соус южный

Ответ от Ђатьяна Долматова[активный]
Соус «Южный» (ГОСТ) Настоящий рецепт известен далеко не всем, и чаще всего популярный соус готовят по упрощенной технологии, более подходящей для домашних условий. Надо сказать, что не так уж и легко получить дома настоящий соус «Южный». Технологическая карта содержит сведения, из которых понятно, что продукт многокомпонентный и готовится на специальном оборудовании под давлением. Что нужноДля приготовления 1 килограмма готового блюда потребуются следующие ингредиенты (в граммах): Ферментативный соус (соевый соус, который готовится традиционным способом) – 102,5.Отжим ферментативный (остатки после отделения жидкой составляющей) – 36,1.Пюре яблочное – 153,5.Песок сахарный – 153,5.Томатная паста – 30,7.Растительное масло – 25,5.Соленая печень – 51,1.Сушеный лук – 27,6.Чеснок – 15,3.Порошок горчицы – 11,2.Изюм – 61,3.Красный перец (можно черный) – 0,71.Душистый перец – 2,6.Корица и гвоздика – по 1,74.Имбирь – 0,82.Лавровый лист – 0,51.Уксус – 306,7.Соль – 30,7.Мадера – 7,6.Кардамон – 0,8.Мускатный орех – 0,51.В советские времена соленая печень выпускалась в консервированном виде. Сегодня можно сделать ее самим. Печень нарезается тонкими пластинками, пересыпается большим количеством соли и убирается на две недели в холодильник. Затем вынимается и промывается. Многие считают, что приготовление соуса с печенью возможно только в условиях промышленного производства. Это дело личного выбора, поэтому печень в блюдо можно не добавлять. Яблочное пюре можно купить готовым или протереть через сито запеченные антоновские яблоки. В качестве ферментативного отжима используют соевые бобы ферментированные. Порядок действийСухофрукты замочить на ночь в соевом соусе. В блендере измельчить печень и сухофрукты, в кофемолке – пряности и бобы. Теперь требуется термообработка. Все ингредиенты нужно поместить в кастрюлю (кроме мадеры) и варить на среднем огне в течение 30 минут, помешивая. Снять соус с огня, остудить и ввести мадеру. Для максимального приближения к промышленным технологиям можно загерметизировать кастрюлю с ингредиентами тестом из муки, воды и соли и поместить в духовку, разогретую до 140 градусов, на полтора часа. Получился почти оригинальный соус «Южный». Рецепт по ГОСТу дома соблюсти проблематично. Однако говорят, что если придерживаться этой технологии, получается именно тот вкус, который был знаком многим советским людям.

Ответ от Виктор[гуру]
Подаётся к горячему или охлажденному красному мясу, красной рыбе, используется и в заправки салатов.
ингредиенты в полном описании
Детальная инструкция по приготовлению рецепта "Соус "Южный" к мясу":
На мелкой тёрке трём 2 луковицы (хороших таких) , туда-же трём 1/2 зеленого яблока
добавляем: 1.5 ст. л. молотого кориандра, 1ст. л. сухой молотой паприки, +1ч. л. чили, +1ч. л. кардамона, +1.5 ст. л. сахара, +4ст. л. раст. масла. + 6ст. л. томат-пюре+400мл. воды+2 ч. л. соли+ 6 зубков чеснока через пресс.
+2 ст. л. хереса+2 ст. л. соевого соуса

Ответ от Ольга Балабаева[гуру]
У меня у мамы есть книга 1959 года, называется кулинария. Так вот я сейчас в нее заглянула и обнаружила картинки с бутылочками разных соусов тех времен. Так вот одна из них называлась Соус Южный Соевый. Я начила смотреть дальше и обнаружила повествование о составе каждого соуса. Привожу дословно.
СОУС "ЮЖНЫЙ"
Этот соус содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печень соленую, масло растительное, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино мадеру, мускатный орех, кардамон. Соус "Южный" отличается острым вкусом, пряным ароматом.
Применяют его к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, добавляют в салатные заправки, в красные горячие соусы для придания им остроты, пикантного вкуса.
Значит, было присуствие соевого соуса в СССР, но, что значит ферментативный

Ответ от Їерная кошка[гуру]
Вот вам отсканированная страничка кулинарной книги 55 года.
Моя любимая книга, была выпущена в маленьком тираже, мало у кого есть, да еще и дожила до наших дней!
И нигде не написано ничего больше... тоже не могу найти подробнее.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]