шоколад пористый слава
Автор Madeleine задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Какая существует классификация шоколада? и получил лучший ответ
Ответ от Lianochka[гуру]
По содержанию какао - порошка шоколад делится на:
горький - более 60%;
полугорький (десертный) - около 50%;
молочный - около 30%.
Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.
Что касается белого шоколада то он не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20% сухого молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло. В России белый шоколад практически не выпускают: во-первых, это очень дорого, поскольку в нем большая доля какао-масла, стоимость которого велика, а во - вторых, россияне привыкли считать, что шоколад должен быть темным.
Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Например, для детей выпускается шоколад со значительным введением молока и других молочных продуктов и с уменьшенной долей какао тертого. Для людей, больных диабетом вырабатывают шоколад без сахара. Также выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, который обладает тонизирующим эффектом.
Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. В состав такого шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:
обыкновенный;
десертный;
пористый;
шоколад с начинкой.
Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.
Обыкновенный, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.
Начинки представляют собой различные конфетные массы - ореховую, фруктовую, помадную, их комбинацию и др.
Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным. Шоколад с добавками - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.
По форме шоколад делится на:
плиточный монолитный;
плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада) ;
батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;
шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми) ;
узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов) .
Источник:
классификация в зависимость от процентного содержания в нем какао
В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на
десертную и обыкновенную.
Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и
тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо
тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.
Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и
ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание
сахара в ней не более 63 %.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы,
которую разливают в формы на 3/4 объёма, помещают в вакуум-котлы и
выдерживают в жидком состоянии ( при температуре 40 С )в течение 4 ч. При
снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется
мелкопористая структура плитки ( Конёк-Горбунок, Слава, Планета,
Поздравляю, Wispa, Schgetten, Sonnina).
В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с
добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.
Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртое, сахарной пудры и
масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими
какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым,
можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до
сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и
более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
Основные сорта шоколада без добавлений: десертный - Золотой ярлык,
Серебряный ярлык, Люкс, Слава, Спорт, Шоколадные медали, Российский, Елена,
Дюймoвочка, Athena, Pure Chocolade.
Шоколад фигурный; обыкновенный - Дорожный, Ванильный, Детский, Цирк.
Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао,
сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В
качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра
орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др.
Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают
особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.
Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы с начинкой
приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока.
Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными
начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными,
кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более
50% общей массы изделий. (Assortid, Coconut)
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В
состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара,
сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет
кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина (Крещатик, Детский и др.) .
В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в
порошке.
Белый, черный, молочный и пластилиновый!
Горький и молочный.
Всё остальное не шоколад.
1.По форме и консистенции:
-шоколад в плитках, шоколадки,
-фигурный шоколад,
-в виде шоколадной глазури.
2.По содержанию какао продуктов.
Шоколад с содержанием какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Выделяют обыкновенный, горький и белый виды шоколадов. Обыкновенный или классический шоколад – это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде.
3.В зависимости от содержания добавок:
-шоколад без добавлений,
-шоколад с добавлениями,
-шоколад с начинками.
4.По способу обработки шоколад классифицируют:
-десертный,
-обыкновенный,
-пористый.
Важно! Обращайте внимание на состав продукта – в настоящем шоколаде присутствие какао тертого и/или какао-масло обязательно, т. к. именно в них содержаться все полезные и вкусовые свойства, присущие шоколаду.
Для меня есть ШОКОЛАД и мыло ( молочный, белый, сливочный ..)., которое не имеет права называться шоколадом...
Добрый день!
Все ответы на вопросы получите, пройдя по ссылочке, указанной ниже
%))
где и когда впервые начали производить пористый Шоколад?
Напиток из плодов дерева какао появился около 3000 лет назад. Предполагается, что первыми придумали
подробнее...
Как делают пористый шоколад?
Технология изготовления пористого шоколада. Как делают пористый шоколад? Несомненно, многие из нас
подробнее...
Откуда появился шоколад
История шоколада началась очень давно. Примерно 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу
подробнее...
Как готовить запеченые бананы в шоколаде?
Такая подборка рецептов из банановых десертов:
ДЕСЕРТ ИЗ БАНАНОВ ПО-БРАЗИЛЬСКИ
Сочетается ли шоколад с вином?
Начнем с более легких по вкусу видов шоколада - белого и молочного, а закончим насыщенным черным и
подробнее...
Хочу шоколад. Какой взять?? ? (выбор огромен.... боюсь ошибиться....)
Выбор действительно огромен! А вот хорошо очень и очень мало. Тем более настоящего. В СССР срок
подробнее...