вялить рыбу

Ответ от Ваятель[гуру]
Возьмем для примера приготовление вяленой воблы. Свежую рыбу нанизывают металлической иглой через глаза на толстую пряжу по 2, 4, 6, 8, 10 и более штук. Концы пряжи связывают вместе, после чего солят рыбу связками (чалками). В посольную посуду (без течи) сначала наливают тузлук от предыдущего посола рыбы, или рассол. Рыбу чалками кладут в посольную посуду и, когда она станет несколько выступать из тузлука, посыпают сухой солью. Соль распределяется по рыбе неодинаково: на нижние слои рыбы соли дается меньше, а на верхние — больше, чем на средние слои. Верхние слои воблы засыпают слоем соли в 1-1,5 сантиметра. Таким образом производится смешанный посол воблы. Сухой соли на посол расходуется 12-14 процентов к весу рыбы. Мелкая вобла просаливается за двое суток, а крупная - за 5-6 суток. Если посольная посуда глубокая, то для лучшего просаливания рыбу в посуде перемешивают, стараясь нижние слои поднять наверх, а верхние опустить вниз. Рыбу, как говорят, «кантуют» : крупную - за 1-2 суток до окончания посола, а мелкую и среднюю - за 12 часов до окончания посола.
Нормально просоленная рыба имеет уплотненную спинку, мясо (на разрезе) темно-серого цвета, а икру желтовато-красного. Соленую рыбу хорошо промывают в пресной воде, очищая ее от свернувшейся на поверхности слизи и нерастворившейся соли. Затем рыбу для провяливания вывешивают на шестах на воздухе. Связки рыб на шесте вешают так, чтобы по обе его стороны было по равному количеству рыб, которые не должны быть скучены и висели бы в два яруса. Но при обилии рыбы или недостатке шестов, или с целью экономии места рыбу можно разместить на шестах и в несколько ярусов. Если нет шестов для вяления, рыбу можно повесить и на бечевку, протянутую, например, у карниза дома или между какими-либо устойчивыми опорами.
Вялят воблу 2-3 недели, в зависимости от величины рыбы и погоды. Готовность рыбы определяют так: спинка у готовой вяленой рыбы усохшая, мясо упруго-жесткое, на разрезе имеет ровный розовато-желтый цвет, а икра - оранжево-красный.
Так же можно приготовлять и вяленую тарань, плотву, сибирскую сорогу, аральскую плотву, чехонь, карася, шемаю, рыбца и других рыб. Подобно этому вялят и судака, леща, щуку, сазана, то есть более крупных рыб, которых перед посолом обязательно потрошат, удаляя внутренности. На одну связку нижут по 2 или 4 рыбы, а среднего размера — не более 6. Рыбу солят либо смешанным, либо сухим посолом. Более жирную рыбу (леща) солят с охлаждением льдом, в этом случае соли берется больше. Посол длится 5-7 суток, а вяление рыбы – 20-25 и более суток.
Лучшего качества вяленая рыба получается весной, так как в это время обычно бывают ясные солнечные дни и умеренные ветры. Рыба очень хорошо провяливается - мясо жирных рыб приобретает особый вкус и аромат, а у тощих рыб, вроде щуки, судака, хорошо просушивается и становится стойким при хранении.
Балыки. Особый вид вяленой продукции составляют балыки из жирных рыб (осетровых, лососевых, сома, сельди и др.). Приготовление этих продуктов, в особенности из осетровых рыб, требует мастерства.
Кустарным способом можно приготовлять балычки из жирной сельди. Рыбу разрезают со спинки, удаляют внутренности. Внутрь в брюшную полость насыпают соль, затем рыбу кладут в сухую посуду на 1-2 суток. После просаливания рыбу освобождают от соли, промывая в воде, а затем вывешивают на воздух для провяливания. Через 2-3 суток рыбу можно использовать в пищу.
Источник: