мордовская кухня

Ответ от Ксения Воробьева[гуру]
У всех финно-угорских народов, существование ко-торых тысячелетиями было связано с рыболовст-вом, бытует много местных видов ухи, часто изме-няющихся в зависимости от сорта рыбы. Однако наиболее общими и характерными для большинст-ва из них — карелов, вепсов, коми, коми-пермяков, манси, а отчасти и мордвы — остаются по сей день 2 вида «быстрой ухи» — ушицы, отличающейся высокой концентрацией рыбного бульона, типич-ной именно для рыболовецкого хозяйства с его постоянным и обильным рыбным сырьем. Оба эти вида — летнюю и зимнюю ушицу — готовят из мелкой рыбы разных сортов, поскольку крупная рыба традиционно считается «товарной» , т. е. идёт на продажу или впрок на засол, копчение, вяление,
или на приготовление парадных рыбных блюд, в то время как попавшая в невод мелкая рыба должна быть использована непосредственно в повседневном питании.
1.Печень, жаренная со свининой
140 г печени, 180 г свинины, 80 г репчатого лука, 20 г жира, перец, соль, 600 г гарнира.
Свинину и печень нарезают брусочками и, обжаривают до готовности. Репчатый лук очищают от шелухи, мелко шинкуют и слегка пассируют. После этого мясные продукты заправляют пассированным луком, солью и перцем.
2. Селянка
280 г печени, 400 г сердца, 360 г легких, 400 г мяса, 120 г репчатого лука, 40 г моркови, соль.
Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционные горшки, добавляют репчатый лук, морковь и соль и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.
3. Поза (напиток)
Свекла сахарная 300 г, мука ржаная 40 г, солод 20 г, дрожжи 2 г, хмель 1 г, сахар 20 г, вода.
Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течении суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку, и смесь солодят в течении 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят сусло до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.
4. Арям (напиток)
Молоко кислое 100 мл, вода 100 мл.
Кислое молоко разводят холодной кипяченой водой. Подают охлажденным.
5. БРУСНИКА (КЛЮКВА) С РЕПОЙ (РЕДЬКОЙ)
1 стакан ягод
0,5-1 стакан тертой репы (редьки)
3-4 ст. ложки сахара или меда
Для приготовления этого распространенного национального блюда используются только так назы-ваемые паренки, т. е. брюква, репа или редька, выпеченная в печи, а потому сухая, с особым при-ятным вкусом. Репа, отваренная обычным способом, в воде, не годится.
Приготовление паренков. Овощи тщательно очистить от повреждений, кожуру снять, крупные клубни разрезать на 3-4 куска, плотно уложить в чугун или горшок. Отверстие вверху плотно затк-нуть чистой соломой (ржаной, овсяной, ячменной) , чугунок перевернуть дном вверх на лист, кото-рый поместить в духовку. Все это должно томиться на умеренном огне до появления приятного запаха, сигнализирующего о готовности (примерно через 35-50 мин) .
Горячие паренки можно подать как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу или как горячую за-куску со сливочным маслом. Для сладкого блюда паренки остужают и натирают на мелкой терке, после чего смешивают с сахаром и ягодой.
. КИСЕЛЬ ИЗ МЁДА
0,5 л воды
100-150 г меда
1 ст. ложка крахмала
0,5-1 стакан сока клюквы или брусники
2-3 кусочка сахара или 2—3 ч. ложки сахарного песка
Мед развести горячей водой, довести до кипения, снять пену, влить разведенный холодной водой крахмал и, быстро размешивая его, заварить кисель. Прежде чем он окончательно загустеет, влить подслащенный клюквенный сок и подогреть, не доводя до кипения.
подробнее в ссылке))
Источник: