технологический проект

Ответ от Ёкарабей ЕГИПЕТский[гуру]
Здравствуйте, Василий!
Я рекомендую Вам к прочтению следующий материал:
Технологический проект
Валентина Бузуева, RestCon
Итак, у вас есть помещение, и вы решили открыть… да не важно что – ресторан, кафе, столовую или просто бар. Вам, в любом случае, понадобится технологический проект.
Некоторые начинают с дизайн-проекта. И вот – возникает чудо дизайнерской мысли. Еще Раневская говорила: «Красота – страшная сила!» . Зал, где сидят гости просто великолепен, только не понятно, где находятся те, кто их обслуживает. Речь идет не только об официантах, но и поварах, их помощниках, посудомойщицах, уборщицах и т. д. Но в дизайн-проекте и не должно об этом говориться. Это совсем другой проект – технологический.
Может быть, все-таки обойтись без него? Расставить оборудование, получить разрешительную документацию и начать работать. Но увы. Ведь помещение, которое есть у вас, должно отвечать определенным требованиям не только врачей РосПотребНадзора, но и представителей пожарной охраны. Например, необходимо, чтобы в помещении было не меньше двух входов/выходов, а лучше три, высота потолка не менее 3 м, но здесь есть всякие нюансы. Предположим, ваше помещение отвечает всем этим требованиям.
Далее возникнет вопрос о перепланировке существующего помещения, поскольку вряд ли до вас здесь была точка общественного питания, да если и была, вы вряд ли захотите сделать точно также.
И опять вам понадобится технологический проект . Ведь хорошо знать заранее, где будет в помещении горячий цех, где холодный, и не перепутать гардеробную для персонала с моечной столовой посуды. Да еще заручится поддержкой врачей. А с чем, как не с технологическим проектом, вы к ним пойдете. Как раз в нем будет отражена компоновка вашего помещения, но и не только она.
Конечно же, вам, как владельцу помещения, хочется, чтобы зал, где будут сидеть гости был большим, поставить в нем побольше столиков, т. к. именно они принесут вам доход, а кухню, ну примерно, как в хрущевке. И опять не получится. Потому, что есть и строительные нормы, и санитарные, которые никак нельзя обойти.
В идеале было бы хорошо, если соотношение площадей под зал и кухню 50% на 50%, т. е. сколько вы отдали под зал, столько надо и для кухни. Ведь кухня это не только горячий цех и холодный, но и помещения для персонала, набор кладовых, заготовительные цеха. А каждая площадь любого помещения должна соответствовать нормам и строительным и санитарным. Например, эти самые нормы не допускают при перепланировке делать помещения меньше 5 квадратных метров, а при вновь строящемся здании меньше 7. А у вас, например, на все про все метров 70. Интересно, что будет напоминать кафе, если его разбить на такие кусочки?
В соотношении 50 на 50 сразу слышится возмущенный голос владельцев помещения: «Куда так много под кухню?» . Ну нет у вас такой возможности. Что же тогда не стоит за это браться? Да ничего подобного! Просто надо сразу оговориться, что заготовительных цехов у вас не будет, соответственно и набор кладовых уменьшится, и работать вы будете на полуфабрикатах высокой степени готовности. Врачи сразу отнесутся к вам намного благосклоннее, только не забыть предоставить им договор на поставку этих самых полуфабрикатов высокой степени готовности с другого предприятия. Особенно удобен этот вариант для сетевых заведений, у которых часто бывает собственный заготовительный цех.
Читать далее (Василий, переходите по данной ссылке) --->>>