как правильно приготовить солянку

Ответ от Максим Ю. Волков[гуру]
Сборная мясная солянка
600 г мяса, 400 г телятины, 200 г ветчины вареной, 50 г томата, 50 г маринованных грибов, 50 г маслин, 50 г маринованных огурцов, 2 ст. л. муки, 150 г масла, 200 г сметаны, по 1 ст. л. рубленой зелени петрушки и укропа, 1 луковица, соль и перец по вкусу.
Сварить бульон из говядины, лука и кореньев. Телятину изжарить на масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слить в бульон. Маринованные грибы порезать тонкими ломтиками, из маслин удалить косточки, огурцы нарезать тонкими кружочками и все потушить в масле, закрыв крышкой. Остывшую телятину и ветчину нарезать тонкими ломтиками. 50 г муки и столько же масла растереть на сковороде и слегка подрумянить на огне; разбавить бульоном (2 ст.). Весь бульон процедить через сито, соединить с приготовленной мукой, томатом, сметаной, маринадами и прокипятить 5— 10 мин; добавить нарезанные ветчину и телятину. Еще раз прокипятить. Перед подачей на стол посыпать солянку зеленью укропа и петрушки.
Солянка мясная по-ленинградски
Говядина 40 г, ветчина вареная 20 г, сосиски 20 г, гусь 35 г, лук репчатый 40 г, огурцы соленые 30 г, каперсы 10 г, маслины 10 г, сельдерей 5 г, масло сливочное 10 г, сметана 15 г, зелень 5 г, соль.
Солянку по-ленинградски готовят так же, как мясную сборную, но без томата-пюре. В конце варки заправить солянку сметаной. При подаче в тарелку добавить маслины и зелень. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)
Солянка донская
Осетрина 100 г, головизна 50 г, морковь 20 г, корень петрушки 15 г, лук репчатый 40 г, огурцы соленые 30 г, каперсы 10 г, маслины 20 г, оливки 10 г, помидоры 40 г, томат-пюре 25 г, масло сливочное 10 г, лимон 1/10 шт. , лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.
Морковь, петрушку нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать, все вместе спассеровать, положить в кипящий рыбный бульон, снова довести до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5-10 минут до окончания варки. Варить и подавать солянку, как обычно. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)
Селянка рыбная сборная
Очистить свежую рыбу, снять с нее филеи. Сварить бульон из белых кореньев, лука, перца, лаврового листа, букета зелени, из кожи, костей и головы свежей рыбы, процедить, подправить поджаренной мукой с маслом, положить слегка поджаренные маринованные грибки. За 20 минут до отпуска вскипятить все это, опустить филеи свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную соленую осетрину, раковые шейки, лимонный сок и, кроме того, поджаренного в масле пюре из помидоров, щепотку рубленой зеленой петрушки, размешать слегка, перелить в суповую миску, подавать.
Взять: 6-8 ершей, 3/4 ф. сига, 3/4 ф. судака, 3/4 ф. осетрины. 1/3 ф. белых кореньев, 2 луковицы, 1-З шт. лавр, листа, 3-6 зерен перца, шт. 20 раковых шеек, 1 ложку масла, 1 ложку томата, 8-12 маринованных грибков, 1/2 лимона, щепотку зеленой петрушки.
Солянка из крупной рыбы
Для этого блюда годна не только свежая, но и свежепросольная большая рыба. Ее чистят от чешуи, моют и потрошат, нарезают крупными кругляшами. Припущенную в масле квашеную капусту выкладывают в кастрюлю с водой вместе с ломтиками соленых огурцов, рубленым луком, гвоздичинами (всего несколько штук) , кипятят. Опускают туда же порции рыбы, вновь доводят солянку до кипения, варят далее до готовности на медленном огне, в конце заправляют мукой, перцем, кладут маслины. Забеливают солянку сливками. На 1 килограмм рыбы берут 1/2 килограмма кислой капусты, 4 луковицы и столько же соленых огурцов. Остальное можно положить по вкусу. Такую солянку хорошо заправить томатным пюре, обжаренным на постном масле. Огурцов и капусты можно не класть, зато добавить лимонных долек без зернышек.