Котлета по киевски
Автор Виктория Казакова задал вопрос в разделе Вторые блюда
Подскажите правильный рецепт котлет по-киевски. и получил лучший ответ
Ответ от Председатель ТСЖ[гуру]
Нужно не про правильный, а про ВКУСНЫЙ интересоваться!
куриная грудка (с косточкой от крыла) - 1 шт. ; сливочное масло - около 60г; зелень (петрушка, укроп) - примерно 10 веточек; лимон - 1/2 шт. ; яйцо - 1 шт. ; соль - по вкусу; белая булка (без корок) - 3-4 ломтика; растительное масло для фритюра
Для начала надо приготовить зеленое масло, которое мы будем заворачивать в куриное филе. Подробный рецепт зеленого масла дан НИЖЕ. Подготовленное масло с помощью пленки сформовать в виде поленца и убрать в морозилку.
Теперь время заняться подготовкой куриного филе. Для этого рецепта лучше купить целую курицу и отделить грудку от тушки. В этом случае готовая котлета будет с торчащей косточкой. Если не хотите возиться с курицей, купите готовую грудку. Разделить грудку на 2 части - филе. Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего) . Отделить большое филе от малого, срезать все пленочки и сухожилия.
Большое филе уложить внутренней стороной вверх между двумя слоями пленки и отбивать молотком для мяса или как я, рукояткой ножа. Пленка поможет сохранить целостность филе. То же самое проделать с оставшимися большим и 2-мя малыми филе. Посыпать мясо солью.
На середину большого филе положить кусочек зеленого масла из морозилки.
Накрыть масло малым филе и сформировать котлету: немного подвернуть нижний край филе, затем скручивать филе слева направо так, чтобы котлета приняла овальную форму. Скручивать котлету легче с помощью пленки. Обернув котлеты в пленку убрать их в холодильник.
Для панировки подсушите в духовке ломтики белой булки без корочки (можно багет) и измельчите их в крошку. Используйте для этого комбайн или скалку, предварительно уложив ломтики подсушенного хлеба в пакет. Яйцо взбейте вилкой, приправьте солью. Достаньте из холодильника котлеты, опустите их в яйцо, затем обваляйте в крошках, опять опустите в яйцо и еще раз хорошенько обваляйте в сухарях.
Опустите котлеты в кипящее масло, немного уменьшите нагрев и готовьте до готовности (где-то 5 минут) . Переложите котлеты на бумажные салфетки, чтобы убрать излишек масла и подавайте к столу. У вас будет нежнейшее ароматное куриное мясо, к которому на гарнир лучше всего подойдут свежие овощи.
Примечание:
Косточку можно украсить бумажной папильоткой, но зачем? Вместо зеленого масло можно использовать смесь сливочного масла с тертым сыром или сливочное масло без добавок. В некоторых рецептах после фритюра котлеты держат несколько минут в духовке. Во-первых, в этом случае есть шанс пересушить мясо. Во-вторых, эти котлеты были готовы и без духовки. Поэтому, определяйтесь самостоятельно, как вам лучше их приготовить.
Зелёное травяное масло
Вам потребуются: масло сливочное - 100г; зелень укропа и петрушки - 30г (по 1 небольшому пучку) ; лимонный сок - около 1 ч. л. ; острый красный перец - по вкусу
Масло оставить при комнатной температуре примерно на час. Затем вилкой (или миксером, если масла много) взбить до посветления.
Зелень петрушки перебрать (удалить стебли) , промыть в холодной воде, обсушить и мелко изрубить ножом.
Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок и смешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в масле (для остроты в масло можно добавить красный острый перец) . Из масла сформовать валик, обернуть в пленку и положить в холодную воду со льдом. Такое масло можно использовать для бутербродов, а также добавлять к горячим бифштексам, антрекотам, жареной рыбе или к вареной горячей картошке.
Источник:
КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ
(На 4 порции) :
4 филе куриных грудок
100 г замороженного сливочного масла
2 яйца
Растительное масло для жарки
Панировочные сухари
Мука
Соль и черный молотый перец.
ГОТОВИМ:
1. На разделочную доску кладем одну грудку и аккуратно ее отбиваем. Отбиваем аккуратно, не повредив филе. Тоже самое проделываем и остальными грудками: осторожно, чтобы не повредить, превращаем их в абсолютно плоские лепешки.
2. Теперь каждое филе солим и перчим.
3. В центр кладем по кусочку сильно замороженного сливочного масла. Это для того, чтобы во время жарки, масло не успело растаять и не вытекло из котлет.
4. Теперь котлеты сворачиваем «конвертиком» и обмакиваем во взбитом яйце, а затем в муке.
5. После этого котлеты на 2-3 минуты помещаем в морозильную камеру.
6. После этого котлеты достаем из морозильной камеры и снова обмакиваем в яйце, муке и панировочных сухарях. И опять отправляем остывать в морозилке.
И только после того, как котлеты покрылись довольно толстой «шубой» из панировки, их можно жарить.
Приятного Аппетита!! !
Рецепт 2
1 рецепт) Куриное филе отбивают, фаршируют, придавая ему форму груши, сливочным маслом, смачивают в яйце, панируют в сухарях, повторяя эту операцию дважды, и жарят во фритюре. При подаче поливают растопленным маслом. Котлеты можно подать на гренках из белого хлеба. На гарнир подают жареный картофель и зеленый горошек. Вместо картофеля можно подать морковь, белые грибы.
Курятина 200г
масло сливочное 30г
яйцо 1-2 шт.
сухари пшеничные 20г
жир для жаренья 15г
картофель 350г
горошек зеленый 50г
соль, перец
Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий, отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. На середину пласта положить кусок холодного масла (в форме еловой шишки) , накрыть тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и закрыть масло со всех сторон мясом при помощи ножа. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в хлебной крошке, снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебной крошке; жарить в большом количестве жира (фритюре) 3—4 минуты. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1—2 минуты в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей. Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. При подаче котлету положить на блюдо; котлету можно уложить на ломтик поджаренного хлеба или на кусочек выпеченного слоеного теста. Гарнир — жаренный соломкой картофель и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету нужно полить растопленным маслом, а на косточку надеть папильотку. Так же можно приготовить котлеты из филе другой домашней птицы или дичи. Время приготовления 85 мин.
Приятного Аппетита!! !
Состав
на 2 порции
курица или цыпленок, весом ~1200 г,
масло сливочное - 100-150 г,
яйца - 1-2 шт,
подсохший белый хлеб/ батон или хлебные крошки - 100-150 г,
зелень петрушки или укропа,
масло растительное (для фритюра) ,
соль,
свежемолотый перец
Приготовление
У курицы отделить грудку.
Для этого курицу нужно промыть, обсушить и положить на спинку.
Отделить кожу от грудки.
Ножом аккуратно провести вдоль ребер, отделяя грудку вместе с плечевой костью.
Для этого нужно отделить крыло, надрезав по суставу.
Плечевую кость зачистить ножом от мяса.
Таким же образом отрезать второе крыло (оставляя плечевую кость на курином филе) и полностью отделить грудку от курицы.
Далее, нужно отделить куриное филе от костей.
Для этого нужно сделать глубокие надрезы вдоль килевой кости с одной и другой стороны от кости.
Затем перевернуть грудку и подрезать филе вдоль ребер.
Отделить филе.
От одной куриной грудки должно получиться два больших филе (с косточкой) и два малых филе (малое филе легко отделяется от большого) .
Аккуратно перерубить кончик косточки.
У малого филе нужно удалить сухожилия (чтобы котлеты не деформировались во время жарки) .
Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез, также сделать неглубокие надрезы вправо и влево, не прорезая филе насквозь.
Филе раскрыть, как книгу, положить между двумя слоями пищевой пленки и аккуратно отбить.
Таким же образом, очень аккуратно, отбить малое филе (малое филе более нежное, поэтому отбивать его нужно очень аккуратно, чтобы не порвать) .
Отложить филе в сторону и приготовить начинку.
Зелень петрушки или укропа мелко порубить.
Размягченное сливочное масло смешать с рубленой зеленью, посолить и сформировать с помощью столовых ложек две "шишки" из масла.
Положить "шишки" в морозилку на 5-7 минут (это нужно для того, чтобы масло немного затвердело и не вытекало из котлеты при жарке) .
Отбитое филе немного посолить и поперчить. На середину большого филе уложить "шишку" из масла.
Накрыть малым филе.
И аккуратно закрыть масло куриным филе со всех сторон, формируя, котлету удлиненной формы.
* В котлете не должно быть дырок, иначе масло вытечет. Если котлеты по-киевски готовятся впервые, и рука не достаточно "набита" в приготовлении подобных блюд, можно взять еще половинку куриной грудки, отбить ее и отложить на случай "экстренной помощи". Если, во время приготовления котлет по-киевски образуются прорехи (большие или малые дырочки) , их можно будет "залатать" этим дополнительным филе.
Подготовленные котлеты убрать в морозилку на ~7-10 минут (так они будут лучше держать форму) .
Приготовить две тарелки или миски.
* По-желанию, котлеты сначала можно обвалять в муке, а далее готовить по рецепту.
В одну разбить яйца и слегка взбить их со щепоткой соли.
В другую тарелку насыпать хлебные крошки (если использовать чуть подсохший батон, его нужно измельчить в комбайне или натереть на терке) .
Котлеты вынуть из морозилки и еще раз проверить, чтобы со всех сторон филе покрывало начинку.
Обмакнуть котлету в яйца.
Затем обвалять в хлебных крошках.
Затем еще раз обмакнуть в яйцо и снова обвалять в хлебных крошках - получилась двойная панировка.
В глубокой сковороде или другой, подходящей по размеру емкости, разогреть растительное масло (масла должно быть много - в идеале, масло должно покрывать котлеты) .
Сковороду с маслом хорошо нагреть и аккуратно уложить котлеты в горячее масло.
Обжарить котлеты с двух сторон до румяной корочки ~5 минут.
Аккуратно, при помощи шумовки, вынуть котлеты из масла и переложить в небольшой противень.
Поставить противень в разогретую до ~180-190°C духовку и довести до готовности ~10 минут.
Вынуть из духовки и сразу подать на стол.
На гарнир можно подать жареный картофель с консервированным зеленым горошком или свежие овощи.