Автор Ксения задал вопрос в разделе Закуски и Салаты
хочу приготовить роллы, поделитесь опытом)) и получил лучший ответ
Ответ от Василий Васильев[гуру]
Роллы — Форма суши, или “маки-суши”. Роллы заворачиваются в кусочек нори. В сухом виде они достаточно жесткие, но после того как на них укладывают слой теплого влажного риса, они размягчаются и легко сворачиваются. Так как этот вид суши заворачивается в “нори”, то и называется он “нори-маки”. (“маки” в японском языке означает ролл) .
Основные понятия.
Нори — морская водоросль.
Циновка — бамбуковый коврик для скручивания ролл
Тэдзу — рисовый уксус (смешать уксус с водой 1:1)
Васаби — японский хрен
Способ приготовления риса для ролл
Рис тщательно промыть в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. Затем рис откинуть и оставить на час. Далее положить в кастрюлю и налить воду (на 100 г риса примерно 125 мл воды) так, чтобы воды было не более трети объема кастрюли. Добавить кусочек водоросли конбу размером 5х5 см, вынуть до того, как вода закипит. Кастрюлю закрыть, поставить на средний огонь и вскипятить. Затем варить рис на минимальном огне в течение 10-13 минут. Снять кастрюлю и оставить на 10-15 мин. Приготовить уксусную смесь, для чего в мерной чашке смешать 1 ст. л. японского рисового уксуса или 1 ст. л. белого винного уксуса, 7,5 ч. л. сахара и 2 ч. л. морской соли. Тщательно размешать, чтобы сахар и соль полностью растворились. Рис выложить в специальный деревянный влажный таз для суши, полить смесью из уксуса. Деревянной лопаточкой аккуратно смешать смесь с рисом — рис надо переворачивать, ни в коем случае не перемешивать! Перед тем, как готовить суши, дайте рису остыть.
Как правильно выбрать рыбу дляролл
Самый главный критерий при выборе рыбы для суши – она обязательно должна быть свежей, целой и непотрошеной. Внимательно осмотрите рыбу: чешуя должна быть без повреждений, глаза черными и прозрачными, плоть упругой, жабры ярко-красными, брюхо твердым. Не покупайте для суши куски рыбы, лучше взять целую и разделать ее дома своими руками.
Подготовить рыбу, для чего счистить с нее чешую, отрезать голову, хвост, плавники, удалить внутренности, снять кожу и щипчиками удалить кости.
Как готовить роллы в домашних условиях
Тонкие роллы ( Хocoмаки) диаметром около 2,5 см
Необходимые продукты: рис для суши, водоросль нори, начинка (обычно содержат только один компонент)
Как готовить: Лист нори разрезать вдоль на половинки, блестящей стороной вниз уложить на бамбуковой циновке. С верхнего края следует оставить свободную полоску около 1 см, с нижнего — около 0,5 см. Высота рисового слоя должна составлять около 7 мм. Руки смочить небольшим количеством тэдзу, взять горсть риса и положить на лист водоросли. Пальцем смазать рис васаби, двигаясь от центра. Выложите начинку. Начинайте скатывать циновку от ближнего к вам края. Поддерживайте пальцами начинку так, чтобы она оставалась на месте. Скатывайте плотно и ровно, но не нажимайте на рис с силой и не выдавливайте начинку. Влажный рис помогает скреплять бумагу. Перед тем как циновка полностью закроет суши, потяните ее за край. Осторожно разверните циновку, открывая ролл. Поправьте концы, если они получились неопрятными. Разрежьте ролл на шесть частей
Толстые роллы (Футомаки). диаметром 5 см
Необходимые продукты: рис для суши, водоросль нори, начинка (могут содержать до 5 компонентов) .
Как готовить: Для их изготовления возьмите целый лист водоросли, положите на бамбуковой циновке блестящей стороной вниз. Руки смочить небольшим количеством тэдзу, взять горсть риса и равномерно распределите по водоросли, оставив с верхней стороны свободными около 2 см. По желанию, промажьте рис неострым майонезом. Выложите начинку. Начинайте скручивать циновку с ближнего к вам края. Поддерживайте пальцами начинку так, чтобы она оставалась на месте. Скатывайте как можно плотнее и равномернее, загибая свободные от начинки концы нори внутрь ролла. Сожмите ролл циновку, сдавливая концы. По желанию можно изменить форму ролла, сделав ее приплюснутой или слегка овальной.
много рецептов ролл
Шаг 1Урамаки суши – это роллы, у которых рис с наружной стороны и морские водоросли с внутренней стороны. Урамаки могут быть с различной начинкой. В данном рецепте для внутреннего наполнения используется крабовое мясо, авокадо и майонез. Такие суши известны как Калифорнийские роллы урамаки. Шаг 2Вам потребуется: • крабовое мясо • 2 очищенных авокадо • японский майонез • 1 лист нори (морских водорослей) • рис для суши • икра • 1 бамбуковый коврик для закатывания роллов • острый нож для суши • 1 чашка водыШаг 3Кладем бамбуковый коврик для закручивания роллов на плоскую поверхность, оборачиваем его пищевой пленкой, что позволит его легко очищать. Положить “нори” (лист морских водорослей) сверху коврика, ближе к тому краю, который ближе к Вам. Смочить руки в чашке с водой. Затем выложить специально приготовленный рис для суши тонким слоем на поверхность листа “нори”. Убедитесь, что рис равномерно покрывает “нори” и основательно прижмите его. Шаг 4Приготовьте начинку для наполнения Переверните нории таким образом, чтобы слой риса был снизу. Положите ломтики авокадо горизонтально вдоль центра листа нори. Далее выдавите полоску майонеза вдоль авокадо. Если майонез находится в упаковке, которая не позволяет выдавливать его, просто нанесите его вдоль линии плоскостью ножа. Распределите крабовое мясо поверх майонеза. Убедитесь, что начинка лежит равномерно, что позволит завернуть хороший ролл. Шаг 5Аккуратно приподнимите ближний к вам край коврика и загибайте его так, чтобы получилась цилиндрическая форма. Подоткните края листа нории с помощью ваших пальцев рук, чтобы полностью докрутить ролл. Продолжайте, нежно, поджимать коврик пальцами рук чтобы придать роллам требуемую форму Урамаки. Шаг 6Чтобы закончить ролл, положите его в контейнер с икрой и вращайте его до тех пор, пока вся поверхность ролла не покроется тонким слоем икры. Если нет такого большого количества икры, то можно просто руками равномерно прижимать икру к поверхности ролла. Шаг 7Разрежьте ролл на две равные части. Положите их параллельно друг другу и разрежьте их так, чтобы получилось 6 кусочков. Совет Смочите плоскость ножа в чашке с водой, что позволит проще нарезать роллы, т. к. чистая поверхность ножа лучше скользит между кусочками ролла. Шаг 8Сервировка Поверните каждый кусочек на сторону, которая позволит вам увидеть красочность и текстуру начинки. Выставьте их на сервировочную
То, что в России уже привычно называют роллами, в Японии называют «маки-дзуси» (рулетики) или «нори-маки» (рулетики в нори) . Начинка может быть завернута не только в нори, но и в рисовый блинчик или омлет, кстати, тамаго-суши, или суши с омлетом, в Японии очень популярны.
Разные по размеру маки-дзуси называются футомаки и хосомаки. Футомаки – это толстый широкий рулет, в котором находится 2–3 вида начинки и который завернут в нори. Хосомаки также завернуты в нори, но они вдвое меньше футомаки и содержат, как правило, только один вид начинки. «Рулет наоборот» , или урамаки, содержит несколько видов начинок и имеет среднюю величину. От других видов маки-дзуси этот отличается тем, что в нори завернута начинка, а сверху идет рис, обмакнутый в кунжутное семя или, к примеру, икру летучей рыбы. Еще одна разновидность макидзуси – тэмаки – больше всего похож на кулек из нори, наполненный начинкой, длиной около 10 см. Едят его не палочками, а руками – так удобнее.
Еще один вид суши, приобретающий все большую популярность в самой Японии и за ее границами, – кадзари-суши («украшенные») . Это такие же роллы, но при разрезании оказывается, что внутри их – картинки, узоры, составленные при помощи искусно подобранных ингредиентов. Поскольку кадзари требуют больших усилий, то готовят их чаще всего для торжественных событий, например, для Праздника девочек или Дня мальчиков.
Готовят суши при помощи специального бамбукового коврика маки-су. Сначала на него кладут лист нори, смачивают руки в смеси уксуса с водой – тэдзу – и ровным слоем укладывают рис (по желанию можно слегка смазать его сверху васаби) , а затем вдоль длинной стороны нори выкладывают начинку. Затем рулет начинают сворачивать при помощи маки-су, руками можно повредить нори. Рулет сворачивают плотно, а по окончании сворачивания опять же при помощи маки-су сжимают, чтобы маки-дзуси не развалились при разрезании.
Для приготовления урамаки маки-су для удобства использования покрывают пищевой пленкой. Затем на лист нори все с теми же ухищрениями выкладывают рис, а потом нори с рисом переворачивают. Нори снова оказывается сверху, вдоль длинной стороны выкладывают начинку и сворачивают при помощи маки-су. На завершающем этапе готовый рулет посыпают икрой или кунжутом (можно высыпать их на пищевую пленку и обвалять в них рулет) и нарезают.
Рулет обычно разрезают острым ножом на несколько частей, обычно 6 или 8, и немедленно подают. Суши следует употреблять сразу после приготовления, японцы считают, что если блюдо постоит больше 10 минут, то ингредиенты начнут передавать друг другу свой вкус, а это недопустимо. Именно поэтому суши подаются на стол сразу после сашими, хотя японцы не делают никаких различий между первыми и вторыми блюдами. Такие высокие требования к свежести суши привели к тому, что в Японии создан т. н. «суши-конвейер» , на который суши подаются сразу после изготовления и лента которого плывет мимо столиков клиентов.
... -здесь где купить (интернет-магазин) .
- здесь как готовить (пошаговая инструкция) .
Приятного аппетита!
Суши
Ингредиенты
1 стакан риса для суши (или круглозерного)
рисовый уксус (или приправа для суши с рисовым уксусом)
водоросли нори
соль
начинка:
малосоленая или копченая рыба (семга, лосось, форель)
огурец
авокадо
1-2 яйца (для омлета)
креветки
также:
соевый соус
маринованный имбирь
васаби
Рецепт приготовления
Рис отварить до готовности, как указано на упаковке.
Если Вы используете обычный, круглозерный рис, его надо хорошо промыть, и засыпать в кипящую, подсоленную воду, из расчета 1 стакан риса, 2 стакана воды.
Варить на небольшом огне, около 20 минут после закипания.
В готовый горячий рис добавить приправу с рисовым уксусом (на 400 г готового риса 3 ст. л.) , либо сделать заправку: 50 мл рисового уксуса, 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. соли.
Яйца взбить, пожарить на разогретой сковороде, смазанной растительным маслом.
Готовый омлет нарезать полосками.
Рыбу нарезать полосками.
Огурец и авокадо тоже нарезать полосками.
В 200 мл воды развести 3 ст. л. рисового уксуса.
На бамбуковый коврик положить лист нори блестящей стороной вниз.
На матовую сторону выложить рис, смачивая руки в воде с уксусом.
Рис выкладывать таким образом, чтобы сверху осталась полоска шириной 1.5-2 см.
Отступив от нижнего края 1 см, выложить рыбу, огурец, авокадо.
Также можно сделать такую начинку: креветки, омлет, авокадо.
Начинаем сворачивать. Аккуратно приподнимаем край коврика.
Затем загибаем его таким образом, чтобы край коснулся риса.
Далее край коврика приподнимаем, и прокатываем нори с начинкой вперед.
После этого выкладываем на разделочную доску, окунаем острый нож в воду с уксусом (это делается для того, чтобы рис не прилипал к ножу) , и нарезаем кусочки шириной 1.5-2 см.
Подаем суши с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем.
Подробнее обо всем, что нужно для суши, смотрите здесь:
Все, что нужно для суши.
Приятного аппетита!
Рецепт роллов (маки суши) с семгой и овощами Компоненты для роллов По 80 г. филе семги и тунца2 ростка спаржи зеленой 50 г консервированной редьки50 г консервированной красной свеклы6 листиков кислого щавеля2 листа нори1 ст. л. майонеза250 г приготовленного риса сушипол-пучка лука-резанцапол-пучка укропаПриготовление роллов с семгой и овощами1. Режем на полоски рыбное филе, редьку и красную свеклу. Моем и сушим листья кислого щавеля.2. Кипятим в соленой воде побеги спаржи 6 минут, кладем на сито и даем остыть.3. Оборачиваем пищевой пленкой бамбуковую салфетку, сверху кладем лист нори. При этом гладкая поверхность листа смотрит вниз.4. Делим рис суши на две половины. Одну половину раскладываем на лист нори и прижимаем. Затем аккуратно переворачиваем лист нори так, чтобы рис оказался на пленке.5. Половиной порции майонеза смазываем нижнюю треть листа нори, кладем половину компонентов и сворачиваем в рулет. Точно так же приготовим второй ролл и разрежем на 6 кусков.6. Полученные роллы обвалять в мелко-порубленном укропе.Рецепт калифорнийских ролловКомпоненты для роллов Сурими, 60 г (4 палочки)половина спелого авокадо1 салатный огурец (длиной 10 см)4 ст. ложки кунжута1 ст. л. майонеза1 ч. л. лимонного сока2 листа нориПриготовленный рис суши, 250 гПриготовление роллов по-калифорнийски1. Палочки "крабового мяса" смочить и разрезать вдоль пополам.2. Очистить авокадо от кожицы и нарезать полосками вдоль, смочить лимонным соком.3. Огурец разрезать вдоль, удалить семена ложкой и нарезать на кусочки толщиной 0,5 см.4. Слегка обжарить на сковороде без жира кунжут.5. Пищевой пленкой оборачиваем бамбуковую салфетку, сверху кладем лист нори. Гладкая поверхность листа обращена вниз.6. Делим рис на две половины. Одну половину равномерно раскладываем по листу нори и слегка прижимаем. Переворачиваем лист нори так, чтобы рис оказался на пленке.7. Половиной майонеза намазываем нижнюю треть листа нори, затем кладем половину сурими, полоски авокадо и кусочки огурца. Сворачиваем рулеты с помощью бамбуковой салфетки. Можно придать рулетам прямоугольную форму, если хотите.8. Точно так же делаем и второй рулет. Готовые рулеты разрезать на 6 кусочков. Осталось обвалять кусочки в кунжутных семенах. Роллы по-калифорнийски готовы.Рецепт роллов (маки суши) в листьях столовой свеклы Компоненты роллов (маки суши)100 г. филе семги4 листа столовой листовой свеклы150 г. приготовленного риса суши2 ст. л. кетовой икрывасабиПриготовление роллов (маки суши) в листьях столовой свеклы1. Промоем филе семги в холодной воде. Филе промокнуть и нарезать на тонкие ломтики. Намазать с одной стороны васаби.2. Разрежем пополам листья столовой свеклы, удалим стебли и опустим в кипящую подсоленную воду на 1 минуту. Немного промоем холодной водой и разложим на салфетке для просушки.3. Намочив руки в воде, слепим из риса суши плотный шарик, затем немного сплющим его.4. В несколько шариков положить ломтики семги так, чтобы сторона, смазанная васаби, соприкасалась с рисом. В остальных рисовых шариках сделать углубления и заполнить их кетовой икрой. Рисовые шарики обернуть листьями столовой свеклы. На стол подавать охлажденными.Рецепт роллов (маки суши) с огурцом, морковью и тунцом Компоненты для приготовления роллов 100г филе темного мяса тунца200 г. морковиполовина салатного огурца1 ч. л. сахара4 ст. л. саке1,5 листа нори300 г. приготовленного риса сушивасаби
1. Рис для суши (с короткими, закругленными зернами)2. Сухая морская водоросль нори3. Рисовый уксус4. Соевый соус5. Филе лосося6. Филе тунца7. Предварительно приготовленные креветки8. Филе скумбрии (макрели) (*)9. Маринованный имбирь10. Васаби в пасте или сухой11. Сливочный сыр12. Крабовые палочки13. Копченый лосось (*)14. Огурец15. Икра летучей рыбы (*)16. Поджаренные семена кунжута (*)17. Авокадо18. Лимон (*)19. Зелень (*)20. Сакэ :)А также острый нож и бамбуковый коврик (макису) Некоторые продукты крупным планом:1. Филе лосося2. Филе тунца3. Скумбрия (макрель) (*)4. Вареные креветки5. Икра летучей рыбы (*)6. Васаби в пасте7. Поджаренные семена кунжута (*)8. Маринованный имбирь9. Сакэ1. Промывание риса. Как правило, для двух человек достаточно взять одну чашку риса. Но с учетом того, что вы войдете во вкус в процессе поедания собственноручно приготовленных суши, лучше исходить из расчета двух чашек.Насыпать рис в широкую посуду, залить холодной водой, чтобы она покрывала рис, и начать осторожно массировать рис. Делать это нужно для того, чтобы от риса отделился ненужный пудрообразный мусор. В результате вода станет мутной и приобретет молочный оттенок. Если вы этого не сделаете, рис останется покрытым клейким крахмалом, что абсолютно не приемлемо для суши.2. Слить почти всю воду. Снова помешивать и отжимать рис рукой уже сильно, но аккуратно, не ломая, в течении 10 секунд. Залить свежей водой, отжать, слить. Повторить еще один-два раза, вода должна стать почти прозрачной. Осушить.