Как сделать шоколад из какао бобов
Автор Elizabeth Evteeva задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
как сварить шоколад из какао? и получил лучший ответ
Ответ от Аселёк[гуру]
Только не жидкий для питья, а твердая плитка шоколада интересует ?:)
Как это приготовить дома.
В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль) , лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия) , лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.
Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т. е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.
По содержанию какао-порошка шоколад делится на:
горький - более 60%;
полугорький (десертный) - около 50%;
молочный - около 30%.
Обыкновенную шоколадную массу готовят путем добавления к какао тертому сахарной пудры и какао-масла. Следующий этап - вальцевание. Посредством валковых мельниц (постоянно вращающихся с нарастающей скоростью цилиндров) в полученной смеси измельчаются мелкие твердые частицы какао. После этого данную однородную массу разжижают (разводка) . В процессе разводки в смесь снова добавляют какао-масло или его аналог (продукт переработки растительных масел) , ароматизаторы и другие ингредиенты.
Затем начинается конширование. Готовую массу в течение 3 дней интенсивно перемешивают при температуре 50-80° С. Из шоколадной массы исчезают дубильные и летучие вещества, излишек влаги, а шоколад приобретает удивительный вкус и аромат.
Далее шоколад проходит процесс темперирования и формовки. Шоколадную массу при помощи специального дозатора разливают в предварительно нагретые до нужной температуры штампы и охлаждают в холодильнике. В результате шоколад приобретает гладкую блестящую поверхность, характерный хруст при разламывании и длительный срок хранения.
С помощью специальных дозаторов в шоколадную массу вводят добавки и начинки:
в порошкообразном или растертом виде в процессе получения шоколадной массы (тертый орех, сухое молоко) ;
в целом виде в готовую шоколадную массу перед формованием (изюм, целые орехи и ореховую крупку, дробленые вафли, цукаты и т. п.) .
Наконец, продукцию упаковывают в фольгу и бумагу.
По данной технологии изготавливаются все сорта шоколада (с незначительными изменениями, зависящими от рецептуры)
Вообще-то действительно "ниипически сложно" :)) Три дня перемешивать без отрыва от производства Вы сможете?