мусаки

Ответ от Замысловатый[гуру]
МУССАКА: 2/3 стакана(170мл) растопленного сливочного масла, 1 измельченная средняя луковица, 1 измельченный зубчик чеснока, 680 г фарша из мяса молодого барашка, 2 стакана(500мл) измельченных помидоров, 2 ч.л.(10мл) соли, 1 ч.л.(5мл) паприки, 1 ч.л.(5мл) базилика, ½ ч.л.(3мл) листьев орегана, ½ ч.л.(3мл) листьев чабреца, ½ ч.л.(3мл) черного перца, ½ ч.л.(3мл) корицы, 3 ст.л.(45мл) красного вина, 1 ст.л.(15мл) кукурузного крахмала, 565 г баклажанов, 2/3 стакана(170мл) сыра Фета, 2/3 стакана(170мл) швейцарского сыра.
Соус: 4 ст.л.(60мл) сливочного масла, 4 ст.л.(60мл) муки, 2 стакана(500мл) молока, ½ ч.л.(3мл) соли, ½ ч.л.(3мл) белого перца, щепотка мускатного ореха.
Приготовление: Положите 2 ст.л.(30мл) сливочного масла в большую сковороду. Добавьте лук и чеснок и обжаривайте при постоянном помешивании, пока овощи не станут мягкими. Добавьте фарш и обжарьте его. Добавьте помидоры, соль и специи. Уменьшите огонь и варите 30 минут.
Смешайте кукурузный крахмал с вином и добавьте в соус. Тушите пока не загустеет. Снимите с огня.
Нарежьте баклажаны вдоль ломтиками толщиной 35 мм. Положите в сковороду для запекания на открытом огне. Смажьте оставшимся маслом и запекайте в разогретой духовке 4 минуты.
Смажьте жиром большую форму для выпечки. Положите попеременно слоями баклажаны и соус из фарша. Посыпьте сыром. Запекайте 30 минут в разогретой до 180С духовке.
Соус: Растопите масло в кастрюле. Добавьте муку и, помешивая, готовьте 2 минуты на медленном огне.
Влейте молоко, перемешайте и варите, пока не загустеет. Добавьте специи и тушите еще 2 мин.
Полейте соусом запеканку из баклажанов. Запекайте в разогретой до 180С духовке еще 35 минут.

Ответ от Полуулыбка[гуру]
МУСАКА ПО-ГРЕЧЕСКИ
Продукты:
На 6 порций
700 г баклажанов;
соль;
перец;
оливковое масло;
2 мелко нарезанные луковицы;
700 г рубленой баранины или говядины;
2 очищенных и нарезанных томата;
6 чайных ложек томатной пасты;
3 чайные ложки мелко нарезанной зелени орегано;
1 чайная ложка корицы;
0,5 стакана сухого белого вина.
Для белого соуса:
2 ст. ложки сливочного масла;
2 ст. ложки муки;
2 стакана молока;
150 г йогурта;
2 ст. ложки натертого сыра *кефалотири*.
Инструкции:
Тонко нарежьте баклажаны и положите в дуршлаг. Посолите и оставьте на час. Разогрейте в кастрюле 3 чайные ложки оливкового масла. Положите лук, отпассеруйте. Положите мясо, тушите, пока оно не потемнеет. Добавьте томаты, томат-пасту, орегано, корицу, соль, перец, вино и 0,5 стакана воды. Накройте крышкой, готовьте 30 минут. Снимите крышку, тушите до полного выкипания воды. Слейте воду с баклажанов. Налейте в сковороду 2,5 см оливкового масла, обжарьте баклажаны с обеих сторон до подрумянивания. Обсушите на впитывающей влагу бумаге. Разогрейте духовку до 180°С. Растопите масло, всыпьте муку, подержите 2 минуты на слабом огне. Снимите с плиты. Осторожно влейте молоко и йогурт, снова поставьте на огонь и проварите 5 минут. Посолите и поперчите. Слоями положите в огнеупорную кастрюлю баклажаны и мясо, полейте соусом, посыпьте сыром и запекайте 40 минут, пока не образуется румяная корочка.

Ответ от улыбаться[гуру]
Мусака
Мусака - традиционное греческое блюдо из баклажанов и баранины. Рецептов его приготовления очень много - они различаются в основном набором овощей, дополняющих баклажаны. Иногда для этого блюда используют говядину или свинину. Но классическая мусака делается только из молодой баранины.
Для приготовления 6 порций мусаки нам понадобится:
1 кг баранины без костей, 3 баклажана, 3 больших помидора, 3 ст. л. оливкового масла, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 4-5 листиков свежей мяты, 1 лавровый лист, 0,5 ч. л. молотой гвоздики, 1 ч. л. молотого кориандра, молотый мускатный орех на кончике ножа, 100 мл сухого белого вина, 0,5 стакана муки, соль, перец
Для верхнего слоя: 0,5 стакана тертого пармезана, 0,5 стакана муки, 1,5 стакана молока, 1 яйцо, 2 ст. л. сливочного масла, 2-3 веточки петрушки.
1. Баранину вымыть, нарезать небольшими кусками, пропустить через мясорубку.
2. Лук и чеснок очистить, нашинковать. Помидоры вымыть и нарезать кубиками. Листья мяты вымыть, обсушить. В сковороде разогреть оливковое масло. Добавить лук, обжаривать 7 мин. Добавить фарш из баранины, перемешать и обжаривать 10 мин. Добавить помидоры, чеснок, мяту, лавровый лист, гвоздику, кориандр, мускатный орех. Посолить, поперчить по вкусу. Готовить 15 мин.
3. Влить вино, перемешать и довести до кипения. Сразу же снять с огня, слить лишнюю жидкость, накрыть крышкой и отставить в сторону.
4. Баклажаны очистить от кожуры, разрезать на кружки толщиной 1 см. Выложить их на разделочную доску, присыпать солью и оставить на 10 мин. Когда баклажаны дадут сок, промыть их и тщательно обсушить бумажными салфетками.
5. Муку просеять на плоскую тарелку. Кружки баклажанов обвалять в муке с обеих сторон, выложить на поднос и дать постоять 3 мин.
6. Разогреть в отдельной сковороде оливковое масло. Обжарить в нем баклажаны - по 1 мин. с каждой стороны. Выложить их на салфетки, чтобы удалить избыток жира.
7. В глубокую огнеупорную форму положить рядами половину обжаренных баклажанов. Кружки должны немного заходить друг на друга. Сверху положить половину подготовленного фарша. Разровнять поверхность и уложить второй слой баклажанов и сверху второй слой фарша. Вновь разровнять поверхность.
8. Разогреть духовку до 200ºС. Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать. В сотейнике разогреть сливочное масло. Всыпать муку и готовить на небольшом огне, постоянно размешивая, 5 мин.
9. В теплое молоко влить яйцо и тщательно перемешать. Добавить в сотейник и готовить, помешивая, 5 мин. Добавить тертый пармезан и зелень. Размешать и снять с огня.
Мусака
10. Распределить соус ровным слоем по всей поверхности мусаки. Поставить форму с мусакой в духовку, запекать 25 мин. Готовую мусаку можно подавать на стол, не вынимая из формы, в которой она готовилась, порезав на порционные квадраты. К блюду подать красное сухое вино.

Ответ от Мамалыга[гуру]
http://www.7ya.ru/pub/article.aspx?id=5732
Прошлое мусаки в принципе покрыто мраком тайны, и объяснение этому можно найти в истории. Долгие века в Греции господствовали турки, а когда в 1830 году они наконец были изгнаны, в городах по-прежнему не было аристократии или буржуазии, которые могли бы задавать тон в кулинарии. Вскоре после изгнания турок в Грецию приехали первые туристы, но богатые американцы и англичане предпочитали питаться на бортах своих роскошных кораблей, а не в деревенских трактирах. А гостиницы и рестораны заводили меню с итальянской и французской кухней.
У греческой кухни не было шансов стать высоким искусством - она всегда оставалась простой, жизнерадостной и деревенской. Мир оценил это только в ХХ веке. О мусаке начали говорить и спорить. Причем, понятное дело, иностранцы - они придумывали ей громкие эпитеты ("Мусака занимает достойное место в Пантеоне греческих специалитетов - рядом с цацики, сувлаки и греческим салатом!"), писали о ней книги и проводили исследования. И тогда открылись такие комментарии к сутре, такие пласты, что по ним, как по кольцам на дереве, можно было читать историю Средиземноморья.
Каждый народ, географически или исторически связанный с греками, перенял у них мусаку и аранжировал ее на свой вкус. Знаменитая болгарская мусака - более простое, быстрое и экономичное блюдо - получается также и более сытной, потому что в нее добавляются картошка, капуста, кабачки и сметана. В турецкой мусаке баклажаны заменяются на цуккини или что-нибудь тыквенное, а также неожиданно появляется горох. В молдавскую мусаку добавляются кукуруза и яйцо, в хорватскую - и вовсе грибы и лапша...
Но даже если напечатанный в кулинарной книге рецепт выглядит так, как будто он не имеет ничего общего с традиционной греческой мусакой, в конечном счете блюдо получается похожим на свою прародительницу - ароматнейшую сытную запеканку, в которой всегда чувствуется вкус средиземноморского солнца.
Мастер-класс
Мусака
Мусака без правил
Греческая мусака может быть самой разной (хоть вегетарианской, хоть с рисом!), а характер у нее типичной гречанки: она свободолюбива и не признает правил, поэтому готовить ее - сплошное удовольствие для творческого человека.
Но приготовить вкусную мусаку все-таки совсем непросто. За сотни лет греческие хозяйки накопили целый багаж приемов и секретов, которых сами даже не осознают. Пока иностранцы спорят о том, что правильно, а что нет, они готовят себе лучшую в мире мусаку, запекая ее в доисторических духовках, которые еще сегодня можно увидеть в большинстве греческих деревень, и обязательно - на больших противнях.
Тем, у кого за плечами никакого багажа нет, остается перенимать чужой опыт. Во-первых, баклажаны можно разрезать вдоль пополам, в нескольких местах проколоть их вилкой, сбрызнуть оливковым маслом и поставить в духовку минут на пятнадцать. После этого выбрать запеченную мякоть и смешать с мелко нарезанным репчатым луком, чесноком, петрушкой и другими пряностями. И использовать получившийся овощной фарш в качестве одного из слоев мусаки. Во-вторых, можно смешать овощной и мясной фарш, добавив еще и пару яиц, и уложить однородной массой в форму, выстеленную полосками баклажана. А если из них же сделать "крышку", мусака получится очень сочной. В-третьих, обжаривая мясной фарш, хорошо добавить стакан белого сухого вина и пол чайной ложки молотой корицы.
В-четвертых, если поставить фарш на ночь в холодильник - он станет плотнее и приобретет более яркий вкус. В-пятых, к мусаке - холодной или горячей - можно подать свежеприготовленный томатный соус (очищенные от кожицы помидоры смешать в блендере с чесноком и зеленью, посолить, поперчить, добавить лимонный сок и немного сахара). Наконец, запекать мусаку нужно только в керамической посуде. И помнить, что уже до запекания все ингредиенты должны быть готовыми (если, конечно, ваша мусака не диетическая, в которую нужно класть свежие овощи или приготовленные на водя

Ответ от 3 ответа[гуру]