состав шоколада

Ответ от Марина Лебедева[гуру]
Cостав шоколада Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру. При использовании любого рецепта невозможно совместить один сорт шоколада с другим, не обратив особого внимания на пропорцию различных ингредиентов, иначе баланс будет нарушен и качество десерта или конфет испорчено.
Существует три вида молочного шоколада: темный, молочный и белый.
В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. По законодательству состав шоколада на 65% должен состоять из сахара и всего на 35% из какао-массы с добавлением какао-масла. И в темном «кувертюре» сахара должно быть меньше: всего 53%. Соответственно, в этом случае процентное содержание какао в составе шоколада увеличивается - 47% (из них 31% - какао-масло). В основном, темный шоколад используется в создании ганажа для конфет, глазирования, отливки, ганажа для выпечки, в приготовлении мусса, мороженого, щербета и горячего шоколада.
Состав молочного шоколада обычно следующий: какао-масса, сахар, сухое цельное молоко, какао-масло и разне добавки, в основном, ваниль и различные ароматизаторы. Молочный кувертюр, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% -это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.
Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара. В состав белого шоколада входят какао-масса, сахар и порошковое цельное молоко. Этот вид шоколада очень активно используется в кондитерском производстве для приготовления шоколадных наполнителей, а также при глазировании и приготовлении мороженого.
В состав шоколада входят различные эмульгаторы, наиболее распространенный из них- Лецитин Е322. Он производится путем переработки соевого масла, которое, в свою очередь, может быть как генетически модифицированное, так и натуральное.
Вообще информация о применении при изготовлении шоколада пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных источников (ГМИ) обязательна лишь в том случае, если в составе содержится не менее 5% компонентов. Лецитина содержится в шоколаде 0,3-0,4%, поэтому производитель вправе не указывать, что лецитин производится из генетически модифицированных источников.
Натуральный шоколад содержит какао-масло, и в нем не должно быть и намека на другой кондитерский жир – пальмовое, соевое, подсолнечное либо хлопковое масла. Производители порою грешат тем, что в погоне за более низкой и более привлекательной для покупателя ценой используют вместо какао-масла его эквивалент либо его заменитель. Остановимся на этих двух понятиях – эквивалент и заменитель.
Эквивалент по химическим свойствам близок какао-маслу, но в целом, как отмечают специалисты, вкус такого шоколада проигрывает вкусу натурального продукта. Ломтик натурального шоколада в считанные секунды тает во рту, оставляя приятный терпкий вкус. Секрет таяния лежит именно в какао-масле. Температура его плавления равна 32 С, в то время как температура человеческого тела – 36,6 С. Шоколад с эквивалентом какао-масла легко расплавится на кончике языка, но вот вкус шоколада будет не таким приятным, насыщенным и терпким.
Продукт с эквивалентом какао-масла имеет право носить на упаковке название «шоколад».
Наличие заменителя какао-масла – жира элексана, соевого, подсолнечного, пальмового или хлопкового масла – говорит категорическое «нет» натуральности шоколада. Не поддавайтесь на провокацию, если производитель позволяет себе назвать свой продукт «шоколадом» , причем публично, на упаковке. Настоящее имя этому продукту – «кондитерская плитка».
Плитка во рту таять не будет, ее придется грызть, да и к тому же вкус такого продукта далек от вкуса натурального шоколада. Заманчивая сторона кондитерских плиток – это низкая цена
Источник: =