селедка по голландски

Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Голландцы солят пойманную Сельдь тут же на судах, в которые грузятся бочки с солью. Почти живая Сельдь зябрится, т. е. у нее вырывают ножом жабры; зябреную Сельдь бросают в бочки, с перекладкой солью; судно возвращается домой лишь после того, как весь запас бочек будет заполнен Сельдь Шотландцы доставляют весь залов Сельдь на берег обычно в день лова. Здесь рыба поступает в солильни, где и приготовляется такими же способами, как голландская. Существенная разница заключается в том, что Сельдь зябрится не живая, и кровеносные сосуды не кровоточат, как при зябрении живых сельдей. В этом последнем случае посоленая Сельдь отличается белизной и нежностью мяса. Посол Сельдь в Шотландии делается также сухой солью непосредственно в бочки и без применения охлаждения. Наконец, в Норвегии зябрение заменяется простым вырыванием перемычки между головой и туловищем внизу жабр, которые не вырезаются. Как поэтому, так и потому, что здесь лов производится чаще громадными неводами, которыми перегораживаются целые фиорды (морские заливы) и рыба ловится с набитым пищей желудком, — норвежская Сельдь ценится значительно ниже, и она хуже качеством. (Брокгауз 1911 год)