как правильно растопить шоколад

Ответ от Madeleine[гуру]
Темперирование
Еще один способ избежать налета - темперирование. В этом случае чистый шоколад растапливают на водяной бане, затем постепенно охлаждают до 45С. После чего ставят на лед. Когда шоколад остынет до 25?С, его снова нагревают на водяной бане до температуры тела. Некоторые повара растапливают шоколад на водяной бане, другие - в микроволновой печи. Чтобы шоколад быстрее достиг равномерной консистенции, предварительно разломите его на одинаковые кусочки. Если вы собираетесь растопить шоколад на водяной бане, приготовьте кастрюлю и жаропрочную миску. Налейте в кастрюлю воду, доведите до кипения. Убавьте огонь. Поставьте миску с кусочками шоколада на кастрюлю. Размешивайте шоколад деревянной или силиконовой лопаточкой, пока он не растает полностью. При этом смотрите, чтобы ни вода, ни пар не попали в миску с шоколадом - даже капля жидкости может испортить все дело. Помните, что шоколад нельзя перегревать и что нельзя топить пористый шоколад.
Когда в растопленном шоколаде не останется комочков, снимите миску с огня. Готовность шоколада можно проверить следующим образом. Капните немного шоколада на внутреннюю сторону запястья. Капля не должна обжигать или холодить. Только в этом случае шоколад используют для приготовления самых разных блюд.
Разломать шоколад на кусочки и положить в сухую миску или кастрюльку.
В кастрюле большего размера довести воду до почти кипения.
Кастрюльку с шоколадом опустить в горячую воду и растопить шоколад при легком помешивании.
При растапливании шоколада нужно соблюдать несколько правил.
- Температура шоколада не должна превышать 50°С. При более высоких температурах нагрева, например, при нагреве на открытом огне, шоколад после остывания покроется белым мучнистым налетом.
- В расплавленный шоколад не должна попадать вода или пар, иначе шоколад загустеет. Именно поэтому слишком густой шоколад никогда не разводят водой или молоком, а только сливочным маслом.
- Не все виды шоколада хорошо плавятся. Воздушный шоколад (шоколад с пузырьками воздуха) не плавится никогда, а лишь разделяется на шоколадную крошку и непонятную жидкость.
Белый шоколад (например, "Восторг" фабрики "Россия") лучше плавить в небольших количествах, так как он очень быстро перегревается и становится жестким и крупитчатым.