мраморный стейк

Ответ от Лорд[гуру]
Стейк классический из мраморного мяса
Для правильного стейка нужно правильное мясо – мраморная говядина. Но в России она зело импортна, недешева, да и где купить, надо знать. Российских аналогов долгое время вообще никаких не было. Однако, не так давно заехали мы в Метро и увидели там мраморное мясо, но уже отечественного производства, и в разы дешевле лежащего рядом австралийского. Были мы там с другом, директором ресторана, он и уговорил попробовать. Сразу скажу: отечественный производитель не разочаровал – наконец-то и у нас научились делать! Что не может не радовать.
Ингредиенты:
Мраморное мясо – сколько сможете найти и съесть. У нас чуть менее 1 кг.
Перец (белый, черный или смесь) в мельнице.
Травы. У нас французские: розмарин, чабер, тимьян, эстрагон, базилик.
Соль.
Масло оливковое для жарки (не Extra Virgin!)
Мясо извлекаем из упаковки, моем, сушим, перчим от души. Я использую белый перец, можно черный или смесь перцев, но, обязательно, свежемолотый. Если у вас замороженное мясо, то размораживать его нужно в холодильнике в течение суток. Можно в холодной воде (не вынимая из упаковки!) , но это уже не то. В микроволновке размораживать даже не пытайтесь – получится невкусно, в процессе разморозки мясо начнет готовиться, а это не нужно.
Втираем соль и травы (травами стейк не испортишь) . Солим умеренно, любители смогут досолить у себя в тарелке.
Смазываем оливковым маслом. Можно и руками, главное, не увлекаться, а именно смазать, а не полить.
Подготовим духовку: ее надо включить на максимум и прогреть. Затем готовим сковороду. Есть распространенное заблуждение, что настоящий стейк можно приготовить только на гриле или специальной чугунной сковороде, это не так. Конечно, чугунная сковорода отлично подходит для изготовления стейка, но можно обойтись и обычной, с тонким дном и тефлоновым покрытием. Мы взяли сковороду “Berghoff” из литого алюминия с керамическим покрытием. Сковороду надо хорошо прогреть, без фанатизма, но хорошо. У нас получилось 2,5-3 минуты. Капля воды должна истерично побегать самую малость и с шипением исчезнуть. Выкладываем мясо и включаем таймер.
Жарим три минуты и переворачиваем.
Жарим еще три минуты с другой стороны. Убираем сковороду в разогретую заранее духовку (температура максимальная) и засекаем 5 минут. Вынимаем, проверяем прожарку с помощью ножа и вилки.
О прожарке можно спорить до бесконечности. Существуют следующие стадии прожарки стейка.
На наш взгляд, к употреблению годятся только две: medium rare и medium.
Если стейки прожарились недостаточно, помещаем их обратно в духовку еще минуты на три. Повторяем проверку. Если опять мало, ставим обратно, но уже на две минуты. Учтите, золотую середину очень легко пропустить, дальше увидите.
У нас получилось не вполне хорошо.
Тонкие куски прожарились до well done, в то время как толстые похожи на medium. Отсюда следует вывод: старайтесь брать куски одинаковой толщины. Пока мясо доходит в духовке, готовим скромную закуску. Никаких гарниров к стейку не полагается.
После того, как стейк извлечен из духовки, ему нужно дать полежать минуты две, для того, чтобы сок, находящийся в верхней части, равномерно распределился по всему куску мяса.
Приятного аппетита.