мороженое в шоколаде

Ответ от ...[гуру]
Глазирование является наиболее распространенным способом обработки поверхности мороженого. Это не только вкусно и красиво, но и увеличивает срок хранения. Шоколад отличается от других кондитерских изделий высокой энергетической ценностью, он легко усваивается. Натуральная шоколадная глазурь называется кувертюр. В ее состав входят сахарная пудра, какао-тертое, какао-масло и различные эссенции. Шоколадная глазурь отличается от кувертюра тем, что в нее вводят жиры-заменители какао-масла. Еще бывает молочно-шоколадная глазурь с пониженным содержание какао и с добавлением сухого молока, ореховая - из протертых орехов. Достаточно популярный вариант - это глазурь с добавками (орехами, вафельной крошкой или "взорванными" зернами) .
Масло какао - наиболее дорогостоящий ингредиент шоколада и изделий, состав и свойства масла значительно меняются в зависимости от сорта бобов. Поэтому в последнее время для производства и шоколада, и глазури используют специальные жиры-заменители. Это позволяет удешевить продукт и упростить технологический процесс, в частности избежать стадии темперирования шоколадной массы, обеспечить стабильный блеск изделий. Чаще всего используют для этих целей специально обработанный пальмовое, соевое, рапсовое, хлопковое масла. Они хорошо смешиваются как с маслом какао (когда вводят часть заменителя) , так и с какао-порошком, когда полностью заменяется какао-масло. Различные заменители выполняют различные функции: одни используют для изготовления плиток шоколада, другие - для глазури.
Сухие молочные продукты также не новый гость в составе мороженого. Наибольший объем среди производства таких продуктов приходится на сухое молоко, особое место занимает производство специальных сухих смесей для мороженого. Конечно, можно и самому попробовать приготовить мороженое из сливок, молока, яиц и сахара. Но слишком уж много "если" в этом процессе. Если яично-молочную смесь перегреть, то она не взобьется. Если же добавить слишком много молока, то мороженое будет быстро таять. Избыток яиц сообщит блюду неприятный привкус. Перебор с сахаром грозит тем, что мороженое не замерзнет, а его недостаток в смеси тем, что в мороженом будут присутствовать грубые явно ощутимые кристаллы сахара. О приготовлении глазури и нанесении ее на мороженое в домашних условиях лучше говорить не будем. Куда проще купить мороженое пломбир в глазури на палочке в магазине.
В производственных условиях технология этого холодного кушанья состоит из трех основных этапов: приготовления смеси, замораживания (фризерования) , расфасовывания и закаливания. Самое важное - это получить соответствующую структуру мороженого. Ее достоинства определяются отсутствием кристаллов льда, молочного сахара, а также наличием пузырьков воздуха и жира. Фризерование - это взбивание и насыщение воздухом смеси с одновременным замораживанием. Закаляют мороженое (домораживают) при температуре минус 300С. Это необходимо для того, чтобы вся вода, содержащаяся в продукте, превратилась в лед, и чтобы не происходило потерь воздуха после фризерования.