паляница

Ответ от Јинша[гуру]
Для рецепта вам понадобится:
На 1 паляницу весом около 1 кг
Для опары:
315 г муки
174 г тепловатой воды
1.5 чайные ложки сухих инстантных /быстродействующих дрожжей
Для основного замеса:
385 г муки
208 г воды по
9 г соли
Растительное масло для смазывания теста
Для опары смешайте муку с сухими инстантными дрожжами (эти дрожжи добавляют прямо в муку, без предварительного растворения в воде)
Добавьте теплую воду и замесите довольно плотное, но не сухое тесто.
Требования к опаре минимальные – ее не нужно долго месить, вымешивать, достаточно только добиться однородности.
Опару накройте и оставьте в тепле на 3 – 4 часа. О готовности опары можно судить по внешнему виду – ее поверхность покроется лопнувшими пузырями, складочками и появится очень приятный хлебный аромат.
Для основного замеса добавьте к опаре оставшуюся муку и воду, в которой предварительно растворите требуемое по рецепту количество соли.
Замесите довольно плотное, но не жесткое и не сухое тесто.
Замешанное тесто тщательно вымесите до гладкого однородного состояния. Вымешивать тесто нужно довольно долго – минут 7 – 10.
Подготовленное тесто округлите, слегка смажьте растительным маслом, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 1.5 часа) .
Подошедшее тесто выложите на слегка подпыленный мукою стол и соберите в шар. Для этого складывайте края теста к центру до образования гладкой поверхности снаружи.
Если тесто будет расстаиваться в форме, то на этом формирование паляницы можно считать законченным, а если без формы, то тесто нужно еще немного подтянуть. Для этого округленное тесто положите швом вниз на сухой стол без муки, накройте и оставьте минут на 10, чтобы тесто расслабилось и слегка «схватилось» со столом. Далее подкручивающими движениями, направленными по касательной к поверхности теста, «подтяните» его в более высокий, более компактный, более гладкий шарик.
Сформированный шар аккуратно перенесите на подпыленный мукою противень или на бумагу для выпечки (швом вниз) , сверху обильно подпылите мукой, накройте и оставьте примерно на 1 час для расстойки.
Если тесто будет расстаиваться в форме, обильно подпылите форму мукой, выложите тесто (швом вверх) , накройте и оставьте примерно на 1 часа для расстойки. А затем аккуратно выложите на подпыленный мукою противень.
На расстойвшемся тесте сделайте надрез.
В зависимости от угла, под которым будет проводиться надрезка теста, готовая паляница будет иметь разное раскрытие, а соответственно и разный вид. Если надрезать параллельно нижней поверхности или даже задать угол ниже поверхности стола, то верхняя часть будет значительно отделяться от основной части паляницы т. е. будет такая явная «кепочка» сверху. Если надрезать перпендикулярно поверхности теста, то «кепочки» практически совсем не будет, а получится равномерное раскрытие по шву. Я пробовала надрезать и так, и так и для себя остановилась на надрезе под углом 45 градусов к поверхности стола. Тогда и «кепочка» будет, но она будет не очень сильно отходить от основной части хлеба.
Выпекается паляница на поду при 190 – 200 С с паром.
Я выпекаю паляницу на противне (т. е. не сбрасываю на раскаленный камень для хлеба или раскаленный противень, а выкладываю на холодный противень и ставлю в горячую духовку) .
Выпекаю первые 10 минут в нижней трети духовки, а затем переставляю противень на средний уровень.
Для пара ставлю на самый низ духовки глубокий противень, его раскаляю, а после посадки хлеба наливаю в него стакан крутого кипятка и сразу же закрываю дверцу духовки. Очень не лишне бывает первые 10 минут выпечки периодически коротко открывать дверцу духовки и брызгать из пульверизатора на верхние тены духовки (это тоже для пара) . Спустя 10 минут после начала выпечки глубокий противень вытаскиваю, духовку коротко проветриваю, чтобы удалить оставшийся пар, который на этой стадии будет мешать хлебу румяниться.
Охладить хлеб.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]