рецепт карпаччо

Ответ от Альбиночка[гуру]
Рецепты Карпаччо
В Венеции 20- и 30-х годов существовало всем известное место встречи: бар 'Гарри' в отеле 'Даниэли' у Большого канала (Canale Grande).
Постоянным посетителем там был, например, Эрнест Хемингуэй. Бар 'Гарри' занимает свое место в его книге 'За рекой, в тени дервьев'. Наверное, нет второго литературного произведения, которое бы так точно описывало атмосферу туманной лагуны, страну и людей. Основатель бара 'Гарри' - Джузеппе Киприани, чье имя сегодня носят отели, изысканные блюда из макарон и нежные варенья. Именно он изобрел для одной прелестной дамы, Амалии Нани Мочениго, строгую мясную диету в виде карпаччио с интересными и пикантными легкими соусами. Изобретательные повара наших дней готовят карпаччио не только из мяса, но и из рыбы и овощей. Однако неизменными остаются оригинальные соусы, придающие ломтикам основных ингредиентов особенный вкус. Предлагаем вам ознакомиться с некоторыми вариантами карпаччо.
Карпаччо из свеклы
(на 6 порций)
свекла 6 шт.
лук репчатый 3 шт.
сливочное масло 3 ст. л.
по 1/2 ч. л. соли и сахара
2 ч. л. бальзамического уксуса
1/3 чашки белого вина
4 ст. л. оливкового масла
220 г пармезана
Свеклу вымыть, просушить, завернуть в фольгу и запекать 1,5 часа при 220 градусах. Не вынимая из фольги, охладите 30 минут. В кастрюле под крышкой тушите лук, тонко нарезанннный в сливочном масле на слабом огне около 20 минут. Добавьте соль, сахар, уксус и, помешивая, варите без крышки 20 минут. Влейте вино и варите еще 3-5 минут. Сделайте миксером пюре, посолите и поперчите. Очистите свеклу и порежьте тонкими ломтиками. Разложите на тарелки тонким слоем лук, затем свеклу, полейте 2 ч. л. масла и посыпьте перцем. Подавать, украсив сырной стружкой.
Грибы - карпаччо
(на 4 порции)
250 г свежих больших шампиньонов
1 cт. л. лимонного сока
1 пучок базилика
1 небольшой помидор
1 cт. л. уксуса
соль
1/2 ч. л. маринованных зеленых перчинок
2 cт. л. оливкового масла
30 г пармезана
Почистить и красиво нарезать грибы, разложить их на 4 тарелки, сбрызнуть лимонным соком. Сполоснуть базилик и нарезать тоненькими полосочками. Вымытый помидор мелко нарезать кубиками (без сердцевинки). Уксус смешать с солью и перчинками, добавить масло, базилик, сердцевину помидора и снова перемешать. Разделить соус на порции грибов и посыпать стружкой пармезана (можно подать трюфеля или огурцы). Карпаччо готов.
Карпаччо из помидоров
томаты 3 шт.
чеснок 3 зубчика
уксус винный 2 ст. л.
лук зеленый 1 пучок
укроп 1 пучок
петрушка 1 пучок
масло оливковое 2 ст. л.
соль по вкусу
Помидоры бланшировать, очистить от кожицы, нарезать тонкими кружками, уложить одним слоем на тарелку, смазать оливковым маслом. Приготовить заливку: в миске смешать протертый чеснок с уксусом и оливковым маслом, добавить немного соли, поперчить по вкусу. По желанию в соус можно добавить мелко нарезанннную зелень. Залить томаты получившимся соусом, дать немного настояться.
Carpaccio по-венециански
(на 4 порции)
300-400 г хорошо разделанного говяжьего филе
Для соуса из анчоусов с горчицей:
2 филе анчоусов, мелко нарезанных
1 ст. л. салатного майонеза
3 капли табаско
сок 1/2 лимона
1 ч. л. острой английской горчицы
1 ч. л. горчицы грубого помола
соль
свежемолотый белый перец
Для соуса из бальзамного уксуса:
100 г шампиньонов или боровиков
сок 1 лимона
2 ст. л. бальзамного уксуса
соль
свежемолотый черный перец
6 ст. л. натурального оливкового масла высшего сорта
75 г молодого сыра 'Пармезан'
Обрезать с говяжьего филе все лишнее (жир, пленки и т. д.). Завернуть в фольгу и положить в морозильник примерно на час. Слегка замороженное мясо будет легче нарезать тонкими ломтиками. Нарезать мясо очень тонкими ломтиками и быстро выложить на тарелку так, чтобы кусочки перекрывали один другой. Для