технология шоковой заморозки

Ответ от Галина Аванесова[гуру]
Аппараты шоковой заморозки могут работать в двух режимах: заморозка и интенсивное охлаждение. Порой необходимо просто охладить блюдо, чтобы сохранить его свежим. В этом случае необходимо охладить его до температуры +3ºС за короткий промежуток времени (не более 90 минут). После такой термальной обработки блюдо может храниться до 5 суток, не теряя при этом ни привлекательного внешнего вида, ни полезных свойств. Второй режим - непосредственно шоковая заморозка. При этом температура блюда понижается до -18ºС не более чем за 240 минут. Если эти условия выполнены, приготовленные блюда могут спокойно храниться до 4-х месяцев без потери вкуса и качества.
____
Метод шоковой заморозки обеспечивает быстрое замораживание продуктов. Смысл его заключается в ускорении всех 3-х фаз снижения температуры: охлаждения, подмораживания и домораживания. Это делается с помощью снижения температуры в камере шоковой заморозки до -30*С-40*C и интенсивной циркуляции воздуха, которое достигается благодаря вентилированию. Однако надо отметить, что более низкая температура не целесообразна, т. к. происходит излишняя трата мощности, а также к деформирование продуктов, то же касается и увеличенной скорости обдува. Еще один способ ускорения процесса замораживания — это наращивание мощности на первой стадии всего процесса (подмораживания).
Метод шоковой заморозки дает несомненные преимущества перед обычным замораживанием продуктов в морозильных шкафах и холодильниках. Так, если замораживать мясные полуфабрикаты обычным способом, потребуется от 2 до 2,5 часов; в камере интенсивного хлаждения затраты времени сокращаются до 20 - 35 минут. При использовании метода шоковой заморозки в ткани продукта почти отсутствуют кристаллы льда, которые образуются в процессе обычного замораживания продукта. В конечном счёте структура тканей продукта сохраняется гораздо лучше, такой продукт имеет хороший внешний вид и сохраняет ценные качества.
Еще одно несомненное достоинство этого метда – бактериологическая чистота продукта и значительное уменьшение потери массы замораживаемых продуктов в результате процесса усушки. В результате быстрой скорости охлаждения бактерии не успевают распространиться, значительно сокращается период их активной жизнедеятельности. Бактерии разного рода погибают при различных температурных показателях, и при обычной заморозке в продуктах остаются следы жизнедеятельности многих из них, но метод шокового замораживания не даёт возможности развиться практически всем видам болезнетворных организмов.
И, наконец, камеры интенсивного охлаждения дают возможность хранить продукты гораздо более длительные сроки, чем при обычном замораживании, при этом сохраняя все их ценные качества.