Автор :::::)Андрей(::::: задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Рецепт самого первого салата оливье и получил лучший ответ
Ответ от ?°?????° ?????????°?»?µ??????[новичек]
2 рябчика100 граммов черной паюсной икры200 граммов салата латукпару отварных языков25 раковых шеек200 граммов маленьких маринованых огурцов200 граммов сои2 свежих огурца100 граммов каперсов5 целых вкрутую сваренных яицмайонез, сделанный на масле «Провансаль»
Ответ от Крошка[эксперт]
Салат «оливье» изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье — владелец трактира «Эрмитаж» , который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат «оливье» . Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал втайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее основные ингредиенты были известны, и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. Правда, по отзывам знатоков, салат существенно отличался от оригинала.
Салат «оливье» изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье — владелец трактира «Эрмитаж» , который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат «оливье» . Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал втайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее основные ингредиенты были известны, и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. Правда, по отзывам знатоков, салат существенно отличался от оригинала.
Ответ от M I L A G R O[гуру]
Помоему он делался с мясом....
Помоему он делался с мясом....
Ответ от Ёветлана Сопенко[гуру]
как и из чего именно его готовил в середине XIX века отпрыск знатной провансальской поварской фамилии Люсьен Оливье в московском ресторане «Эрмитаж» , что на Трубной площади, можно только гадать (кстати, нынче в этом самом здании, в кафе театра «Школа современной пьесы», можно отведать вполне сносного оливье трех видов) . Это гастроархеология в чистом виде, восстановление магической формулы француза по обрывкам свидетельств – из мозаики которых складывается примерно такая картина. Месье Оливье бомбардировал желудки московских гурманов эпическим высококалорийным кушаньем, в которое входили: рябчики, телячьи языки, копченая утка, раковые шейки, красная икра, каперсы, маринованные огурчики, вареные яйца и соевые бобы. И ни одной картофелины! «Секрет салата прост, – утверждает шеф-повар ресторана «Царская охота» Дмитрий Каневский. – Оливье взял русскую овощную базу, добавил мясо, которое в Москве можно было достать круглый год, – рябчики, раки – и залил все это майонезом, который у нас тогда толком не знали. Основная заслуга Оливье перед русской кухней как раз и состоит в том, что он продемонстрировал нам возможности майонеза» . Собственноручно изготовлявшаяся Люсьеном и одному ему ведомая разновидность провансаля была цементирующим раствором его детища, ревностно оберегаемым секретом, к которому не допускались даже первые помощники и над которым Оливье колдовал, словно рабби над Торой, в отдельной комнате. Благодаря своему соусу оливье и стал притчей во языцех и безоговорочным хитом московской haute cuisine. Один из вариантов сервировки оливье предполагает подачу мяса в качестве гарнира-оформления. Естественно, долго так в России продолжаться не могло – секрет домашнего провансаля Оливье был похищен его ассистентом Иваном Ивановым (Люсьен отошел поприветствовать гостя с родины, не закрыв дверь в тайную комнату, чем и воспользовался предприимчивый россиянин) . Совсем скоро конкурирующий ресторан «Москва» , куда ушел поварить Иванов («Я знаю секрет салата Оливье» – такому резюме не мог тогда противостоять ни один московский ресторатор) , предложил в своем меню салат «Столичный» – точную копию блюда Оливье. Несмотря на единодушное мнение знатоков, что ивановской копии «чего-то не хватает» , француз воспринял акт гастрономического шпионажа как вызов и принялся видоизменять и совершенствовать рецепт. Его новинки пользовались неизменным успехом, но классический оливье-«столичный» , рецепт которого Иванов продал в прессу, к тому времени уже стал общим местом – в каковом виде пережил три революции и преднэпманский голод первых советских лет. Тогда-то повара «Москвы» и породили гомункулуса советикуса, симплифицированного уродца, ныне носящего гордое имя прародителя. Вместо рябчиков и раковых шеек в ход пошла вареная колбаса, фабричный майонез сменил рукотворный, а место икры заняла всенародная картошка. «Простота советской версии салата не лишена логики, – продолжает Каневский. – По консистенции к вареной картошке идеально подходит именно вареная колбаса: курица на общем фоне «утонет» , а говядина вылезет на первый план. Да и принцип русской овощной основы в советском оливье сохранился и обогатился картошкой» . Так одновременно закончилась и началась история салата оливье – самого неоднозначного блюда из тех, что запивают «Советским полусухим» .
как и из чего именно его готовил в середине XIX века отпрыск знатной провансальской поварской фамилии Люсьен Оливье в московском ресторане «Эрмитаж» , что на Трубной площади, можно только гадать (кстати, нынче в этом самом здании, в кафе театра «Школа современной пьесы», можно отведать вполне сносного оливье трех видов) . Это гастроархеология в чистом виде, восстановление магической формулы француза по обрывкам свидетельств – из мозаики которых складывается примерно такая картина. Месье Оливье бомбардировал желудки московских гурманов эпическим высококалорийным кушаньем, в которое входили: рябчики, телячьи языки, копченая утка, раковые шейки, красная икра, каперсы, маринованные огурчики, вареные яйца и соевые бобы. И ни одной картофелины! «Секрет салата прост, – утверждает шеф-повар ресторана «Царская охота» Дмитрий Каневский. – Оливье взял русскую овощную базу, добавил мясо, которое в Москве можно было достать круглый год, – рябчики, раки – и залил все это майонезом, который у нас тогда толком не знали. Основная заслуга Оливье перед русской кухней как раз и состоит в том, что он продемонстрировал нам возможности майонеза» . Собственноручно изготовлявшаяся Люсьеном и одному ему ведомая разновидность провансаля была цементирующим раствором его детища, ревностно оберегаемым секретом, к которому не допускались даже первые помощники и над которым Оливье колдовал, словно рабби над Торой, в отдельной комнате. Благодаря своему соусу оливье и стал притчей во языцех и безоговорочным хитом московской haute cuisine. Один из вариантов сервировки оливье предполагает подачу мяса в качестве гарнира-оформления. Естественно, долго так в России продолжаться не могло – секрет домашнего провансаля Оливье был похищен его ассистентом Иваном Ивановым (Люсьен отошел поприветствовать гостя с родины, не закрыв дверь в тайную комнату, чем и воспользовался предприимчивый россиянин) . Совсем скоро конкурирующий ресторан «Москва» , куда ушел поварить Иванов («Я знаю секрет салата Оливье» – такому резюме не мог тогда противостоять ни один московский ресторатор) , предложил в своем меню салат «Столичный» – точную копию блюда Оливье. Несмотря на единодушное мнение знатоков, что ивановской копии «чего-то не хватает» , француз воспринял акт гастрономического шпионажа как вызов и принялся видоизменять и совершенствовать рецепт. Его новинки пользовались неизменным успехом, но классический оливье-«столичный» , рецепт которого Иванов продал в прессу, к тому времени уже стал общим местом – в каковом виде пережил три революции и преднэпманский голод первых советских лет. Тогда-то повара «Москвы» и породили гомункулуса советикуса, симплифицированного уродца, ныне носящего гордое имя прародителя. Вместо рябчиков и раковых шеек в ход пошла вареная колбаса, фабричный майонез сменил рукотворный, а место икры заняла всенародная картошка. «Простота советской версии салата не лишена логики, – продолжает Каневский. – По консистенции к вареной картошке идеально подходит именно вареная колбаса: курица на общем фоне «утонет» , а говядина вылезет на первый план. Да и принцип русской овощной основы в советском оливье сохранился и обогатился картошкой» . Так одновременно закончилась и началась история салата оливье – самого неоднозначного блюда из тех, что запивают «Советским полусухим» .
Ответ от ОЛЬГА - ЗФ[гуру]
Его очень геморойно готовить. Туда надо мясо рябчиков, раковые шейки, соя кабо, пикули и прочая хренотень...
Его очень геморойно готовить. Туда надо мясо рябчиков, раковые шейки, соя кабо, пикули и прочая хренотень...
Ответ от Валерий Валериев[гуру]
его никто не знает, он утрачен
его никто не знает, он утрачен
Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с похожими вопросами и ответами на Ваш вопрос: Рецепт самого первого салата оливье