спирт питьевой

Ответ от OLьKA[гуру]
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИТЬЕВОГО СПИРТА
Питьевой винный спирт получают путем брожения из зерна, картофеля и других продуктов. Это бесцветная, прозрачная жидкость, имеющая характерный запах и вкус, легко растворяется в воде в любых количествах. Температура кипения спирта 78,3° С.
Основные виды сырья
Для приготовления спирта и алкогольных напитков используют различные виды сырья и продуктов: дрожжи, крахмалосодержащие и сахаросодержащие продукты, воду, минеральные и ароматические вещества.
Дрожжи - одноклеточные организмы, принадлежащие к простейшим грибам, большинство которых, "дикие" дрожжи, являются вредителями производства, и лишь немногие культурные расы дрожжей используются для приготовления алкогольных напитков и спирта.
Крахмалосодержащее сырье включает все сельскохозяйственные зерновые культуры, а также картофель. Основная ценность этого вида сырья заключается в наличии в нем крахмала, который составляет 45-70% и даже более, а также Сахаров 2-6%.
Крахмал - главный углевод картофеля и муки злаковых культур имеет способность набухать, клейсте-ризуется и преобразуется ферментами с образованием простых Сахаров, которые при брожении переходят в винный спирт.
Картофель стоит на первом месте по легкости извлечения крахмала из клеток и преобразования его в сахар. Температура клейстеризации картофельного крахмала, то есть перехода в растворимое состояние, 55° С. Для повышения выхода спирта желательно использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала (20- 25%). Проверить содержание крахмала в картофеле несложно. Сначала надо взвесить 5 кг картофеля на воздухе в легкой сетке-сумке, а затем повторно взвесить этот картофель, опустив его в воду и не вынимая из нее. Теоретически из одного килограмма крахмала выходит 716,8 мл безводного спирта.

Рожь содержит крахмал, который клейстеризуется при сравнительно низкой температуре и легко осахаривается. Ржаная мука содержит растворимые белки - органические азотистые вещества и не содержит клейковины, что делает затор более жидким, а потому и более пригодным к сбраживанию. Растворимые белки ржаной муки составляют основной вид азотного питания дрожжей при сбраживании, что позволяет не применять дополнительного минерального питания.
Пшеница содержит крахмал, который труднее извлекается и клейстеризуется при более высокой температуре 65° С. Кроме того, пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые при набухании образуют клейковину, что придает затору излишнюю густоту и тягучесть. Поскольку густой затор сбраживается менее интенсивно, чем жидкий, клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания теста. При отмывании тесто помещают в сито, погружают в таз с водой и промывают. Клейковина остается на сите и удаляется, а крахмал вымывается водой в таз и используется для приготовления затора.
Все другие культуры, в том числе и дикорастущие, содержащие крахмал в достаточном количестве, а также крупяные и хлебные отходы кухонного хозяйства могут использоваться для получения спирта.
Сахаросодержащее сырье включает разные культуры, в состав которых входят различные виды Сахаров. К таким культурам относятся сахарная свекла, яблоки и другие плоды и ягоды. Большинство этих культур содержит Сахаров менее 10%, что не позволяет получать спиртовые растворы с высоким содержанием алкоголя (более 12%). Следует иметь в виду, что в соке этих культур содержится много кислот, которые угнетают активность дрожжей. Поэтому соки плодовых и ягодных культур подвергают специальной обработке: нейтрализации и увариванию, чтобы повысить концентрацию Сахаров и снизить кислотность затора.
Источник: Спирт костей не ломит!