хранение вина в бутылках

Ответ от I'll be better[гуру]
При хранении бутылок с вином в стоячем (вертикальном) положении за счет доступа кислорода через пробку вино окисляется и ухудшает свои качества. Пbоэтому хранить виноградные вина рекомендуется при горизонтальном ( лежачем ) положении бутылки.

Традиционно бутылки, помещены ли они в ящики или хранятся по отдельности, должны находиться в лежачем положении - это не позволяет пробкам высыхать, съеживаться и пропускать воздух (того же эффекта можно достигнуть, поставив бутылки вверх дном, однако это затруднит чтение надписей на этикетках и капсулах) . Бутылки одинакового размера можно укладывать штабелями, но лучше всего пользоваться стеллажами. Это упростит идентификацию и доступ к каждой из них.

Недавние исследования позволяют предположить, что вина становятся еще элегантнее, если бутылки хранят под углом, обеспечивая контакт пробки и с жидкостью, и с воздухом. Пробки в шампанском остаются достаточно влажными, поскольку воздушный зазор в бутылках насыщен углекислым газом, так что вполне безопасно хранить их в вертикальном положении.

Хранение в вертикальном положение вин, способных к старению, также имеет свои преимущества. Контактная поверхность вина и кислорода меньше, чем в лежачем положении. Вино зреет медленнее и дольше сохраняет свежесть. Однако в этом случае влажность воздуха в помещении, где хранятся бутылки, должна быть около 80%.
В вине в различные стадии его жизни последовательно протекают биохимические, химические и физические процессы. В период формирования и созревания вина большое влияние имеет кислород воздуха. Но этим дальнейшая смена процессов не заканчивается. В бутылке вино продолжает развивать изысканный букет и утонченный вкус.

Развитие букета связано с химическими процессами образования сложных эфиров - наиболее ценных элементов для формирования букета вина. Тонкий и сложный букет коллекционных вин обуславливается образованием в них сложных эфиров, гармонично сочетающихся с остальными ароматическими веществами - спиртами, ацеталями, альдегидами. Сложные эфиры очень летучи и очень медленно образуются в вине, поэтому наибольшее их накопление наблюдается только при многолетней бутылочной выдержке в коллекции. Однако, самая ничтожная аэрация при хранении вина в бутылках действует губительно на вкусовые качества вина и разрушает его букет.

При многолетней бутылочной выдержке на стенках бутылок образуется так называемая „рубашка" - плотный осадок, который состоит преимущественно из красящих веществ вина. Эти изменения, происходящие без доступа кислорода воздуха, являются результатом исключительно внутренних реакций. За это время, помимо окислительно-восстановительных реакций, активно проходят и биологические процессы, которые позволяют вину получить восхитительно тонкий и прекрасный вкус - как подарок за долгие годы томления в таинственных прохладных подземельях. При бутылочной выдержке, когда вино изолировано корковой пробкой от доступа кислорода воздуха, изысканный напиток в определенное время достигает максимума своих качеств, своего полного расцвета. Наступление этого максимума улавливают исключительно органолептическим путем. Указать точно время его наступления затруднительно, так как срок, необходимый для достижения вином наилучших качеств, при прочих равных условиях, зависит от многих факторов.Источник: h ttp://vine.com.ua/pyblikacii/vino/kak-hranit-vino.html