рикотта

Ответ от Костас Микрос[гуру]
традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это не так: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки (остающейся после приготовления моццареллы или других сыров) .
Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы (присутствие этого элемента в сыворотке примерно 2—4 %), это зависит от типа использованного молока. Содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молока.
Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии: Lazio, Sicilia, Campania, Puglia, Calabria; и некоторых северных, как Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte.
Технология производства
Процесс свёртывания происходит при температуре 80—90 °C, сыворотка таким образом варится ещё раз (от этого происходит название продукта: cotta — изготовленная, ri — префикс который означает повторение) . Могут быть использованы несколько методов приготовления, но традиционный метод — это разогревание сыворотки и ожидание всплыва хлопьев (в индустриальном масштабе используются, для ускорения процесса свёртывания, лимонная кислота, винная кислота или соляная кислота) . Полученную таким образом свернувшуюся массу кладут в корзинки (сейчас — из пластмассы, по традиции — из ивовых прутьев) .
[править]
Виды рикотты
Рикотта может быть изготовлена из коровьего или овечьего молока, а также из молока буйволицы или козы; или же из смеси двух или больше типов молока.
ricotta al forno
ricotta fresca: свежая
ricotta forte: сохраняет вкусовые качества намного дольше, приготавливается из рикотты, сделанной из овечьего сыра, разложенной в глиняную посуду, где перемешивается ежедневно до приобретения кислых свойств. хранится в стеклянной посуде и часто используется для намазывания на хлеб.
ricotta affumicata: копчёная рикотта из козьего молока
ricotta romana: выдержанная рикотта, ставшая твёрдой как сыр, вкус солёный.
ricotta al forno: рикотта приготовленная в печи; может быть шоколадная, лимонная и т. д.
За границей Италии этот продукт имеет следующие имена:
sérac Франция
mizithra Греция
requesón Испания
Ziger некоторые регионы Германии
[править]
Применение
Рикотта — популярный компонент многих десертов (для которых часто измельчается и взбивается в мягкую массу) : cannoli siciliani, торта из рикотты и шоколада, солёных пирогов, pastiera napoletana. Также рикотта применяется в рецептах горячих блюд (в частности, некоторых разновидностей лазаньи) , используется при выпечке традиционного пасхального хлеба Пастиера.