конфорка wok

Ответ от Женя Бахотский[гуру]
Жарка - один из основных приемов тепловой обработки в китайской кухне. Именно этот способ зачастую позволяет донести до едока продукты в их лучшей форме – сочные, с натуральным вкусом, с нужной консистенцией, свести к минимуму потерю витаминов. Китайские повара часто жарят на очень сильном открытом огне специальных дровяных печей или газовых горелок. Пламя вырывается из конфорки на 30-40 см.
Жарят обычно в специальной китайской сковороде, называемой «вок» - некоем подобии слегка «расплющенного» казана с полукруглым дном. При жарке на специальных печах повар использует легкие воки из тонкой сварной стали с ручкой, перемешивая продукты подбрасыванием (именно такие воки продаются в магазинах ИКЕА – отличное приобретения для экспериментов летом на даче) .
В условиях городской квартиры лучше всего использовать чугунный вок, который на своей исторической родине применяется для тушения на медленном огне. Вообще говоря, вок – посуда универсальная. В Китае это не только сковорода, но и фритюрница, и основание для пароварки, и посудина для приготовления многих супов. Да и в нашем быту она найдет свое место, не говоря об экспериментах с любыми юго-восточными азиатскими кухнями – тайской, вьетнамской, индонезийской и другими.
Сейчас чугунные воки в комплекте с металлической или стеклянной крышкой можно купить в во многих крупных магазинов, таких как «Твой дом» , «Крокус Сити» , «Рамстор» , в фирменных магазинах «Bodum» и других. Такие воки обычно приспособлены для обычных плит. Дно у них снаружи плоское – обычно диаметром 16 см (это, кстати, важно для обладателей электроплит) . Такая посудина в состоянии накопить достаточно тепла, если ее как следует прогреть перед жаркой, что дает нам шанс приблизиться к эталонной консистенции, цвету и вкусу. Но даже она не в состоянии принять больше 200-300 граммов продуктов за раз. Поэтому один из самых главных советов – не перегружать сковороду (это, по большому счету, относится к любой кухне, не только к китайской) , и лучше все жарить в несколько приемов, перед каждой закладкой продуктов давая прогреться воку заново, тем более, что вся процедура приготовления блюда обычно занимает считанные минуты. Это относится и к последовательной жарке. Если ингредиентов много, то обычно их поджаривают по отдельности до почти полной готовности, а затем уже вместе доводят до кондиции и заливают соусом.