Как делать люля кебаб
Автор Галя Аксенова задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Как самой сделать люля кебаб и получил лучший ответ
Ответ от Пользователь удален[гуру]
Ингредиенты
0,5 кг бараньего фарша с салом
2 луковицы
1 ч. л. черного перца
1 ст. л. сухого базилика
1 ст. л. сухой мяты
2 ст. л. свежей кинзы или укропа
семена кунжута
кавказские специи
Поэтапное приготовление блюда
Подготовить все продукты. Фарш пропустить через мясорубку еще раз. Лук мелко измельчить.
Фарш тщательно размешиваем до абсолютно однородной массы, добавляя постепенно кинзу, мяту и базилик, чеснок, лук, специи, солим, снова хорошо вымешиваем для вязкости.
Руками, смоченными в холодной воде формируем кебабы в виде колбасок, длиной 10-15 см. Кебабы нанизываем на шампуры и посыпаем кунжутным семенем. Подготовленное блюдо ставим в холодильник, вызревать. Обычно люля-кебаб жарят на углях на решетке. Но, так как мы готовим домашний вариант, нам подойдет и обычный противень. На противень выложить люля-кебаб и поставить в духовку. Запекать около 30-40 минут до готовности.
Комментарии
Люля́-кеба́б (от перс. - kabâb: "жареное мясо") — восточное блюдо в виде продолговатой котлеты обжаренной на шампуре. Изготавливается из баранины, перемолотой с луком (без хлеба и яйца!). Подается с лавашом или заворачивается в него.
Классический рецепт (Источник: Школа Гастронома, фото в статье - ссылка)
Нам потребуется: 1 кг ягнятины, 15-20 г курдючного жира, 750 г репчатого лука, 30 г свежей кинзы, щепотка молотого черного перца, щепотка паприки, щепотка семян кинзы, соль. Для гарнира - две средние луковицы, для томатного соуса - шесть средних томатов, зубчик чеснока, соль и стручок острого красного перца (по вкусу) .
Чтобы люля-кебаб получился вкусным, готовить его лучше из окорока молодого барашка - бескостного куска задней части. Мясо нужно промыть в холодной воде и промокнуть бумажным полотенцем. Затем удалить ножом пленки и крупные сухожилия, нарезать кусками.
Пропустить куски мяса через мясорубку или измельчить блендером. Вместе с мясом измельчить очищенный лук и курдючный жир - он сделает блюдо особенно сочным. При этом не стоит увлекаться: привкус сала может перебить вкус мяса. Вымесить фарш руками до однородного состояния.
Добавить мелко нарезанную зелень кинзы и соль, перемешать. Приправить паприкой, молотым черным перцем и семенами кинзы. Повторно пропустить фарш через мясорубку, перемешать все вручную. Такой набор и сочетание специй характерны для узбекской кухни. В кавказской вместо кинзы в фарш иногда кладут базилик.
Очень важный этап в приготовлении люля-кебаба - отбивание фарша. Для этого в течение 5 мин. всю массу нужно поднимать и бросать в миску. Тогда фарш станет вязким и эластичным. Если пропустить этот этап, готовый люля-кебаб будет разваливаться.
Помимо отбивания, для того чтобы люля-кебаб хорошо держался на шампурах, фарш нужно выдерживать в холодильнике или в миске на льду в течение 2-3 часов. После этого подготовить тарелку с холодной водой. И, смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, слепить шарики приблизительно по 60-50 г.
Из шариков сделать "котлетки" продолговатой формы длиной около 10 см. Если вы все сделали правильно, они не будут разваливаться даже несмотря на то, что в рецепте не используются яйца. Их никогда не добавляют в люля-кебаб, зато часто - в рубленые котлеты.
Нанизать люля-кебаб на шампуры, прижимая к ним фарш и распределяя его по желаемой длине. Тогда он будет надежнее держаться на шампуре и равномернее прожариваться. Лучше взять металлические шампуры, а не деревянные шпажки, которые некоторые повара используют для приготовления блюд на гриле.
Жарить люля-кебаб следует над углями, периодически переворачивая, в течение 10 мин. - до появления золотистого цвета. В процессе приготовления надо следить за тем, чтобы не появлялось пламя. Готовность можно проверить, проткнув люля-кебаб зубочисткой. Если идет прозрачный сок - все готово. Передерживать люля-кебаб на мангале нельзя - он станет сухим.
Все уже написали. Я делаю-фарш, хмели-сунели, лук репчарый, соль, перец. Хорошенько вымешать и отбить, поставить в холодильник.
Далее по ситуации-если на природе-лепим колбаски на шампуры, если дома-делаем колбаски и жарим на сильном огне в большом количестве масла.
В фарш добавляем 1-2 крупные луковицы, только не пропускаем их через мясорубку, а мелко рубим. Тоже делаем и с чесноком. Его тоже надо порубить. В кебабе они должны присутствовать сочными кусочками. Также мелко рубим и зелень - петрушку, укроп, кинзу… добавляем в фарш. Еще добавляем 1-2 яйца, и немного вымоченного в молоке мякиша белого хлеба. Ну и естественно, соль, перец и другие душистости и пряности по вкусу.
Фарш очень тщательно вымешиваем и «отбиваем» . Делается это так. Ладонью зачерпываем фарш и с силой кидаем обратно в посуду с фаршем. Фарш должен стать совершенно однородной и очень липкой массой. Можно даже жать ему немного заветриться для загустения.
Люля-кебаб, как известно, готовится на шампурах. Мы возьмем деревянные шпажки, диной 25-30 см. И будем готовить кебаб на шпажках. Берем в руку горсть фарша и вылепливаем из него плотную колбаску такой длины, что бы шпажка выступала из нее на 2-3 см по торцам. Лепить можно сначала колбаску, а затем проткнуть ее шпажкой. А можно сразу - лепить колбаску вокруг шпажки. Диаметр колбасок кебаба - 3-4 см, не больше.
Небольшой секрет. Что бы фарш не прилипал к рукам, руки надо периодически смачивать подсолнечным маслом. Тогда и колбаски будет выходить плотными, с гладкой поверхностью (которая потом станет аппетитной корочкой) .
Итак, наш кебаб уложен на решетку, отправляем его на гриль. Угли в гриле должны уже подернуться пеплом, стать седыми. И никакого пламени! Даже маленького. Только жар от золы и пепла. Кстати, еще один секрет. Что бы кебаб не прилип к решетке - решетку смазывают кусочком свиного сала. Если его нет - то сливочным маслом. Это следует делать до укладки люля кебаба на решетку.
Переворачивать кебаб на гриле надо очень часто, поскольку он готовится довольно быстро. В сумме - минут по 5-6 с каждой стороны всего. Поэтому вертят решетку каждые секунд 30, а то и чаще, если жар сильный. Кстати, это общее правило готовки на гриле или углях, она требует постоянного внимания, отвлекаться нельзя ни на минуту. Иначе вместо румяной хрустящей корочки будут хрустящие угольки.
Хороший кебаб имеет поджаристую корочку и совершенно однородный цвет по всей толщине (если его разрезать) , сочную сердцевину. Поэтому важно не пережарить кебаб, что бы он не стал суховатым.
Просто... Берёшь и лепишь фарш на палочки по рецепту!!!! Еще и рецепт подсказать????
очень просто. . Крупно рубленный фарш (мы готовим из баранины) много мелко рубленного лука. . специи - молотый тмин и кориандр. . соль. . Фарш должен быть достаточно жирным. . хорошенько его отбить. . убрать на холод на часок. . Формировать котлетки больше похожие на колбаски. . Можно в духовке на шпажках поджарить или на углях нанизав котлетки на шампуры плотно сдавливая руками. . Подать со свежими овощами, красным луком и кинзой. . 🙂
поищите на You Tube видеоролик Сталика Ханкишиева, там он наглядно показывает и объясняет все секреты приготовления люля-кебаба.
Баранина 1кг, говядина 1кг, 100гр петрушки, 100гр укропа, 4-5 средних луковиц (примерно 500 гр) все молем вместе на мясорубке, добавляем 2 сырых яйца, Фарш хорошо месим руками. формуем котлетки на шпажке и жарим до корочки (или в духовке при 250 гр 15-20 мин.
Подавать с лавашем или пресными лепешками : 1кг муки 1,5-2 ст соленой кипяченой холодной воды замешиваем в тесто, раскатываем, жарим на сковороде.
Маринованый лук: 5-6 больших луковиц режем кольцами, укладываем в емкость слоями, трем на терке сырую свеклу (небольшую можно как половинку луковицы) , добавляем в емкость. Заливаем уксусом и придавливаем гнетом, пока готовится все остальное (обычно 1-2 часа)
подаем на лепешке котлетки посыпаные крашеным маринованым луком.