моноглицериды

Ответ от Никита Рязанцев[активный]
Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот Е471
Назначение:
Эмульгаторы, стабилизаторы, покрытия, стабилизаторы пены или антивспениватели (в зависимости от состава) , улучшители хлебопекарные (дистиллированные моноглицериды) .
Внешний вид:
Глицериды насыщенных жирных кислот: порошки, чешуйки, шарики, воски от белого до кремового цвета без запаха. Глицериды ненасыщенных жирных кислот: жёлто-коричневые масла или массы.
Природный источник:
Промежуточный продукт естественного процесса расщепления пищевых жиров (и растительных и животных, но на практике - только растительных, животные жиры дорогие) .
Получение:
Переэтерификацией жиров в присутствии свободного глицерина, молекулярной дистилляцией можно отделить моноглицериды, повысив их содержание в смеси до 90-95%. Примеси: нейтральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина.
Гигиенические нормы:
Допустимое суточное потребление не определено. Codex: разрешены в 15 стандартах на пищевые продукты в качестве эмульгатора: маргарины, супы шоколад и какао-продукты в количестве до 15 г/кг; сухое молоко и сухие сливки до 2,5 г/кг; питание для грудных детей до 1,5-15 г/кг; варенья, джемы – только для предотвращения пенообразования. В РФ разрешены в продукты из какао и шоколада, сливки пастеризованные, рис быстрого приготовления; в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные; в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла) в том числе специально предназначенные для кулинарных целей; в качестве эмульгатора; в качестве носителя-наполнителя в глазирователи для фруктов, красители и жирорастворимые антиокислители.
Применение:
Моно- и диглицериды являются относительно инертными веществами и в большинстве случаев применяются только в активированной форме, например, в форме порошка, полученного распылительной сушкой на подходящем носителе или гидратацией. Действующими веществами являются в большинстве случаев только моноглицериды. Их можно гидратировать горячей водой, при этом образуются желеподобные пасты, в которых вода координационно связана. Эти пасты содержат 20-40% моноглицеридов. Водные растворы этих паст и сорбита или гликоля могут также содержать (например, для сдобы) другие коэмульгаторы.
Добавка 0,5% дистиллированных моноглицеридов к тесту обеспечивает: более стабильное тесто (устойчивое к механическому воздействию и температуре) ; лучшее газоудерживание (усиление клейковины) ; мелкие поры, равномерное порообразование, упругость теста; больший удельный объём хлеба; продление свежести; экономию жиров в сдобных изделиях.
Комплексообразование с крахмалом используется для улучшения качества изделий из теста, картофеля и модифицированного крахмала.
Источник информации:
1. "Энциклопедия. Пищевые добавки. " Л. А. Сарафанова