кодзи

Ответ от Наталья Первова[гуру]
Что такое Коджи?
Коджи-кин
Трудно поверить, что такого сакраментального напитка, как саке, не существовало бы на свете, если бы не было грибка коджи-кин. Именно он отвечает за богатство вкуса, и удивительное послевкусие этого напитка. Коджи-кин добавляют в пропаренный рис, из которого готовят саке, на этапе загрузки в солодовню. Согласно легенде, владелец бочки рисового вина забыл снять заплесневевшие «вершки» , а вернувшись через несколько дней, попробовал «прокисшее» вино и стал первым дегустатором саке. Именно с тех пор, якобы, в закваску и добавляют плесень. Плесневые грибки в производстве саке необходимы для превращения крахмала из рисовых зерен в сахар – основную пищу дрожжей. Параллельное сдвоенное брожение означает, что в бродящем сусле одновременно размножаются две культуры микроорганизмов – высокое и плесневые грибки, и дрожжи.
Рис, на котором растет правильная плесень, будет действовать как солод и превращать дополнительно добавляемый рис (крахмал) в сахар. Это принцип сакеварения. Мы называем такой рис СОЛОЖЕНЫМ РИСОМ (по правильной терминологии - Kome-Koji).)
Koji рис можно попробовать купить через инет, но, насколько я знаю, это проблематично.