сашими из тунца

Ответ от Lana lana[гуру]
Сашими-суши
Сашими представляет собой нарезанное тонкими дольками филе сырой (иногда даже живой) рыбы или морепродуктов, которое подают с приправами, растительным гарниром и соевым соусом.
Главное в искусстве приготовления сашими – разделка и нарезка, которые определяют вкус рыбы. Филе рыбы, тщательно очищенное от костей, слегка подмораживается и нарезается на тонкие пластины, буквально в толщину бумажного листа, либо полосками или брусочками толщиной 0.5 - 1 см. Сорта рыбы в сашими могут быть самыми разными – их выбор зависит от сезона (японцы считают, что каждая рыба вкусна в определенное для нее время года).
Чаще всего для сашими используются тунец, лосось, карп, судак, форель. Важны также традиции оформления блюда: сашими всегда раскладывается на подносе горками нечетным числом ломтиков. Это немного, однако, сашими едят не для того, чтобы утолить голод. Это дорогое лакомство, которое следует смаковать. Оно служит своеобразной «увертюрой» к следующим блюдам.
При приготовлении для гарнира и украшения используются: тертые нори, редька, морковь, салат цукини.
Некоторые наименования:
Магуру - сашими из тунца
Сакэ - сашими из лосося
Унаги - сашими из угря
Саёри - сашими из саргана
Кисю - сашими из маринованного мерлина
Симааджи - сашими из скумбрии
Таи - сашими из пагра
Кацуо - сашими из тунца-бонито
Татакин - сашими из морского судака
Исе эби - сашими из омара
Ика - сашими из кальмара
Пять основных способов резки продуктов для сашими и суши.
Для этой процедуры необходим очень острый нож.
Резка ломтиками (хира гири).
Это самая популярная форма, которая подходит для любого рыбного филе. Крепко держите рыбу и нарезайте ее ломтиками толщиной 0,5—1 см и длиной около 5 см, в зависимости от размеров самого филе.
Резка с помощью проволоки (ито дзукери) .
Эта техника подходит для любой некрупной рыбы, а тажке кальмаров. Нарежьте кальмара ломтиками толщиной 0,5 см, а их, в свою очередь, — на кусочки такой же длины.
Резка кубиками (кадзу гири).
Эта техника часто используется для тунца. Нарежьте рыбу ломтиками, как описано выше, а затем — кубиками с ребром 1 см.
Резка ломтиками толщиной с лист бумаги (усу дзукури). П
оложите филе белой рыбы на плоскую поверхность и, крепко держа его одной рукой, нарезайте под углом тонкими, почти прозрачными ломтиками.
Резка под углом (сори гири).
Это идеальный способ нарезания рыбы, используемой в качестве верхнего слоя суши. Сначала возьмите прямоугольный кусок рыбы (такой, как лосось или тунец) и срежьте угол. Затем отрезайте ломтики толщиной 0,5—1 см.
Если вы готовите суши, то нарежьте филе поперек волокон ломтиками толщиной 5 мм, держа нож под небольшим углом к плоскости разделочной доски.
Если вы режете плоскую или более мелкую рыбу, то с помощью острого ножа тщательно очистите ее от кожи и костей. Филе плоской рыбы разрежьте пополам посередине, а затем нарежьте по диагонали очень тонкими ломтиками.
Один из способов наиболее подробно:
(на примере тунца)
Положите тунца на разделочную доску и отмерьте длину, положив руку на кусок , -четырех пальцев будет достаточно. Отрежьте эту часть.
Поверните отрезанный кусок на 90 °.
Отмерьте 15 мм слева и отрежьте острым рыбным ножом от нижнего угла по диагонали треугольный кусочек рыбы.
Положите этот треугольный кусочек отрезанной стороной вниз и надрежьте посередине примерно на 2 / 6, а затем ножом разверните его.
Этот кусочек рыбы кладут на рис нижней стороной, оформляя верх суши ( когда готовят нигири - суши ).
Продолжайте отрезать ломтики по 8 мм, держа нож под углом, чтобы они получались одинаковой толщины Последний кусочек справа тоже получится треугольным в сечении, с ним следует поступить так же, как с первым треугольным куском.
Если в рыбе есть косо идущие прожилки, располагайте нож под прямым углом так, чтобы их разрезать.
Ведите нож вниз по диагонали, затем поворачивайте его под углом