Как приготовить бастурму в домашних условиях
Автор Оксана ивина задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
как приготовить бастурму? и получил лучший ответ
Ответ от Маликахон 78[гуру]
Бастурма
в домашних условиях
- кусок вырезки (телятина, можно с тонкими жировыми прожилками)
примерно 1 кг весом
- 2-4 лавровых листа
- 0,5 кг крупной соли
- острый красный перец, черный молотый перец
- 2-4 ст. л кузбары (кориандер)
- кумин (cumin)
Мясо берем только свежее! И только в провереном месте ( ну мы ЖЖЖ не хотим проблем со здовроьем, верно?) .
Помыть, обсушить полотенцем. Обычным! (А то я бумажным попробовала Потом 2 часа отколупливала от мяса )
Затем насыпаем в форму с бортиками соль... желательно крупной. .
Со всех сторон мясо окунаем в сольку, посыпаем сверху... Прекрыть неплотно.. .
И в холодильник на нижний ярус.
Выделится сок, кровь.... Это через 4-6 часов примерно.. .
Все это выбрасываем, кроме мяса
Кусок протерла и снова засыпала солью и на ночь в холодильник.. .
в общей сложности сутки.
Нужно тоже прекрыть неплотно.
Через сутки:
Соль счищаем хорошенько.
Мясо обтереть. Взять приправки.
У меня лавровый лист поломаный, черный перец, красный перец, кориандр ...потолочь... я еще кумина взяла 2 ч. л... все вместе потолочь и мяско в этом изволять, и порижимать хорошенько, чтобы приправы прилипли прямо к мясу.
Затем взять чистую хлопчато-бумажную ткань... Думаю можно марлю... и крепко в нее заматываем мясо с приправами.
Кладем в незакрытую посуду.... тарелку-миску и в холодильник на нижнюю полку на 14 дней.
Лучше написать небольшую бумажку-заметку, когда вы сделали и когда будет готово. Это чтобы потом не гадать когда ужО готово будет
За время созревания нужно наш кусочек пару раз распеленать и поменять тряпоШки. Я меняла только 1 раз, так как потом все чистое было. Но если ткань станет влажной, то сразу же меняйте "одежки" еще раз.
Приятного аппетита!
Это вяленое мясо. На сколько я слышила, говядина выдерживают в соленой воде, затем обсыпают специями, ставят под груз, чтоб удалить влагу и вялят на солнце. Я про это слышала на украине, еще в советские времена в Киеве продовали на Бесорабском рынке.
Бастурма в домашних условиях
1 кг говядины, 2 стакана чамана, 2 стакана красного перца, 2 стакана черного перца, 1 головка чеснока, 2 стакана соли.
1 кг говядины
2 стакана (по 30 г) чамана
2 стакана (по 30 г) красного перца
2 стакана (по 30 г) черного перца
1 головка чеснока
2 стакана соли
Говядину промыть, снять пленки.
10 дней держать в холодильнике в соли.
Через 10 дней говядину опустить в холодную воду и держать 2 дня.
Через 2 дня дать воде стечь и оставить при комнатной температуре 4 дня.
Через 4 дня подготовить приправы, смешать их и обвалять в них мясо.
Хранить мясо при комнатной температуре 4 дня.
Через 4 дня мясо готово.
Бастурма (суджук)
Говяжью вырезку натирают солью с сахаром и селитрой и, завернув в марлю, кладут на неделю под гнет. Через неделю ее натирают смесью из перца, чеснока и других специй по вкусу как тмин. По окончании второй недели вырезку вывешивают на неделю в тени на ветерке в той же марле, чтобы мясо подсохло.
вырезка 1 кг, соль 70 г, ½ ч. л. селитры, 3 ч. л. сахара, 1 с. л. красного перца, 1 головка чеснока
Для придания восточного аромата бастурму натирают не тмином, а пажитником (шамбала).
Я очень часто делаю ее и еще 2 вида мяса сразу одним ходом. Сейчас к новому году уже повесили, ждемс... .
Бастурма
На 500 г говяжьей вырезки; 0,5 ст. молотых семян пажитника; по 3 ст. л. паприки и кайенского перца (чили) ; 2 головки чеснока; 2 лавровых листа; 1 ст. л. сахара; 1 ч. л. зиры; 1 ч. л. душистого перца; 0,5 ст. соли; 1 ст. л. свежемолотого чёрного перца.
Смешать соль с сахаром, 0,5 ст. л. чёрного перца, поломанными лавровыми листиками. Вырезку обсушить бумажными полотенцами, натереть солью, положить в миску, накрыть, поставить в холодильник. Засаливать 5-7 дней, каждый день по несколько раз переворачивая мясо. На 4-5 день засолки мяса приготовить чаман: в пажитник залить тёплой воды, помешивая, до густоты сметаны. Дать остыть, добавить мелкорубленый чеснок (и раздавленный широким ножом в кашу) , молотую зиру, чёрный перец, молотый душистый перец, паприку, чили. Перемешать до однородного состояния, накрыть и поставить в холодильник на ночь. Вырезку обсушить бумажными полотенцами, проткнуть мясо с одного конца насквозь, продеть нитку, завязать концы (за эту нитку в дальнейшем надо подвесить бастурму). Вырезку со всех сторон равномерно обмазать чаманом (слой в 5-8 мм) , подвесить за нитку (или на нержавеющем крючке) в тёмном сухом месте. Через 2-4 недели подавать, нарезая тонкими ломтиками (когда чаман станет очень твёрдым, а мясо внутри почти чёрным) .
Я делаю вот по этому рецепту, естественно, с учетом того, что количества обмазки указаны промышленные, я изрядно уменьшаю, не меняя пропорции и состав. Его когда-то давал на ОР знаменитый А. Радченко (ака Маями)
"Для того чтобы приготовить бастурму вам нужно засолить целую говяжью вырезку, а также приготовить чаман. Чаман это смесь пряностей, названная по имени главного компонента. Чаман, по армянски, это голубой пажитник.
Для засолки говядины приготовте смесь из одного стакана соли, 2 ст. ложек сахара, 1 ст. ложки молотого черного перца и 3 поломанных лавровых листьев. Обсушить вырезку используя бумажные полотенца и натереть её целиком соляной смесью, положить в нержавеющий сосуд, посыпать остатками соляной смеси, накрыть и поставить на нижнюю полку холодильника. В течении недели, каждый день, поворачивать вырезку на 180 градусов. После этого вырезка готова для вяления, однако она может храниться в холодильнике долгое время.
Чаман
2 фунта (900 гр) пажитника
2 фунта молотого красного перца (чили + паприка пол-на-пол)
1 фунт давленного чеснока
2 ч. ложки молотого черного перца
2 ч. ложки молотого душистого перца
2 ч. ложки кумина
теплая вода.
1. Воды вскипятить и охладить до 30С. Постоянно мешая понемногу добавить воду к пажитнику, до тех пор, когда смесь достигнет консистенции русской горчицы. Позволить смеси полностью остыть и добавить остальные инградиенты чармана. Размешать до однородной пасты. Накрыть и отставить на 12 часов.
2. После этого опустить вырезку в пасту, и покрыть её слоем чамана 1/3 дюйма (8 мм) или больше.
3. Повесить вырезку на веревке или нержавеющем крючке в затененном месте. В зависимосты от климата и выборе места, бастурма будет готова через 2-4 недели. Бастурма готова когда чаман затвердел и мясо внутри потемнело. "
Я вялю и говядину, и свинину, и колбасы. В качестве затененного места использую картонную коробку, в которую вмонтирована перекладина для цепляния крючков и прорезаны отверстия для вентиляции. Бастурму выдерживаю месяц, тогда самое оно.
За 2 недели будет готова полендвица, засоленная на 2-е суток свиная вырезка (она просолиться успеет, говядина - нет) , покрытая слоем размолотых пряностей (черный и душистый перец, опционально кориандр) , забинтованная, потому как иначе пряности будут сыпаться.
Желаемый Т режим - 5-15С, хотя, было дело, перед походом суджук и при 25С сотворял. Высушил на нет, потом пилой пилили, зато вкус... Опять же, малый вес для походов весьма актуален.
как сделать дома сырокопченое мясо
БАСТУРМА
Для приготовления бастурмы используют мясо молодых упитанных животных со
подробнее...
Как дома приготовить (завялить, засушть) мясо, так что б вкусно было?
Как правильно вялить мясо в домашних условиях.
Свинину можно не только коптить, ее еще
подробнее...
Как приготовить в домашних условиях пасторму?
Вас, извините, что интересует? Пастрома (пастрама, в разных языках по-разному) или бастурма?
подробнее...
в каких странах (кроме азиатских) едят конину? И что вкусного можно приготовить из нее? (Есть в наличии килограмма 3)
Конина – любимое мясо многих народов
Мясо главный белковый продукт, который жизненно
подробнее...
Как правильно засолить мясо?
Засолка говядины в домашних условиях
Для засолки двух-трехкилограммового куска фудинки или
подробнее...