какао растворимый

Ответ от Марина Лебедева[гуру]
растворимый-значит полностью растворяется, те порошкообразный. Есть граннуллированный, как в напитке Несквик
Вкус и аромат шоколада напрямую зависят от используемого какао тертого. Таким образом, производители не могут допустить проникновения каких-либо посторонних запахов в конечные продукты. Вместе с повышением требований к качеству шоколадных изделий, забота о качестве какао тертого становится все более важной. Несмотря на то, что существует много способов удаления нежелательных запахов, многие из них могут также уничтожить и характерный аромат шоколада. Используемые процессы основываются на двух основных типах: нагрев и обработка паром для удаления посторонних запахов и нагрев какао-тертого в вакууме. Выбор зависит от типа какао и от требований к аромату конечного продукта. Алкализация, или обработка щелочью, может происходить не только на этапе обжарки, но и при изготовлении какао тертого, и позже, при изготовлении какао-порошка. Алкализация какао тертого стоит дешевле и осуществляется быстрее, чем обработка ядер какао бобов, но существует больший риск сапонификации жира, в результате чего конечный продукт может приобрести «мыльный» привкус. Несмотря на то, что существуют различные мнения о приемлемом количестве влаги в какао тертом, большинство производителей обеспечивают содержание влаги до 1,5%.
Экспеллер-процесс – другой способ прессования, интересный прежде всего для производителей, заинтересованных только в получении какао-масла или какао-порошка с низким содержанием жира. Процесс представляет собой пропускание какао тертого через сужающийся перфорированный рукав с вращающимся шнеком. Через перфорацию проходит отжимаемое какао-масло. При применении данного процесса можно получить какао-порошок с содержанием жира 8-9% и менее. Сырьем для экспеллер-процесса является не только ядра высокого качества, но и пыль, маленькие целые бобы, шелуха, порченые бобы и т. д. Таким образом, целью экспеллер-процесса является получение какао-масла, а не других продуктов. Кроме того, полученное в результате экспеллер-процесса масло нуждается в дополнительной очистке.
Переработка какао-кейка
Какао-кейк (твердые диски какао, полученные в результате прессования какао тертого) является сырьем для производства какао-порошка. На первом этапе какао-кейк разламывается на меньшие куски путем пропускания через зубчатые валки. В результате дальнейшего помола какао-кейк измельчается до необходимой величины, но частицы какао не становятся мельче, чем было достигнуто при получении какао тертого. Процесс помола требует определенной влажности и температуры. Если температура будет слишком высокой, содержащееся в какао-кейке масло может расплавиться и засорить оборудование, при слишком низкой температуре порошок приобретает сероватый оттенок. Если воздух при переработке слишком сухой, порошок электризуется, что затрудняет упаковку. При слишком высокой влажности существует опасность микробиологического или грибкового заражения конечного продукта. Использование производителями охлаждаемых воздухом мельниц позволяет обеспечить оптимальные условия помола.
Источник: