Автор Stagi задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
вопрос любителям сыра. Откуда берутся дырки в сыре? и получил лучший ответ
Ответ от Ольга Кунцова( Сидорова).[гуру]
Дырки — грубоватое, да и не вполне точное слово в отношении такого живого продукта, как сыр. Сыроделы никогда так не скажут: сыр с дырками. Они скажут: сыр с глазками. Глазки «открываются» у сыра во время его вызревания, в процессе ферментации: под действием молочнокислых бактерий выделяется углекислота, которая и формирует в сырной массе небольшие полости, похожие на пузырьки. Происходит это, как правило, при производстве твердых сортов сыра, таких как гауда, эдам, маасдам фри-ко, эмменталь. А вот у мягких сыров, как и у их полных противоположностей — очень твердых, выдержанных, тесто совсем «слепое» .
Почему же так получается: у одних сыров глазки крупные, круглые, достигающие в диаметре 4 сантиметров, у других — крошечные, едва заметные, а у третьих их вовсе нет? Вкус сыра, размер, форму, да и вообще наличие глазков во многом определяет состав микрофлоры. Дело в том, что для свертывания молока и получения сырного сгустка в сыроделии используют разную закваску: либо молочнокислую, либо сычужный фермент, а иногда и то, и другое. Образование глазков зависит и от эластичности сырной массы, и от сроков созревания сыра.
Я вот про дырки в сыре--не знаю, но от чего в хлебе дырочки и чем их замазывают----всегда пожалуйста....: -))
Их вмешивают туда с сырной массой. 🙂
В фильме "Старые клячи" по-моему, одна из героинь подрабатывала пробиванием дырок в сыре :))А вообще-то это виноваты газы, выделяющиеся при брожении.Аналогично - поры в хлебе.
есть такая специальность интересная, человек сидит и всю рабочую смену дырки в сыре делает. и еще за это зарплату получает.
это отдельная профессия!!!)
их как то камнями делают)))
Характерной особенностью швейцарских сыров является наличие в них глазков определенной величины и формы. Первые исследователи этого вопроса думали, что глазки образуются в результате брожения молочного сахара, но после того, как выяснилось, что молочный сахар в сыре исчезает в первые дни после его выработки, а глазки образуются на 20-й 30-тый день, стало ясно, что это не так. Исследованями установлена одновременность появления глазков в сыре с процессом образования пропионовой и уксусной кислоты при брожении молочнокислых солей. Подтверждением этого явилось выделение пропионовокислых бактерий, разлагающих молочнокислый кальций с образованием пропионового, уксуснокислого кальция и углекислоты по уравнению:
пукают в сыр
Дырки--вечны!!!! А вот ОТКУДА вокруг них сыр налепливается????
Черви выедают! Фу....
их прогрызают специально запущенные туда мышки)