Автор ЛЮДМИЛА СТРЕЛЬЧУК задал вопрос в разделе Консервирование
Подскажите рецепт закваски огурцов? и получил лучший ответ
Ответ от Irinka[гуру]
Квасим огурцы.
Хорошо промываем зелень - стебли и зонтики укропа - 10 шт. , листья смородины и вишни - 20шт. , листья хрена - 3 больших листа, эстрагон - пару веточек.
Очищаем 3 большие головки чеснока, режем крупно.
На дно 10л ведра укладываем половину зелени.
Каждый огурчик моем ручками и складываем в ведро.
Засыпаем резанным чесноком, встряхиваем, чтобы он распределился по всем огурчикам. Сверху - вторую половину зелени.
В 6л холодной, некипяченой воды растворяем 6 полных с горкой столовых ложек крупной, нейодированной соли. Заливаем в ведро, сверху чуть придавливаем тарелкой и ставим просто в кухне на табуретке или в углу стола. Дня через 3 начинаем появляется пена - время пробовать огурчики.
Тут все зависит от температуры воздуха. Иногда огурцы достигли приятного просола уже на третьи сутки, иногда на пятые. Но самое главное - они должны поменять цвет! Из травянисто-зеленых стать оливковыми!
Тут уж время прятать по банкам! Вынимаем огурцы и зелень в чистый таз.
Оставшийся после проквашивания рассол процеживаем в кастрюлю.
Моем чисто литровые банки (я пользуюсь банками с завинчивающимися крышками, очень удобно! )
Раскладываем поровну сначала зелень, а потом огурцы.
Заливаем их кипящей чистой водой, накрываем крышками и ждем 15 минут. Сливаем воду в кастрюлю, снова кипятим и снова заливаем на 15 минут. Пока огурцы во второй раз прогреваются, кипятим рассол.
Если огурчики по вкусу вам показались пересоленными, то разведите рассол на треть обычной водой. Готовьтесь к тому, что на кипящем рассоле все время будет появляться большое количество пены, которую надо удалять, лить в банки ее нельзя. То есть надо стоять над кастрюлей с шумовкой и тарелочкой и караулить пену - как поднялась, ее шумовкой в тарелку и в раковину. Рассол должен тихо и "беспенно" кипеть минут 10.
Воду из банок выливаем прочь. Заливаем кипящим рассолом и немедленно укупориваем крышками. Заворачиваем в одеяло до полного остывания, это, примерно, двое суток.
Вынутые из одеяла банки вам сначала не понравятся - рассол мутный!
Но через недельку он очистится, осядет осадок брожения, он станет прозрачным. Зимой на таких огурчиках даже может появиться белый налет - это обычный осадок после квашения, на вкус и качество не влияет!
Банки с такими огурцами отлично (даже по 2-3 года) хранятся в обычном помещении.
Удачи вам!
ОГУРЦЫ
МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ (КАБАЧКИ, ПАТИССОНЫ )
На 1л банку:
воды 400г
соли 20г ( 2 ч. ложечки )
сахара 20г (неполная стол. ложка )
уксус 70г ( 9% ).
перец стручковый -1шт, перец горький- 10 горошин, перец душистый - 10 горошин, гвоздики - 3 шт, лавр лист -2 шт.
Заливаю 2 раза кипятком минут по 10 и последний раз--кипящим маринадом. Закатываю.
Никаких укропов, хренов и т. д. -только восточные пряности. Очень вкусно!
АССОРТИ делаю по этому же рецепту.
ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ
Уложи огурцы в банки с укропом, чесноком, хреном. Добавь 2-3 ложки соли и залей холодной водой. Прикрой крышками и пусть постоят дня 2-3,в зависимости от темпертуры воздуха. Когда появится пена, рассол слей и поставь кипятить. А огурцы в банках залей кипятком и пусть постоят, пока закипит рассол. Сливаешь воду, заливаешь кипящим рассолом и сразу закатываешь. Можно добавить свежего чесночка, но немного. От чеснока огурцы становятся мягкими.
Рецепт на 3х -лировую банку.
ОГУРЦЫ С ГОРЧИЦЕЙ
Используют крупные и даже слегка пожелтевшие огурцы. Разрежьте их вдоль пополам, вычистите ложкой семена и нарежьте полосками. Посыпьте солью (50 г на 1 кг огурцов) и поставьте на сутки в холодное место. Дайте соку стечь, уложите в банки вперемежку с кружочками лука, кубиками хрена, семенами горчицы и эстрагоном (тархуном) .
Маринад (600 мл воды, 400 мл 6%-ного уксуса, по щепотке соли и сахара) закипятите, охладите, залейте огурцы и закатайте крышками.
ОГУРЦЫ В ОГУРЕЧНОЙ ЗАЛИВКЕ
Перезревшие огурцы потереть на крупную тёрку и в них законсервировать маленькие огурчики, очень вкусно получается. Рецепт (как приготовить) :
Перезревшие огурцы натирают на терке, добавляют соль из расчета 1 столовая ложка соли с горкой на 1 л протертой массы. Если огурцы для засолки мелкие, то 1 л хватит для заливки трехлитровой банки.
На дно банки кладут листья черной смородины, хрена, укроп, лавровый лист, несколько долек чеснока и кусочек горького перца (можно добавить горошинки душистого перца, гвоздику и корицу) , укладывают слой подготовленных огурцов, заливают огуречной массой, снова слой огурцов и снова слой массы — таким образом заполняют банку полностью. Сверху кладут листья смородины, вишни, хрена, доливают огуречную массу до горлышка банки и закрывают полиэтиленовой крышкой. Хранят в холодном месте.
МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ В ПАКЕТЕ
Понадобятся огурчики среднего размера или мелкие, соль, чеснок, зелень, несколько вишневых или дубовых листочков, полиэтиленовые пакеты.
Огурцы помойте и положите немного обсохнуть на полотенце. Тем временем порубите зелень, вишневые листья и чеснок, смешайте с солью: на килограмм огурцов потребуется одна столовая ложка соли. Каждый огурчик обрежьте с обоих концов, сложите в полиэтиленовый пакет, засыпьте туда же подготовленную соленую смесь. Не стоит класть в один пакет более 1-1,5 кг огурцов, лучше сделать несколько порций. Плотно завяжите пакет, энергично потрите его между ладоней и уберите в холодильник, 1-2 раза в день можно «потревожить» ваши заготовки – чтобы равномернее просаливались. Через двое суток вы сможете поставить на стол великолепные хрустящие малосольные огурчики.
Есть более БЫСТРЫЙ рецепт: 1 кг огурцов, 1 ст. л соли, чеснок, зелень. Часов на 6 в холодильник. Готово!
Ингредиенты:
1. Огурцы 1 кг.
2. Вода 1 л.
3. Соль 2 ст. л.
4. Чеснок 4 зубчика
5. Зелень укропа 1 пучок
6. Корешок или листья хрена
7. Перец Чили
Приготовление:
1. Огурцы помыть, отрезать кончики с двух сторон.
2. В кипяченую холодную воды положить нарезанный чеснок, добавить соль, тщательно перемешать, положить порезанный хрен или листья хрена.
3. Огурцы сложить в кастрюльку или банку, залить маринадом и дать огурцам засолиться при комнатной температуре в течение суток.
Огурцы квашеные
Огурцы обмыть, срезать кончики и вымочить 3 ч в холодной воде. Огурцы плотно уложить в банку, проложить стеблями укропа, листьями вишни и хрена, горчичными зернами. Залить теплым раствором воды с сахаром и солью. Банку прикрыть марлей и поставить в комнате.
Когда через 3~7 дней огурцы начнут кваситься – пойдут пузыри и рассол помутнеет, переставить их на холод. Чтобы сохранить огурцы на долгое время, их споласкивают и перекладывают в чистую посуду. Заливают тем же рассолом, прокипятив его и добавив по вкусу уксус с водкой. Потом стерилизуют с полчаса при 80°.
На трехлитровую банку 2 кг мелких огурцов, 1 л воды, 2 с. л. соль, 2 ч. л. семян горчицы, 1 с. л. сахар, 75 г водки, 75 г уксуса
Огурцы квашеные по-деревенски
Соль развести в холодной воде. В трехлитровую банку уложить половину приправ, потом огурцы и сверху остатки приправ. Залить рассолом. Сутки – трое держать в комнате, чтобы заквасились. Потом слить рассол, прокипятить, дать отстояться и остыть, снова залить в банки и выставить на холод.
3 кг огурцов, 280 г соли, 30 г сахара, 30 г укропа, 50 г листа смородины, 30 г листа хрена, 10 листьев вишни, головка чеснока
Огурчики брать пикули (длина 3~5 см) или корнишоны (длина 6~9 см) с пупырышками и чтобы цветочки на жопке не вялые были.
Огурцы замочить в холодной воде на час-два, чтобы ушла горечь. Затем просто: в трёхлитровую банку на дно: укроп, хрен (корень и листья), листики смородины (мне очень нравится), чеснок; укладываем плотно огурчики, добавляем 3 столовые ложки соли (на вкус получается как будто немного пересолили), заливаем холодной водой. Под капроновую крышку и сразу в погреб. Всё! Быстро, просто и вкусно. Вода будет немного впитываться, поэтому через какое-то время рассол доливать (расчёт тот же-чуть пересолено). Стоят аж до следующего лета.
Молосольные быстрые. Режете огурцы хоть вдоль, хоть кружочками слаживаете в целофановый пакетик, туда укроп, резаный чеснок, хорошо пересыпаете солью, завязываете кулек, хорошо встряхиваете и оставляете в комнате, часа через 3-4 готовы, или сразу на ночь в холодильник, тогда утром можно есть.
огурцы вперемежку с зеленью ...перчиком... чесночком в банку... .
на 3-х литровую банку.... 3 столовых ложки соли... с верхом.. .
залейте холодной водой. .
пусть квасятся.. .
через три ...четыре дня... рассол слейте в кастрбльку.... и поставьте кипятиться... не забудьте снимать пену.. .
Огурчики доложите из одной банки.. потому как они мягкие стали... и уложлись плотнее. .
Залейте кипящим рассолом... под курышку... чайную ложку сухой горчицы... закатайте... и под шубу
Соленые, что ли? На дно трехлитрового бутылька укладываю лист хрена, добавляю зонтик укропа, перец черный, перец душистый - по несколько горошин, лаврушку, пару листьев дуба (они хруст дают) , пару листьев вишни или черной смородины (для запаха) , несколько зубчиков чеснока. Огурцы с концов обрезаю чуть чуть и укладываю плотно в банку. Если пролезает рука - лучше стоймя их ставить. У меня не пролезает, так я дочку заставляю. Сверху кладу еще пару листьев вишни, ставлю столовую ложку соли и доливаю до верху холодной кипяченой водой, накрываю крышками железными и оставляю. Огурцы должны забродить и перебродить. По времени это зависит от того, кто эти огурцы укладывал. Если я их самолично кладу, то они начинают бродить на третий-четвертый день. Если дочка укладывает - на второй уже бродят. Рассол станет мутным, сверху появится пена, огруцы слегка высунутся из банки - ничего страшного. Надо подождать, пока рассол не посветлеет - процесс брожения закончен. Выливаем из бутылей рассол в кастрюлю, кипятим его и кипящим заливаем в банки. Имейте в виду - рассола будет не хватать - огурцы перебродили и осели уже, поэтому добавьте сразу в рассол немного воды (если Вы закатываете 10 бутылей сразу - то литр воды и столовую ложку соли дополнительно) . Крышки прокипятите заранее, и как только кипящим рассолом залили, закручивайте и под одеяло вверх дном до полного остывания. Вот и все. Удачи!
огурцы моют улаживают в банку заливают водой из-под крана- если без хлорки- соли хрена и под капроновую крышку