маржинальные блюда

Ответ от Алексей Фролов[гуру]
В случае с шоколадкой - стоимость шоколадки * наценка + доля з/п официантов
В случае с блюдом то же самое + доля з/п поваров.
Не разумно делать единый % наценки на все меню.
Некоторые блюда вообще продают с убытком. Люди ориентируются на цены на блюда, и не учитывают мелочи вроде напитков, соусов, закусок и т. д.
Например:
Заказ:
Суп мясной (себестоимость 60 р в меню - 99 руб)
Свиные ребрышки (себестоимость 190р в меню за 195 руб)
Соус к ребрышкам (себестоимость 7 руб в меню за 69 руб)
Чай в чайнике (себестоимость 12 руб в меню за 95 руб)
Десерт (себестоимость 45 руб в меню 165 руб)
В данном случае ваши цены будут существенно привлекательнее, чем в другом кафе но по марже с заказа вы вы гарантированно в выигрыше, так как большинство покупателей хотят "что нибудь выпить", больше половины заказывает десерт, столь же часто берут соус, приправу, итд.
В учебниках по торговле и экономике это называется эластичность спроса по цене.