мараскино

Ответ от Геннадий Вы[гуру]
Мараскино — итальянский крепкий горьковато-сладкий бесцветный ликер из плодов и косточек мараскиновой вишни (marasca), растущей на побережье Адриатического моря в области Триеста; подобный ликер делают в Хорватии и Италии. Рассказывают, что в начале XIX века генуэзский торговец по имени Джероламо Луксардо, живший в Заре (сегодня этот хорватский портовый город называется Задар) видоизменил традиционный долматинский рецепт мараскиновой наливки. Видимо наливка удалась и даже пришлась по вкусу австрийскому имератору (Долмация тогда входила в состав Автро-Венгрии) , который даже выдал Джероламо специальное разрешение на производство "Мараскино". После второй мировой войны семья Луксардо вывезла в Италию несколько деревьев этой вишни и открыла крупнейшее производство этого ликера. Популярностью пользуются его разновидности — далматинский ликер "Люксардо" (Luxardo) и итальянский "Дриоли" (Drioli). Они разливаются в оригинальные бутылки, оплетенные высушенными стеблями растений. Ликер "Maraschino" имеет своеобразный запах, напоминающий одновременно аромат вишни и горького миндаля, и широко используется для приготовления многих известных коктейлей. В традиционной итальянской кухне существует десерт arance con marschino (апельсины с ликером мараскино) — кружки апельсинов раскладывают слоями в стеклянной посуде, каждый слой посыпают сахаром, заливают ликером и перед подачей ставят в холодильник на 2 часа. Для приготовления вишен мараскино любые сорта спелой вишни вначале вымачивают от 4 до 6 недель в однопроцентном растворе двуокиси серы и полупроцентном растворе негашеной извести, в результате чего ягоды уплотняются и приобретают цвет слоновой кости. Затем из вишен удаляют косточки, вновь отбеливают хлоритом натрия, выдерживают 24-36 часов в воде, удаляя из мякоти обесцвечивающие агенты, а затем в течение двух недель — в растворе бисульфита натрия, чтобы придать им плотную текстуру. В самом конце этого довольно сложного процесса вишни вымачивают в сахарном сиропе либо с добавлением миндаля (после чего вишни пищевыми красителями окрашивают в красный цвет) , либо мяты (в этом случае вишни окрашивают в зеленый цвет). Когда-то такие вишни традиционно вымачивали в ликере "Maraschino" из мараскиновых вишен (чем и объясняется название этого продукта) , однако сегодня такая процедура считается слишком экстравагантной и используется довольно редко.