рыбники
Автор ~*~Retro Girl~*~ задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Рыбники. Рецепты. и получил лучший ответ
Ответ от Жанна[гуру]
Рыбники - традиционно русские пироги, особенно распространенные в районах наибольшего вылова рыбы.
Однако приготовить его не так-то легко. Снегурочка и Елена Смагур правы в основном: рыбу для рыбника берут целиком, вычищенную и выпотрошенную, но.. . Рыбник готовят из палтуса, зубатки, налима, судака, трески, наваги, сига, форели. А теперь представьте какого размера получается пирог! Вряд ли получиться приготовить его в обычной плите. Если только у Вас русская печь! Поэтому рыбники больше приняты в ресторанной кухни. Однако не все так плохо, для домашнего рыбника можно использовать мелкую рыбешку: ряпушку, мойву. Только вместо одной - много.
Тесто обычное дрожжевое, но из ржаной муки! Это связано с особенностями приготовления. Хотя из смеси: ржаная+пшеничная - тоже вкусно.
Тесто раскатывают толсто (не менее 1 см) , укладывают рыбу. Лук и пряности не кладут, хотя это дело вкуса. Добавляли сметану, но процесс выпечки при этом усложнялся.
Затем края теста соединяют, красиво защипывают шов. Должна получиться лодочка. Бока накалывают вилкой и смазывают желтком или топленым маслом.
Выпекают рыбник при t 180-200 часа 2 и дольше. Готовность проверяют готовность так: пирог вынимают и слегка стряхивают. Если рыба "гуляет" - пропеклась и отстала от корки - значит пирог готов. Вынимайте, укрывайте толстым полотенцем, чтобы не остыл.
Едят рыбник только горячим! Считается, что рыбник - это самостоятельное блюдо, закуска.
Готовить рыбник не просто, но зато дедушка будет в восторге!
Если будете готовить рыбник из мелкой рыбешки, то время приготовления сокращается почти вдвое.
Если пирог начнет пригорать, то оберните его смоченной пергаментной бумагой. НО: смазывать пирог при этом надо не желтком а топленым маслом.
Удачи и терпения!
Рыбник - это пирог, где рыбка целиком запекатся. При еде, снимается верхняя корочка, затем едят рыбку, с корочкой рыбника, а в конце съедается нижняя корочка. Рыбку вычищают только от кишок. Тесто для рыбника самое простое - мука, молоко, соль. Тесто скатывают в шар и оно отдышает 20-30 мин. Затем разделить на несколько частей и раскатать тесто в лепешки. На одну лепешку - выпотрошенную рыбку и чуть соли с кольцами репчатого лука, приправами, сверху др. лепешку, края защепить. Выпекать при температуре - 150 - 200 градусов.
Полностью согласна с Жанной
Рыбник
рыбное филе 500 г, луковица 1, картофель 2-3, масло сливочное 2-3 столовые ложки, соль, перец по вкусу, яйцо для смазки 2.
Приготовить кислое тесто. Раскатать его, как для обычного пирога, и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы. Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней. На лепешку уложить слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного Филе, сверхутонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть книзу. Дать тесту расстойку, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 20()-220 С. Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок.
Рыбник с судаком
Из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто. Вместо воды можно взять молоко, или простоквашу, или смесь молока, простокваши, сметаны и воды. Замешенное тесто скатать в шар и дать ему "отдохнуть" 15—20 мин.
Подготовить рыбу: вымыть, вычистить, выпотрошить, удалить жабры, язык, глаза, тщательно промыть, посолить и целиком уложить на раскатанное толщиной 0,7 см ржаное тесто, посыпать кольцами репчатого лука, сверху положить нарезанное тонкими пластинками сливочное масло, приправить перцем, при желании можно также посыпать мелко истолченным или смолотым в кофемолке лавровым листом, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Противоположные края теста соединить, защипать, поверхность рыбника наколоть вилкой, смазать сметаной и выпекать при температуре 180—200 градусов до готовности.
Испеченный рыбник необходимо сразу же смазать растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягче.
Тесто ржаное — полная порция.
Начинка: 2 небольших судака, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец черный молотый и горошком, лавровый лист, зелень петрушки.
Для смазывания: 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки масла.