пищевые фосфаты

Ответ от Константин[гуру]
Пирофосфаты (E450) и триполифосфат (E451) лучше всего способствуют эмульгированию жира.
Трифосфат натрия — это соль триполифосфорной кислоты Na5Р3О10. Является пищевым стабилизатором, более известным как Е451.
Фосфаты ослабляют электростатическое взаимодействие внутри актомиозинового комплекса. Только фосфаты могут расщеплять актин и миозин, и это является главной причиной распространения фосфатов.
Практически все пищевые фосфаты и их смеси, которые используются в мясопереработочной и рыбной промышленности, имеют щёлочную реакцию. Добавка щёлочных фосфатов в мясо и рыбу приводит к росту pH, и как следствие, к увеличению влагосвязывающего свойства белков.
Т.е. для приготовления хорошего фарша, его необходимо постепенно доводить до температуры тела человека руками, чтобы соединился белок. А в промышленных масштабах, это понятно - невозможно.
Вот и добавляют фосфаты...
В принципе ничего особоопасного в этом нет. Главное - чтобы соблюдалась технология, а иначе потребление выше разрешённых норм фосфатов может негативно сказаться на здоровье человека, из-за чего происходит ухудшение усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора, и способствует развитию остеопороза.
Тут вся фишка еще в том, что сейчас хоть стали указывать это. А в СССР вообще не было ГОСТа на пельмени, и каждый мясокомбинат клал туда все, что придется - все остатки. Как шутили "Пельмени "Останкинские" - пельмени из останков" ;-))
А сейчас указывают, и даже разработали ГОСТ Р на пельмени.
И каждый потребитель может сам посмотреть и выбрать - с чем, как и по какой цене.
А это самое главное - возможность выбора. 😉