осахаривание крахмала

Ответ от Арсен Люпен[гуру]
Прочитал я все ответы и это подвигло меня ответить! Во- первых, уважаемые, способ получения САХАРОЗЫ (а не глюкозы) из крахмала знали ещё наши прадедушки с прабабушками, таким способом крестьяне на Руси получали леденцы для детей и сахарную голову - кусковой сахар, а также патоку. Вот последняя и представляет собой смесь всех сахарных остатков от гидролиза крахмала, включая и глюкозу и гексозу. Сахар получить дело верное, но не простое. Сперва Вам надо "промышленно" получить крахмал. Для этого собирается грохот и тёрка. Грохот это несколько реек установленных на барабан в корыте с водой, стойки и ручка - вращать этот грохот. Внутрь полученного барабана высыпается картошка и вращением ручки барабана - несколько отмывается. Далее либо Вы чистите отмытое вручную, либо подумайте о терочном механизме - мельнице. В деревнях использовали тот-же барабанный принцип с двумя цилиндрическими тёрками вставленными одна в другую - одна вращается - другая неподвижна. Терка это лист жести с пробитыми гвоздём дырками с рваными краями изогнутая в цилиндр и заклёпаная. Две тёрки - два цилиндра у одного радиус больше у другого меньше на размер картофелин. Если чистить шкуру у картошки в ручную долго, то первые партии тёртой массы - выбрасываются в них обычно картофельная шелуха, не жалейте воды. Крахмал очень тяжёлый и прекрасно тонет; вся дрянь плавает сверху. Вы трёте картошку поливая её водой и у Вас образуется два слоя в поддоне от тёрки - белый как снег крахмал на дне и серая масса сверху. Когда перетирали тонну картошки, тёрку вынимали, а серую массу ( предварительно ОСТОРОЖНО слив воду) дощечкой соскребали с крахмала не беда, что при этом удалялась и часть крахмала На выходе Вы получите около 100-120 кг крахмала с тонны картошки, можно увеличить выход крахмала подумав об усовершенствованиях, или аккуратно проводя операции. Затем сырой крахмал распределяли по листам бумаги, картона или фанеры и сушили - либо в бане либо на воздухе, но в помещении без солнца Крахмал у Вас есть Теперь самое интересное. Брали чугунок с медным дном (не знаю зачем) , вероятно медь -это катализатор. Заливали крахмал в чугунке бытовой серной кислотой, в царской России её концентрация что -то около 56 % была, и долго варили в печи, но не доводя до кипения (80С градусов). Вам также понадобиться жжёная кость и обычный мел. Кости животных выжигали на угольях до белого (а не серого цвета) , белые кости толкли в порошок, и я так понимаю, полученный фосфат кальция - обязательно должен быть белый - добавляли в чугунок с крахмалом и кислотой - ближе к концу этой варки. Примерно 10 % от массы смеси - надо этой жжёной кости. Это какой то сорбент он поглощает какие -то органические остатки от гидролиза, но не изменяет рН. Не забывайте мешать! В ходе варки у Вас образуется масса очень неприглядного вида - не бойтесь. Необходимо также нейтрализовать избыток кислоты. для этого в смесь ( в самом, самом конце) добавляют мел до прекращения вскипания (образования углекислоты). После этого ещё полчаса и адский продукт готов. Весь процесс варки занимает 6 часов. Полученную массу переносят в другую посуду и оставляют остывать - кристализоваться. И тут происходит чудо! Если продукт сварен правильно и гидролиз прошёл полностью начинается стремительная кристаллизация сахара Всё, что может кристализоваться -кристаллизуется. Остальное стекает и фильтруется на дно посуды, образуется белая с палевым оттенком сахарная голова - чистая сахароза! и буро- жёлтый сироп на дне-это патока, она приторно сладкая с выраженным вкусом добавленного Вами мела и, вообщем поганая на вкус и цвет. Сахарную голову достают и размещают так ( на сито) , чтобы дать стечь всей патоке из неё и это делают на воздухе и солнце. Видимо солнце и придаёт в процессе сушки сахарной головы - белый цвет этой голове- не знаю- так делали. Сушка ещё занимает около часа - двух. Можно использовать бумагу - пергамент. Просушили и получили великолепный кусок (голову 2- 3 кг) настоящего сахара. Это из 5 кг крахмала. Успехов!