как солить лисички

Ответ от ЀОшАН[гуру]
Соление грибов горячим способом
Этот способ используется обычно при солении белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, маслят, опят. У грибов обрезают ножки, их солят отдельно или сушат. После сортировки, мойки и отмачивания грибы отваривают в подсоленной воде (4 - 5% соли) в течение 20 - 30 мин. , пену снимают. В конце варки грибы начинают оседать на дно. Грибы надо отбирать одинаковой спелости, так как старые могут размякнуть или развариться. Отваренные грибы откидывают на сито или решето и оставляют до полного охлаждения на 1 - 3 часа. Затем грибы укладывают рядами, пересыпая солью из расчета 3% к весу отваренных грибов. Но если грибы отваривали без соли, то при укладке добавляют 4 - 4,5% соли. В посол также добавляют пряности: укроп, чеснок, лавровый лист, черный и душистый перец. Хранят соленые грибы так же, как и соленые огурцы. Температура хранения не должна превышать 8 С. Срок хранения при этих режимах обычно не более 9 месяцев.

Ответ от Владимир[гуру]
Об этом уже было. См.

Ответ от Еленка[гуру]
Для засолки особенно хороши пластинчатые грибы: рыжики, грузди, волнушки, белянки, опята, чернушки, валуи, сыроежки, лисички и др. Реже солят трубчатые грибы: подосиновики, подберезовики, маслята. Предпочтительнее солить грибы по видам, но можно сделать и ассорти. Из пряностей применяют лавровый лист, душистый перец, чеснок, листья и корни хрена, листья черной смородины, гвоздику, тмин.
Самая подходящая тара - бочка (только не осиновая!) , но если ее нет, можно использовать неповрежденное эмалированное ведро или кастрюлю, стеклянные банки. Глиняная и оцинкованная жестяная посуда непригодны. Выбранную тару необходимо тщательно промыть и просушить при высокой температуре, обезвреживающей микроорганизмы.
Хранят соленые грибы при температуре не ниже 0 град. и не выше 5 град. При нарушении этого режима грибы или промерзают и крошатся, или закисают.
При испарении рассола в посуду доливают остуженную кипяченую воду. Если на грибах появится плесень, ее надо удалить, стенки посуды протереть чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде, а кружок и гнет промыть и ошпарить кипятком.
Традиционные способы засолки - холодный и горячий.
Холодный способ засолки грибов
Состав: грибы, соль - 30-50 г на 1 кг грибов, специи.
Обычно его применяют при переработке некоторых пластинчатых грибов. Он очень прост".
Очищенные и промытые грибы замачивают в подсоленной воде и, меняя ее два-три раза в сутки, держат в прохладном месте 2 дня. Рыжики можно солить без предварительного вымачивания: достаточно залить их холодной водой на 3-4 часа, чтобы удалить легкую горечь. На дно подготовленной емкости насыпают слой соли и кладут пряности. Вымоченные грибы промывают холодной водой, укладывают шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью, смешанной с лавровым листом и перцем. Грузди, волнушки, белянки и рыжики будут вкуснее, если их солить без пряностей. Сверху грибы накрывают листьями, чистой тканью или марлей, деревянным кружком, а сверху кладут гнет (лучше камень) . Если через 3-4 дня грибы не будут покрыты рассолом, вес гнета необходимо увеличить. В стеклянных банках грибы прижимают двумя уложенными крест-накрест чистыми деревянными палочками или двумя полиэтиленовыми пакетами, вложенными один в другой и заполненными водой. Обычно грибы готовы через 30-50 дней (рыжики - через неделю) . Грузди, белянки, волнушки, сыроежки, опята, валуи варят 5-10 мин в слегка подсоленной воде, затем их надо откинуть на дуршлаг, промыть в проточной холодной воде, переложить в эмалированную кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрыла грибы на 2-3 см. Затем добавляют соль (45 г на 1 кг грибов) , пряности и вновь варят от 15 (волнушки, белянки) до 30 мин. Затем грибы вместе с рассолом перекладывают в банки и закрывают пластмассовыми крышками.
Белые грибы, подберезовики, опята варят в кипящем растворе соли (40-50 г на 1 кг грибов) со специями. Отваренные грибы шумовкой перекладывают в чистый таз и после охлаждения пересыпают пряностями (чеснок, укроп, красный молотый перец) . Затем фасуют в банки (плотно) , прикрывают листьями смородины и хрена, закрывают пластмассовыми крышками и ставят в холодное место. Белые грибы, подберезовики, маслята отваривают в подсоленной воде, затем тщательно промывают в холодной воде, сушат, укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, пересыпая солью (50 г на 1 кг грибов) . Можно добавить лимонную кислоту (10 г на 1 кг грибов) . Для рыжиков и некоторых видов сыроежек лучше всего подходит сухой способ, т. е. грибы перед засолкой не моют, а тщательно очищают щеточкой и протирают влажной тряпкой. Затем их укладывают в посуду, пересыпая солью (40 г на 1 кг грибов) , накрывают чистой тканью или сложенной вдвое марлей, деревянным кружком и гнетом. Никаких пряностей и специй в эти грибы не добавляют.

Ответ от @Лёля@[гуру]
Соление грибов (любых)
На 10 кг грибов 300 - 400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др.
Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 - 4% к массе грибов, т. е. на 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди - через 30-40 дней, валуи - через 1,5-2 месяца.
МАРИНАД ДЛЯ ГРИБОВ (Опят, маслят, белых и т. д. )
1 литр воды;
2 ст. л. сахара;
4 ч. л. соли;
3 шт. лаврового листа;
6 горошин душистого перца;
4 шт. гвоздики;
3 кусочка корицы (молотой ½ ч. л.) ;
3 ч. л. уксусной эссенции.
Вскипятить воду, добавить специи, проварить минутки три (эссенцию добавить в самом конце варки) , снять с огня. Маринад готов. (Маринад можно готовить заранее. )
Грибы хорошо промыть, крупные разрезать (я стараюсь не резать, для маринования беру самые мелкие грибочки) , положить в холодную воду и довести до кипения, затем воду слить. Во второй воде, подсолив по вкусу, грибы варить, не мешая до момента закипания. Когда вода начнет кипеть, грибы осторожно перемешать и снять пену. В конце варки грибы начнут оседать на дно. Шумовкой вынуть грибы, разложить по стерильным банкам (на 2/3 высоты, не плотно) , слить из банок остатки отвара и залить готовым маринадом (до полной банки) . (Затем в маринаде грибочки расправятся, возьмут в себя маринад и займут весь объем банки. )
Банки закрыть, грибы хранить в холодильнике.
Попробуйте - не пожалеете.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]