марципан без сахара

Ответ от Ѓтренняя Тень[гуру]
Марципан - (нем. Marziрan, от ит. marzzaрane) - мартовский пасхальный хлебец) - густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа в соотношении 1:2 или 2:3. Масса настолько хорошо формуется без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты, которые удобно глазировать (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставлять так, как они есть, что гораздо лучше: не искажается нежный вкус истинного марципана. Используют для приготовления кондитерских изделий (пирогов, ватрушек) .
Марципан был изобретен во Франции, но самое широкое распространение получил в Германии (в XVIII-XIX вв. ) и Австрии. К сожалению, наша кондитерская промышленность не выпускает эти своеобразные сладости. Одна из главнейших причин этого - незнание рецептуры настоящих марципанов, применение неправильных пропорций и смешение иногда различного орехового сырья (фундука, миндаля, грецкого ореха) при промышленном приготовлении марципанных изделий. Между тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому, несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо распадаются, либо пригорают.
РЕЦЕПТ МАРЦИПАНА для домашнего приготовления.
0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 г фруктового сахара (желательно финского) , 1 ст. ложка воды.
Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов) , затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито. Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу. Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой) . Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно.
В полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку.
После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду и подогревается на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара - от 20 до 50 г) .
РЕЦЕПТ МАРЦИПАНА
- миндаль - 250г
- сахарная пудра (просеянная) - 250г
- яйцо (белок) - 2 шт.
- лимонный сок - 2 капли.
Миндаль обварить, очистить от шкурки, хорошо просушить. Промолоть в мясорубке (а есть также специальные миндальные мясорубки) . Второй раз промолоть в мясорубке уже с сахарной пудрой.
Выложить массу в ступку (зависит, наверно, от размера ступки - иначе, по частям, я так понимаю) . И выбить/измельчить её хорошенько ещё в придачу пестиком.
К полученной массе добавить лимонный сок и прибавлять понемножку белок, пока она не соберётся “тестом”, став пластичной, плотной и слегка липучей.
РЕЦЕПТ МАРЦИПАНА
- миндаль - 500г
- сахарная пудра - 500г
- миндальный экстракт - 6 капель
- розовая вода - 4 ст. л.
Положить миндаль в холодную воду на 24 часа. Очистить от шкурок и положить в новую холодную воду. Держать ещё несколько часов, меняя пару раз воду.
Хорошо просушить миндаль и промолоть его два раза в мясорубке. Измельчить его уже после этого хорошенько ещё и в ступке. (Примечание: этот шаг в ступке можно заменить процессором/комбайном, но результат будет хуже) .
Положить массу в кастрюлю с толстым дном (написано: хорошо, если есть медная) и добавить 2 ст. ложки розовой воды. Проварить на небольшом огне до тех пор, когда масса не соберётся и станет отходить от стенок (в другом, но несколько похожем рецепте, сказано около 2-4 минут) .
Выложить массу на дощечку или мраморную поверхность и вымесить её с оставшимся сахаром, миндальной эссенцией, и (написано: если желается) остальной розовой водой (опять же: до нужной пластичной и плотной консистенции) . Марципан получается сероватый, но можно легко окрасить в разные цвета.

Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Марципан
Пластичное кондитерское изделие из тертых миндалей, сахара и белков яиц. Мягкий марципан используется как начинка печений и конфет, а твердому марципану придаются затейливые формы маленьких окрашенных фигурок.
Кондитеры различают два способа изготовления марципана. Немецкий способ, когда смесь миндалей и сахара размешивают и нагревают, пока она не затвердеет. Французский марципан не нагревается, но добавляется сахарный сироп, что придает ему более тонкую текстуру и белый цвет.
Марципан самый простой
Нарубить как можно тоньше смесь из сладкого и горького миндаля. В конце добавить сахарную пудру и ваниль. Смесь тщательно вымешать до однородной массы при нагреве в водяной бане.
Сахарная пудра 1 стакан, молотый миндаль 1 стакан, ваниль

Ответ от Thirteenth[гуру]
миндаль (очищенный, молотый) - 3 стакана
- сахар - 2 стакана
- вода - 1 стакана
- яйцо (белки, слегка взбитые) - 2 шт.
- сахарная пудра - 3-4 ст. л.
- ваниль - 1 ч. л.
Разогреть в сотейнике воду, добавить сахар, размешать, дождаться, пока сахар полностью растворится, и дать сиропу немного покипеть. Снять с огня и взбивать, чтобы сироп чуть-чуть помутнел. Добавить молотый миндаль, взбитые яйца, ваниль и проварить около 2-3 минут, до тех пор, пока смесь начнет отставать от стенок сотейника. Выложить смесь на посыпанную сахарной пудрой доску и вымесить марципановую массу, подсыпая по мере надобности сахарную пудру. Из готового марципана слепите любые фигурки, либо нарежьте квадратики или скатайте шарики. Оберните в фольгу или пергаментную бумага и храните в коробке с плотной крышкой.

Ответ от ЍЛЕОНОРА[гуру]
Рогалики с марципаном
Для рецепта Вам потребуются:
- мука - 2 стакана
- молоко - 8 cт. л.
- сахар - 3 cт. л.
- маргарин - 40г
- яйцо - 1 шт.
- дрожжи - 10г
- соль - по вкусу
для начинки:
- орехи - 125г
- сахар - 125г
- вода - 1/4 стакана
- ванилин - по вкусу
для смазывания:
- маргарин - 15г
для глазирования:
- сахарная пудра - 1 стакан
- лимонный сок - 3 cт. л.
Из муки, молока, яйца, дрожжей, маргарина, соли, сахара замесить дрожжевое тесто безопарным способом. Поставить тесто в теплое место и дать ему подойти. Готовое тесто раскатать в пласт, нарезать на треугольники, смазать растопленным маргарином.
Орехи растереть с сахаром, слегка подрумянить на сковороде и измельчить. К орехам подлить немного воды и добавить ванилин, чтобы получилась тягучая масса. Треугольники из теста смазать этой массой и скатать из них рогалики.
Переложить их на смазанный маслом противень и поставить в теплое место на 30 минут для расстойки. Затем выпекать при температуре 230С в течение 20 минут (рогалики должны подрумяниться) . Теплые рогалики покрыть лимонной глазурью, приготовленной из сахарной пудры, которую надо растирать с горячим лимонным соком.
Яблочный кекс с марципаном
Для рецепта Вам потребуются:
- яйцо - 3 шт.
- сахар - 225г
- сливочное масло - 100г
- ванильный экстракт - 1 ст. л.
- мука - 175г
- пекарский порошок - 2 ст. л.
- молоко - 75 мл
- миндаль (молотый) - 115г
- марципан - 75г
- яблоки (очищенные и мелко порезанные) - 350г
- миндаль (хлопьями) - 25г
- сахарная пудра - 25г.
Разогреть духовку до 180С. Глубокую, узкую форму для кекса вместимостью 900 гр проложить бумагой. Соединить яйца, сахар, масло и ваниль в кухонный комбайн и смешивать до однородности. Добавить муку и пекарский порошок и месить еще 10 сек. Добавить молоко, молотый миндаль и марципан, месить еще минуту.
Переложить тесто в большую миску и перемешать с яблоками. Перелить тесто в форму и разровнять сверху. Печь 25 мин. Соединить миндаль хлопьями с сахарной пудрой и посыпать сверху. Запекать еще 35-40 мин. Достать и дать остыть в форме.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]