нож это

Ответ от A-stra[гуру]
Воздействуя на рукоять ножа, мы сосредотачиваем усилие на небольшой по размеру площади его лезвие. Чем эта площадь меньше тем давление больше и наоборот: чем "толще" режущая кромка (РК) тем большее усилие мы должны приложить.
Взглянув на режущую кромку с помощью мощной лупы или микроскопа можно убедиться, что она представляет собой узкую грань, имеющую в сечение острый угол. Величина угла определяется назначением клинка и его материалом. Очевидно, что чистить картофель РК с углом в 45 гр. не очень удобно, а попытка рубить твердые породы древесины клинком с углом РК в 10 гр. кончится ее разрушением.
Приняты следующие рекомендации по заданию общего угла РК:
До 10 гр - бритье, хирургия, тонкие срезы препаратов.
От 10 до 20 - деликатные задачи по достаточно мягкому материалу, требующие легкости работы клинка: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр.
От 20 до 25 - поварские ножи различного профиля.
От 22 до 30 - охотничьи и универсальные ножи (походные и туристические) .
От 25 до 40 - ножи универсальные и для тяжелых работ.
Главное, с чего следует начинать комплектование кухонного арсенала - так называемая "поварская тройка". Это три ножа с заостренными кончиками: большой, средний и малый. Лезвия должны быть из твердой стали, а ручки лучше деревянные (хотя в последнее время все больше встречаются пластмассовые). Длина большого ножа - 45-48 см, среднего - 37-40 см, малого - 27-30 см.

Распространено заблуждение, что самые острые ножи - из нержавеющей стали. Да, нержавеющая сталь самая дорогая, но не обязательно самая твердая. Если в хозяйственном магазине вам представится выбор, попросите дать посмотреть все, что есть и проведите нехитрый тест на твердость: более твердый предмет, если провести им по мягкому, оставляет на нем царапину. Вот и устройте "турнир" среди ножей - какой нож на каком оставит след. Покупайте нож, лезвие которого не удалось поцарапать ни одному из остальных ножей.
Чем лучше сталь и качественнее нож, тем звонче он звучит (вместо пощелкивания по лезвию можно осторожно провести большим пальцем поперек режущей кромки, и вы услышите звон, который скажет вам о качестве стали) .
Обратите внимание на ширину полотна ножа: чем оно шире, тем нож прочнее и режет ровнее. В то же время широкое полотно испытывает сильное трение при резании, и приходится прилагать большие усилия. Нож с узким полотном режет легче, но он может и легче сломаться.
При покупке следует обратить особое внимание на форму и материал рукоятки ножа. Ручки фирменных ножей имеют столетиями продуманную эргономичную форму и изготавливаются из специально подобранных материалов.

Они не должны скользить даже в мокрой или испачканной маслом руке.
Источник: