: «Что за уха! Да как жирна: как будто янтарем подернулась она! »
ссылка ресторан не ресторан, но здесь блюда царской России
Раньше подавали все, что закажут -
"Закажи себе в Твери с пармезаном макароны... " (Пушкин)
ЛОСОСЬ ПО-САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИ
1-1,5 кг лосося или радужной форели
200 мл сливок для взбивания
100 г сметаны
соль, лимон, панировочные сухари
Кости удаляются, филе промывается и хорошо просушивается, после чего его посыпают солью и перцем.
Филе выкладывают в форму для запекания и покрывают смесью из сметаны и сливок. Поверхность посыпают панировочными сухарями или тёртым сыром.
Запекать при температуре 225° в течение получаса. Лосось подаётся с молодым картофелем и свежими листьями салата.
КЛУБНИКА ПО-РОМАНОВСКИ
0,5 л ванильного мороженого
0,5 кг клубники
250 мл сливок для взбивания с ванильным сахаром
80 мл ликёра Cointreau (можно и без него)
сок и кожура одного апельсина.
Клубнику нарезают на кусочки, добавляют апельсиновый сок (ликёр) и измельчённую кожуру апельсина. Смесь ставят в холодильник часа на два, чтобы она дала сок.
Мороженому дают немного подтаять. Сливки сильно взбивают. Мороженое и ломтики клубники выкладывают слоями в узкую вазу или непосредственно в порционные вазочки. Верхний слой делают из сливок, а на вершину кладут целую клубнику!
Икру заморскую баклажанную)