может ли вино испортиться

Ответ от Виктория[эксперт]
Признаки испорченности вина имеет смысл разделить на две группы.
Основные признаки. Достаточно проявиться одному из них, чтобы вино с полным основанием было забраковано.
• Тона уксуса или квашеной капусты, свидетельствующие о заболевании соответственно уксусным или молочным скисанием;
• «Запах пробки» - характерный тон, придаваемый вину не самой пробкой, а микроорганизмами, в ней обитающими. /трихлоранизол - химическое соединение, которое образуется в дефектной пробке под действием плесени в присутствии соединений хлора и производных фенола/;
• «Вкус света» , иными словами, сероводорода, восстанавливающегося в вине под влиянием яркого света из соединений серной кислоты;
• Другие выраженные посторонние тона в аромате и вкусе (плесени, гнили, хим. препаратов, нефтепродуктов, металла, бумаги, асбеста и. т. д.) ;
• Резкое нарушение баланса между основными составными частями вина, что, как правило, выражается в чрезмерном увеличении его кислотности;
• Явное несоответствие типу, о чём можно судить главным образом применительно к марочным винам;
Дополнительные признаки.
Они указывают на высокую, но отнюдь не стопроцентную степень испорченности. В ресторанной практике, например, вина, в которых наблюдается сочетание нескольких таких симптомов, так же снимаются с подачи.
• Устойчивая, не переходящая в осадок взвесь, делающая вино непрозрачным;
• Чрезмерная окисленность цвета. По мере выдержки вина приобретают буровато-коричневый оттенок, однако он не должен быть более выраженным, чем это диктуется возрастом вина;
• Интенсивные окисленные тона во вкусе и аромате, как правило, напоминающие уваренные фрукты и засахаренное варенье;
• Пузырьки газа, скапливающиеся на поверхности бокала, что даёт так называемый «эффект жемчужности» . Наличие таких пузырьков может считаться нормальным лишь у изготовляемых по особой технологии (например Muscadet) или у молодых белых вин;
• Посторонние включения, которые могут быть очень разными (веточка, муха и. т. п.) ;
• Недолжный (например, в молодых, лёгких или фильтрованных винах) или чрезмерный осадок- как кристаллический, так и хлопьевидный;
• Пересохшая или промокшая до самого верха, т. е. негерметичная пробка;
• Плесень на стороне пробки и соприкасающейся с ним. Следует иметь в виду, что наличие сухой плесени на стороне пробки, обращённой к вину плесени на верхнем «зеркале» пробки на качестве вина практически не сказывается.
Необходимо учитывать, что даже при отсутствии перечисленных выше признаков вино в бутылке порой оказывается испорченным. Иногда приходится сталкиваться и с противоположным явлением: тревожные симптомы налицо, а вино вполне доброкачественное. Достоверный вывод о его пригодности или непригодности для потребления может быть сделан лишь в результате дегустации.