полендвица

Ответ от Ленок[активный]
Полендвица (польск. Polędwica) — блюдо польской кухни, широко распространившееся также в Белоруссии, копчёная филейная вырезка или филейная колбаса. Делается из говядины, иногда свинины или конины.
Название происходит от польского слова lędźwie (поясница, бёдра) . Филей отделяли от четверти туши, начиная от бедренной кости и далее вперед таким образом, чтобы не повредить мышцы шинки.
Наилучший способ приготовления — копчение, может употребляться сырой (свежая) . Традиционные копчёные полендвицы сразу после осеннего забоя выдерживали несколько дней в крови, отбивали для мягкости и до весны провяливали в осмолённых ящиках в холодном помещении, посыпав солью, селитрой и смесью специй (перец, гвоздика, кориандр и др.) . В марте доставали из ящиков и коптили в воловьих кишках. В татарской кухне традиционно ценится филей из конины, из которого кроме всего прочего готовят бифштекс по-татарски. В современной Белоруссии преобладает филей из свинины, которую солят, натирают чесноком, перцем и другими душистыми приправами; для завяливания заталкивают в гладкую кишку или плотно обжимая обвязывают полотном и вешают в сухом месте. Иногда перед завяливанием держат в рассоле.
Источник — «»

Ответ от Ўнона[гуру]
Полендви́ца ( _pl. Polędwica) — блюдо польской кухни, широко распространившееся также в Белоруссии, копчёная филейная вырезка или филейная колбаса. Делается из говядины, иногда свинины или конины.
Полендвица по белорусскому деревенскому рецепту (могилевская область).
Берется свиной филей - длинная полоса мяса вдоль позвоночника (приблизительно 8-10 см в диаметре и 40-50 см длиной). Должно быть очищено от костей. Незначительное количество жира допустимо. Мясо должно быть свежим (немороженным) и аккуратно обрезано (без лишней бахромы).
Первый этап. Засолка. Мясо натирается крупной солью, кладется в тазик и слегка солью же обсыпается (количество соли должно быть чуть больше того, сколько требуется при приготовлении такого количества мяса другим способом). Чем нибудь прикрывается и ставится в нежарком месте (от +5 до +20). Так оно стоит солится и выпускает лишний сок. Один разок в середине процесса надо мясо в посуде перевернуть, для равномерного просаливания. Длительность всего процесса засолки от 16 часов (в тепле) до трех суток.
Второй этап. Сдабривание специями и подготовка к нему. К окончанию засолки должны быть приготовлены специи.
Душистый и черный перец, лавровый лист приблизительно в равных долях. Кориандр (на глазок по вкусу). Перемалываются и перемешивается - получается первая смесь специй.
Далее должон быть заготовлены сухой тмин и укроп (семена) - в равных долях перемешаны. Их же можно слегка обжарить. В результате - вторая смесь специй.
Заготовить марлевое полотно и достаточной длины бечеву (лучше из натурального материала без красителей.
Заготовить чистое кухонное полотенце.
Просоленное мясо достается из посуды. Остатки соли с него стряхиваются . Мясо просушить обмакнув кухонным полотенцем от влаги. Растилается двойным слоем кусок марли достаточных размеров. На него выкладывается филей. Натереть со всех сторон первой смесью. Затем посыпать и втереть вторую смесь (чтобы семена равномерно приклеились к поверхности мяса). Количество специй - делается на глаз. Но они не должны образовывать монолитную корку, т.е мясо через них все же видно :-), но его оттенок уже приобретает от специй благородный коричневатый оттенок. Далее ПЛОТНО заматывается в марлю (чтобы было 4-6 слоев). Можно заворачивать и не в марлю. Ткань должна быть достаточно гигроскопичной и не очень плотной - она не должна мясу "дышать" и при этом защищать. Затем плотно обвязывается бечевкой (с шагом где-то в 1-1,5 см). В конце полендвицы после завязывания оставить у бечевки хвостик с петелькой (за нее потом подвешивается).
Третий этап - вялить. Теперь это вывешивается в хорошо вентилируемое место с сухим теплым воздухом. Висеть должно так, чтобы ни к чему не прилегать, чтобы все стороны были проветриваемы. За 1-3 дня мясо должно провялиться так, чтобы при ощупывании чувствовалась на поверхности корочка. Далее это уже может досушиваться в более прохладном месте в течение двух недель.
Первоначальное подсушивание (до корочки) должно пройти достаточно быстро - иначе вместя вяления мяса получится его гниение :-). За пару недель проходит равномерно пропитывание мяса специями, и дальнейшее неторопливое подсушивание. К концу процесса должна получиться достаточно твердая, но все же сочная "колбаса". Если на второй стадии приготовления будет слишком сухо, то пересохнет и будет как дерево, либо прийдется досрочно снимать с просушки, но при этом не полностью пропитается специями.
Признаки готовности. Наощупь - приблизительно как салями. Но могут быть вариации. Менее просушенное - сочнее, но и хуже хранится. Более сухое - дольше хранится, но жестковато. Если ориентироваться на большую просушку, то стоит убавить количество соли при засолке.
В идеале срез имеет золотистый оттенок. Сытно, вкусно, качественно. Может храниться и не портиться достаточно длительное время в тепле, в походных условиях.
http://zhurnal.lib.ru/s/shelepowa_i_p/ghytrew.shtml

Ответ от 3 ответа[гуру]