маффины без разрыхлителя

Ответ от Маня[гуру]
По сути, маффин, это тот же кекс (с небольшими вариациями), а кексы не получатся без разрыхлителя. Сода является разрыхлителем и она же входит в состав продаваемого в магазине разрыхлителя для теста, только помимо соды в разрыхлитель входит еще лимонная кислота и крахмал (как наполнитель). Таким образом, Вы можете положить в тесто или соду, смешанную с СУХОЙ лимонной кислотой, или положить в тесто купленный в магазине разрыхлитель для теста. Без соды или без торгового разрыхлителя кекс, а так же маффин не получатся. Возможно, в качестве теста для маффина Вы сделаете масляный бисквит, в него масла входит совсем немного и разрыхлитель ему не требуется.
Масляный бисквит:
мука в/с-280
крахмал карт- 70
сахар-350
яйцо-5
Яйца взбивать с сахаром, добавить взбитое масло, перемешать с мукой, быстро, но аккуратно. Тесто будет несколько плотнее, чем обычный бисквит, но более нежным на вкус
Источник: кондитер в прошлом.