Автор Неизвестно Неизвестно задал вопрос в разделе Другое
Почему хлеб черствеет? и получил лучший ответ
Ответ от Ёветлана[гуру]
Да, при хранении хлеб черствеет: мякиш не сжимается и больше крошится, а становится мягкой, эластичной, иногда морщинистой, запах и вкус постепенно теряются. Причина этого до сих пор недостаточно ясна. Это сложный процесс, в котором главную роль отводят крахмалу (основному веществу хлеба). В состав хлеба обязательно входят крахмальные полисахариды, которые в обычных условиях хранения быстро переходят из растворимого состояния в нерастворимое. Именно поэтому хлеб неизменно черствеет. Некоторые хозяйки, стараясь сохранить хлеб свежим, кладут в хлебницу кусочек сахара, небольшую очищенную картофелину или дольку яблока. Эти продукты поглощают излишнюю влагу и помогают поддерживать влажность на одном уровне.Другие же экономные хозяйки режут целый батон или буханку хлеба не с края, а с середины. Разрезав батон пополам, отрезают от середины столько ломтиков, сколько нужно, а оставшиеся части складывают срезами плотно друг к другу и так хранят. Благодаря таким ухищрениям хлеб остаётся защищённым со всех сторон корочкой и дольше не черствеет.Опыт показывает, что наиболее подходящей хлебницей является деревянная. Обыкновенный батон хранится в ней около пяти дней. Ещё лучший вариант - картонная хлебница, в которой хлеб сохранит свою свежесть около недели. Отправляясь в поход или на дачу, хлеб можно завернуть в плотное льняное полотенце. Так он сохранится два-три дня. Металлическая хлебница и полиэтиленовый пакет - самый неподходящий вариант для хранения хлеба. В них он очень быстро покрывается плесенью.
Анализируя литературу по данному вопросу, было выяснено, что очерствение хлеба связано с изменениями, происходящими в частицах, из которых состоит хлеб. Когда готовится хлеб, мука смешивается с водой и другими компонентами и образуется тесто. А мука, в свою очередь состоит из крахмала и других веществ. В готовом хлебе крахмал находится в виде клейстера (киселя), который образуется при нагревании и соединении крахмала с водой . Во время хранения хлеба происходит частично обратный процесс – крахмал переходит в то состояние, в котором он находился до выпечки хлеба. Вода, с которой крахмал взаимодействовал, частично выделяется из клейстера. Хлеб становится сухим, крошится. При комнатных условиях эти процессы идут быстрее, чем при отрицательных температурах окружающего воздуха.