Автор Добрый Львёнок задал вопрос в разделе Торжество, Праздник
Что надо сделать,чтобы бульон в заливной рыбе был прозрачным? получается мутный... и получил лучший ответ
Ответ от Наталья Соловьева[гуру]
Сделайте оттяжку бульона. Оттяжка (осветление)
Прием, помогающий осветлить и облагородить бульоны.
Для мясных бульонов это чаще всего - взбитые яичные белки, которые разводятся водой и при постоянном помешивании вливаются в бульон, нагреваются вместе с ним, вбирая ненужные примеси. Затем бульон процеживается.
Для бульонов из мяса домашней птицы оттяжку можно готовить из мяса шеи и голяшки. Его пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5 - 2 части воды на 1 часть фарша) и ставят в холодное место.
По прошествии 1-2 часов добавляют взбитый белок, соль, перемешивают, заливают в бульон, доводят до кипени, убирают жир и образовавщуюся пену и далее варят на слабом огне в течение часа-полутора. Надо дать ему отстояться, удалить ненужный жир и процедить.
Однако и для куриных бульонов можно обойтись обычной белковой оттяжкой.
Для рыбных бульонов белки смешивают с водой в соотношении 1:5, добавляют натертые на крупной терке морковь и лук, вводят в теплый бульон, доводят до кипения, держат при медленном кипении 20-30 минут. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Остается процедить бульон.
Чаще в процессе варки снимать пену и в конце варки процедить через марлю, сложенную в несколько слоёв .
осветлить его куринным белком. готовим .ру посмотри
осветлить нужно, например яйцом
На 3 литра бульона - 2 яичных белка со скорлупой
Процеженный через дуршлаг готовый бульон слегка остудить (до t=70°С) .
Белки взбить в твердую пену, скорлупу слегка размять в кулаке.
Добавить в бульон белки и скорлупу.
Поставить кастрюлю с бульоном на сильный огонь и, постоянно помешивая, довести до закипания.
Снять кастрюлю с огня на 10 мин.
Довести бульон до кипения еще 2 раза, давая ему постоять между каждым нагреванием минут по 10.
Процедить бульон через сложенную в несколько слоев марлю.
если получится всеравно мутный - опять нагреть до кипения и снять накипь и опять процедить
Залейте рыбу холодной водой и доведите до кипения. Затем слейте воду и хорошо всё промойте. Залейте снова холодной водой, доведите до кипения, положите целую луковицу в шелухе, перец горошек, лаврушку и целую морковку. Подсолите и варите до готовности на самом маленьком огне.
Если вы так сделаете, пенки вообще не будет и бульон получится прозрачный. Шелуха и морковка чуть подкрасят его в золотистый цвет.