по халве

Ответ от Lana lana[гуру]
ХАЛВА ОБИ-НАБОТ
Изготовляется из сахара, яичных белков, кунжутного масла, мыльного корня. Технология изготовления халвы оби-кабот включает несколько этапов: отдельно готовят сахарный сироп, который уваривают до консистенции карамельной массы с содержанием 75% сахара в растворе; затем к взбитой карамельной массе добавляют кунжутное масло и оставляют на сутки.
В отдельной посуде готовят вторую порцию карамельной массы с добавлением взбитых яичных белков и отвара мыльного корня.
После истечения 24 часов соединяют вместе карамельно-бел-ковую и карамельно-кунжутную массы и тщательно перемешивают деревянной лопаточкой.
Готовая халва обладает очень мягкой консистенцией наподобие густого катыка.
На 10 стаканов сахара — 3 стакана кунжутного масла, 5 яичных белков, 10 г мыльного корня и столовая ложка лимонной кислоты.
ХАЛВА ФАРКАТ
В ее состав входит сахар, лимонная кислота, мыльный корень.
Сахарный сироп уваривают до консистенции плотной карамельной массы с содержанием сахара в растворе 95%, Готовность карамельной массы определяется получением крепкого шарика. В подготовленную массу вводят отвар мыльного корня и содержимое взбивают до получения однородной пористой массы.
Готовую продукцию выкладывают на круглые блюда, большие тарелки, подносы, придают ей круглую форму. После остывания халва приобретает твердую пористую консистенцию. Халву можно ароматизировать концентрированными настоями, различными эссенциями. Цвет готовой халвы — белый.
На 8 стаканов сахара-песка — 2 чайные ложки лимонной кислоты, 20 г мыльного корня, ароматизирующие вещества по вкусу.
ХАЛВА МУЛЛОКАНД
Изготовляется из плотной карамельной массы, эссенции, красителей.
Сахарный сироп уваривают до консистенции плотной карамельной массы с содержанием сахара в растворе до 95—98%. Готовность карамельной массы определяется по температуре кипения сиропа, она должна составить 127—165°С.
Готовую карамельную массу слегка охлаждают и вытягивают на весу до образования белых пористых жгутов диаметром 0,5—1 см. В процессе вытягивания карамельной массы последняя насыщается кислородом воздуха и создается пористая структура белого с шелковистым оттенком цвета. Готовые жгуты разрезают длиной 5—8 см, которые после охлаждения становятся хрупкими. Эту халву можно изготовить одноцветной, а также 2—3 цветной. На 8 стаканов сахара-песка — 2 чайных ложки лимонной кислоты, ароматизирующие вещества по вкусу.
ХАЛВА САТУРА
В ее составе — сахар, мука, ароматизирующие вещества. По технологии приготовления она близка к халве лавз, однако имеет более мягкую консистенцию за счет применения более слабого раствора сахарного сиропа.
Сахарный сироп уваривают до плотности не более 75—80%. Сироп охлаждают и при перемешивании добавляют муку, после чего тщательно взбивают до получения однородной массы.
Для формовки готовую массу выкладывают на смазанный жиром поднос или стол из нержавеющей стали, прокатывают в тонкий пласт и нарезают на куски прямоугольной или ромбовидной формы весом 50—70 г. Перед формовкой изделий добавляют ароматизирующие вещества. Готовая халва сатура имеет однородную плотную консистенцию, белого цвета с сероватым оттенком.
На 1 кг готовой халвы — 4 стакана сахара-песка, 0,75 стакана пшеничной муки, 1/2 чайной ложки кислоты, ароматизирующие вещества по вкусу.
ХАЛВА САФЕТАГ
Для ее приготовления применяется сахар, мука, жир, специи.
Особенность приготовления этой халвы заключается в том, что пшеничную муку поджаривают в небольшом количестве жира, после образования светло-золотистого цвета, постоянно помешивая, добавляют остальное количество масла и подготовленный в отдельном котле сахарный сироп (консистенция 50—60%). Все содержимое тщательно перемешивают, добавляют измельченный бадьян, эссенцию и небольшое количество сахара-песка.
Для формовки полученную массу выкладывают на смазанный жиром поднос или блюдо, прокатывают в тонкий пласт и после остывания до 40—50